Spaghetti aglio, olio e peperoncino

E' sera, ci siamo visti la partita, abbiamo mangiucchiato qualcosa, abbiamo discusso animatamente e analizzato i fatti salienti della partita, la serata si trascina stancamente quando, in un momento di pausa, una voce: "Ahò, se famo du' spaghi ajo, ojo e peperoncino?" (il romanesco è d'obbligo in questo caso), e la serata riprende magicamente vita.

Aglio, olio e peperoncino è il piatto jolly che mette tutti d'accordo: è il re di una cena improvvisata, il digestivo dopo una grande mangiata (provare per credere) ed è soprattutto dispensatore di brio, gioia e buoni sentimenti.

Dopo un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino ci sentiamo sereni e ben diposti nei confronti degli altri, anche perchè si porta dietro un bel paio di bicchieri di vino rosso per sedare il palato.

E' un piatto apparentemente facile da preparare, gli ingredienti sono pochi, è però un piatto insidioso e quindi, qualsisi stonatura viene avvertita immediatamente, è come ascoltare un quartetto e non una banda.

I professionisti della cucina, che impiegano mesi per mettere a punto una ricetta, adottano alcuni criteri che personalmente ho fatto miei, con grande piacere dei miei amici commensali.

Gli ingredienti: spaghetti grossi, o vermicelli, per sentire meglio la callosità della pasta, possibilmente di Gragnano, sicuramente trafilati al bronzo, cioè rugosi, per trattenere meglio il sugo.

Spaghetti Di Martino - Gragnano

Olio extra vergine di oliva fruttato intenso. Infine, gli ingredienti freschi: aglio, peperoncino rosso, prezzemolo.

Le dosi per quattro: 320 grammi di pasta, 80 cc di olio (o di più dieta permettendo), 4 spicchi di aglio (anche sei, se vi piace) e un peperoncino (siamo sulle 450 kcal/porzione)

La preparazione: Mentre l'acqua bolle in pentola, con 10 gr di sale per litro, si prepara il soffritto, fonte di infinite controversie: aglio sbucciato, ma intero, aglio tritato o tagliato a fettine sottili, aglio bruno, aglio bianco, eccetera. Ora, poiché l'obiettivo è quello di fare rilasciare tutti gli umori dell'aglio all'olio, il consiglio dello chef è quello di tagliare l'aglio a fattine sottili e metterlo in padella con poco olio a freddo. Alzare la temperatura lentamente e, appena prima che l'aglio inizi a friggere, togliere la padella dal fuoco, aggiungere altro olio freddo, rimettere in cottura. Ripetere più volte, in modo da mantenere sempre bassa la temperatura, in questo modo l'aglio non frigge ma rilascia tutto il suo sapore all'olio, prima di aggiungere il peperoncino.

Il grado di piccantezza: Non vi sono due peperoncini identici e quindi l'unica soluzione è assaggiarlo, dopo aver asportato i semi, i filamenti interni e averlo tagliato sottile.

La cottura degli spaghetti: adotto il cosidetto metodo Agnesi, quello proposto ed adottato da Gualtiero Marchesi: bollire la pasta per circa metà del tempo previsto, spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare lì gli spaghetti per il tempo rimanente (l'acqua di cottura rimarrà limpida, la pasta perderà meno amido e si legherà meglio al condimento). A due minuti dalla fine della cottura, si leva (attenzione, non si scola) la pasta e la si manteca nella padella con l'aglio e il peperoncino, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta e mescolando continuamente, come se si trattasse di un risotto, per ottenere un effetto cremoso. Infine, spolverare con il prezzemolo tritato e servire immediatamente per scongiurare l'effetto-colla.

Le varianti: a Napoli è consentito aggiungere alla fine pangrattato tostato, oppure fettine di olive bianche denocciolate e tagliate sottili. In Sardegna il tocco finale è dato dalla bottarga a fettine sottilissime. È invece severamente vietato aggiungere Parmigiano Reggiano o qualsiasi altro formaggio grattugiato.
E mo', fàmoseli sti du' spaghi...