Merluzzo, Baccalà e Stoccafisso

Si chiama Gadus Morhua, ed è un pesce di mare che abbiamo mangiato molto più spesso di quanto il nome faccia presagire. Sì, stiamo parlando di “merluzzo”, un nome più rassicurante e a noi più familiare e che ci toglie dal viso quella traccia di preoccupazione che ci era calata dopo il nome precedente.La parola merluzzo deriva di ‘mar lucius‘, nome scelto dagli antichi Romani per indicare un pesce che si caratterizzava per una stretta somiglianza con un pesce allora molto diffuso: il luccio di mare.

Diffuso nell’Oceano Atlantico settentrionale, Pacifico settentrionale e assente nel Mediterraneo, il merluzzo ha un corpo slanciato ma robusto, dal colore variabile tra il grigio, il verde e il marrone, con macchie di tinta più chiara. La zona ventrale, invece, è bianca. La testa è grande rispetto al tronco, mentre fra le caratteristiche si notano anche un barbiglio biancastro sotto la bocca e tre pinne sul dorso. Un’altra particolarità è la sporgenza della mascella superiore rispetto a quella inferiore.

Merluzzo atlantico: Gadus Morhua

Con il termine merluzzo, tra i pesci commestibili più diffusi al mondo, ci si riferisce solitamente al merluzzo bianco o comune (Gadus morhua), al merluzzo del Pacifco (Gadus macrocephalus) e al merluzzo della Groenlandia (Gadus ogac), con nomi differenziati in base alla loro provenienza ma tutti appartenenti ad un solo genere noto come ‘Gadus‘. 

Nel Mediterraneo si pesca invece il nasello: una varietà di merluzzo meno pregiata, che non ha mai l’onore di diventare baccalà, e neppure stoccafisso: si mangia fresco, o congelato. Seppur sovente accomunati, merluzzo e nasello sono due pesci differenti: il nasello appartiene infatti al genere Merluccius ma, anche se spesso è considerato un esemplare di merluzzo giovane, è un animale diverso per struttura e caratteristiche. La loro similitudine è legata piuttosto alle proprietà nutritive con minime differenze a livello di quantitativo di grassi e calorie che, nel caso del merluzzo sono rispettivamente 0,30 g e 91 calorie, mentre per quanto riguarda il nasello i valori medi si attestano su 0,67 g e 82 calorie.

Nasello: Merluccius merluccius

Prima di approfondire la lavorazione e le proprietà nutrizionali del merluzzo, va detto che la denominazione generica è comunemente impiegata anche per riferirsi ad altre specie. Fra queste c’è innanzitutto il nasello (Merluccius merluccius), così come il merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus). Quello del Pacifico (Gadus macrocephalus), invece, è più piccolo e maculato, mentre il merluzzo carbonaro (Pollachius virens), tozzo e di taglia media, ha carni più grasse. Il merlano (Merlangius merlangus), pur essendo di dimensioni inferiori, è strettamente imparentato con il nasello, rispetto al quale ha una diffusione molto simile e carni ugualmente magre. 

Abbiamo, quindi stabilito che questo pesce, finché sta in acqua, si chiama merluzzo. Quando invece viene mosso ad uscirne dalle sottili arti degli uomini: quando cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri pesci, cambia due cose: lo stato esistenziale (passa da vivo a morto), e il nome. Perde quello di prima (merluzzo), e ne prende un altro. Anzi due: a seconda di come viene trattato.

Da secoli presso le isole Lofoten – un arcipelago al largo della Norvegia e non lontano dal Circolo polare artico – si pescano merluzzi di grande qualità e si applica la tecnica per trasformare il merluzzo in stockfish (pesce bastone), appellativo poi italianizzato nel termine “stoccafisso”. L’essiccazione dei pesci, decapitati, avviene su apposite strutture di legno, esposte ai venti e al sole vicino al mare, rende i merluzzi (fish) molto rigidi e duri (stock) e conservabili, nonché immuni da infestazioni tipiche del pescato di mare, come l’anisakis.

Stockfish

Gli scambi e i commerci con l’Europa meridionale favorirono la diffusione del sale, raro e prezioso in Scandinavia, ingrediente fondamentale per la messa a punto di un altro metodo per trattare e conservare il merluzzo dopo la pesca. La salatura, infatti, divenne la base per produrre il baccalà, una specialità molto popolare in Italia e in altri Paesi dell’Europa del Sud. Il sale serve per tirar fuori dalle sue cellule l’acqua: quindi per essiccarlo, allo scopo di conservarlo a lungo.

Baccalà

Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, diliscato, salato e imbarilato. "Baccalà" deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa "pesce salato" che è una trasposizione di bakel-jau che significa "duro come una corda", questo modo di lavorare il merluzzo è entrato nelle tradizioni gastronomiche mediterranee fino a diventarne parte integrante, e le numerose ricette per preparare il baccalà ne sono la prova.

Per rendere lo stoccafisso commestibile, è necessario prima batterlo per sfibrarlo e, in seguito, immergerlo in acqua fresca per alcuni giorni, in base alle dimensioni della porzione, fino al raggiungimento della consistenza idonea delle carni.

Nel caso del baccalà, invece, l’immersione in acqua è più breve, ma deve essere preceduta da un’accurata dissalatura seguita da alcuni giorni di rinvenimento in cui l’acqua andrebbe sostituita ogni sei ore, ma è sufficiente cambiarla 2 volta al giorno.

Per “baccalà” potrebbero anche essere fraudolentemente vendute altre specie di “merluzzo salato e stagionato” che appartengono alla stessa famiglia ma che hanno valore commerciale inferiore. Non è infrequente infatti la vendita di Molva, Brosme, Eglefino ed altri gadidi in sostituzione del merluzzo nordico poiché meno pregiati dal punto di vista commerciale sia per il mercato del fresco che per quello del trasformato. Queste specie devono essere etichettate con il loro nome e la specificazione di salato, ad es. molva salata. Riconoscerle non è impossibile poiché valutando alcuni particolari come la pelle (se presente), la coda o le pinne, sono numerose le differenze tra le specie. L’importante è chiaramente sapere come è fatto un vero merluzzo nordico. 

Molva

Brosme

Un occhio attento riesce a riconoscere subito quando il baccalà può fregiarsi di questo nome, ma non tutti hanno la giusta esperienza per farlo, ovviamente se lo si trova già tagliato a filetti ed ammollato, diventa ancora più ardua la riconoscibilità.

Un metodo per analizzare la qualità del baccalà e guardarne il prezzo!

Troppo poco significa quasi sempre pessima qualità e nel 90% dei casi ci troviamo di fronte un prodotto che non è baccalà ma una pessima imitazione.
Altro metodo è quello di consultare le tabelle del prodotto; ricordate che, per legge, a fregiarsi del nome di baccalà (o stoccafisso) sono solo quelli derivati da merluzzi gadus morhua e gadus macrocephalus.

Perché il merluzzo è così importante?

È economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile, facilmente trasportabile.

Ma c’è di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente. In Norvegia la testa del merluzzo viene bollita. La lingua è considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa.L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine. Per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia.

Valori Nutrizionali del Merluzzo:
Calorie, Grassi e Proteine

• Merluzzo fresco. Calorie: 91 kcal; Proteine: 17 g; Grassi: 0,3 g; Colesterolo: 50 mg; Sodio: 77 mg.
• Stoccafisso secco. Calorie: 356 kcal; Proteine: 80 g; Grassi: 4 g; Colesterolo 82 mg; Sodio: 500 mg.
• Baccalà secco. Calorie: 122 kcal; Proteine: 29 g; Grassi: 1 g; Colesterolo: 82 mg; Sodio: 3989 mg.

Nel caso del baccalà, l’elevatissimo contenuto di sodio evidenzia la salatura. Prendendo come principale riferimento il prodotto fresco, spicca un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico, abbinato a un apporto di grassi davvero minimo, fra i quali comunque prevalgono i polinsaturi, mentre la presenza di colesterolo è molto scarsa. Oltre ai quantitativi riportati, sono da segnalare dosi notevoli di niacina, vitamine del gruppo B – come la preziosa B12 – e minerali, specialmente fosforo, iodio, ferro, calcio e potassio.

Il merluzzo, quindi, è un alimento magro ma nutriente, adatto anche alle diete dimagranti, nonché privo di allergeni e sostanzialmente idoneo anche per chi soffre di intolleranze alimentari.

Pasta con piselli e baccalà
Linguine al baccalà