Limoncello: quanti giorni di infusione?

Chi non conosce il limoncello, uno dei più apprezzati liquori da "dopopasto" soprattutto per la sua fragranza, la sua capacità sgrassante e, freddo, per la sensazione di fresco che lascia in bocca; nasce sulle costiere sorrentina e amalfitana, Capri compreso, che si trova alla congiunzione di queste due splendide meraviglie naturali.

Le sue origini sono oggetto di varie storie, inventate e no, come è di prassi in questi casi, ma quello che è certo è che il liquore è sempre stato presente in penisola e che la sua diffusione è dovuta alla frequentazione specie a Capri della dolce vita di allora, come i Krupp, che erano usi sorseggiarlo presso la pensione di Vincenza Canale che nel 1998 brevettò il nome "limoncello" come “Limoncello di Capri”.

E' un liquore facile da preparare in casa e sulla rete si trovano miriadi di ricette, postate dai soliti blog copia e incolla, con una enorme variabilità di dosaggi e di tempi di infusione delle preziose bucce di limone.

Non entro nel merito dei dosaggi perché non essendoci un protocollo codificato, come per il ragù bolognese, ognuno si acconcia le cose a proprio gusto e piacere, ma sui tempi di infusione mi piace dire la mia, anche perchè ne ho lette tante di fesserie.

Abbiamo i nostri limoni (preferibilmente di Sorrento o di Amalfi) non trattati, ne abbiamo pelato le bucce (solo la parte gialla), tagliate a striscioline e messe a macerare nell'alcol.

Durante questa fase l’alcool penetra, per diffusione, nel flavedo, sostituendo l’acqua presente che a sua volta ne esce.

L’alcool scioglie gli oli essenziali che piano piano entrano in soluzione. Il recipiente va tenuto al buio perché alcune delle sostanze estratte sono fotosensibili e si degradano alla luce. Agitate una o due volte al giorno il recipiente per omogeneizzare la soluzione.

Immagine da "Donna Moderna"

Ma quali sono le sostanze chimiche che conferiscono l’aroma e il gusto al limoncello?

Le molecole volatili principali nell’olio essenziale di limone sono il limonene (60-70%, aroma di limone), il beta-pinene (9-17%, aroma di cedro) e il gamma-terpinene (7-11%, aroma di limone verde).

Sono presenti poi decine di altre molecole che contribuiscono al profilo aromatico completo del limoncello, come l’alfa-pinene, dall’aroma di limone verde. In particolare due molecole ossigenate, anche se in piccole percentuali (2-10%), sono molto importanti per la qualità del limoncello: il nerale e il geraniale.

La buccia poi contiene anche acidi organici come l’acido citrico, l’acido ascorbico, l’acido ossalico e l’acido malico. Questi rendono leggermente acido (pH 5-7) il limoncello.

L’olio essenziale può deteriorarsi con il tempo, soprattutto per effetto della luce e soprattutto dell’ambiente acido. Per questo non è consigliabile aggiungere succo di limone al limoncello.

Quanto tempo deve durare la macerazione?

Le ricette danno prescrizioni diverse e molto variabili: da una settimana fino a quaranta giorni. Ma quanti giorni di macerazione sono realmente necessari per estrarre gli oli essenziali?

Alcuni esperimenti effettuati al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Napoli hanno mostrato che in realtà un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente i componenti principali: il limonene, il beta-pinene e il gamma-terpinene. Per estrarre completamente anche gli aromi secondari, come l’alfa-pinene o il geraniale, invece bastano tre giorni.

E' chiaro? Tre giorni! E ce lo dice la chimica, quindi tutte le prescrizioni di tempi di macerazione superiori sono numeri al lotto, sbagliate e inutili, frutto solo di consuetudini prive di senso e spacciate per verità.

Una ricetta da cui si può partire per variare le proporzioni, prevede l’uso della stessa quantità, in volume, di acqua, rispetto all’alcool. Se volete un limoncello meno alcolico aggiungete il 120% di acqua, rispetto all'alcool, o più. Per lo zucchero potete regolarvi in base al vostro gusto: partite dal settanta-ottanta per cento, in peso, rispetto all’acqua.

Ad esempio:

• Le bucce di 20 limoni non trattati
• 1 l di alcol a 95°
• 1 l acqua
• 7-800 gr zucchero 

con questo dosaggio si ottiene un liquore di 38° ca.

In pratica:

1. macerare le bucce nell'alcol per 3 giorni
2. dopo 3 giorni, buttare le bucce
3. aggiungere uno sciroppo freddo composto dall'acqua e dallo zucchero
4. Imbottigliare, tappare e fare maturare al fresco e al buio per almeno un mese.

Il limoncello va servito freddo e andrebbe consumato entro 1 mese dalla maturazione, in pratica entro 2 mesi dalla preparazione, pertanto conviene prepararlo un po' alla volta.

Buona degustazione

Informazioni chimiche di Dario Bressanini, Chimico, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze e Alta Tecnologia (DISAT) dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como