Pasta e piselli con baccalà

In tutta la Campania, e non solo, si è soliti conservare croste di formaggio, cotenne di prosciutto, pezzi di gambetto, pane raffermo... allo scopo di riutilizzarli quali optional di sapore, soprattutto nelle minestre.

Cosa sarebbe una verza e riso senza la gradita sorpresa del pezzo di scorza di formaggio che ti capita in bocca dentro una cucchiaiata fortunata e che dà una spinta in più alla minestra già saporita di suo?

E che dire dei pezzetti di gambetto di prosciutto intrufolati in una sontuosa genovese?

Nell'area vesuviana, terra consacrata da centinaia di anni al consumo di baccalà e stoccafisso, il recupero si sposta inevitabilmente anche alle parti meno nobili di questo pesce, lasciandoci in eredità un’infinità di ricette molte delle quali purtroppo ormai dimenticate e cadute in disuso.

Se, poi, a ciò si aggiunge che tonno, stoccafisso e baccalà rappresentavano il “maiale” del mare, ossia un alimento del quale non si buttava via nulla (vi sono anche piatti di recupero del seme del tonno e piatti realizzati con la lingua dello stoccafisso) allora il quadro appare ancor più suggestivo e interessante.

Dalla memoria storica di questo ricchissimo giacimento culturale, spesso poco valorizzato, Giuseppe Ciriello (La pentola magica - San Sebastiano al Vesuvio) spesso attinge, forte di una tradizione familiare di osti e trattori dal 1914. 

Tra le varie possibilità ho scelto la ricetta, raccolta da Giustino Catalano per Luciano Pignataro Wine&Food Blog, della pasta e piselli con baccalà, piatto di stagione fortemente caratterizzato dall’aggiunta di ritagli di parti di baccalà, non adatte ad altre preparazioni molto più nobili, e molto facile da preparare.

Da Luciano Pignataro Wine&Food Blog

Ed andiamo a cominciare (per le classiche quattro persone; quattro è un numero magico, chissà perché: quattro sono gli amici al bar, si fanno quattro passi, si grida ai quattro venti, si parla a quattr'occhi...):

• 150 gr. di piselli freschi
• 100 gr. di ritagli di baccalà ben dissalato (meglio pance e recuperi dalle spine dorsali)
• 350 gr. di pasta mista di Gragnano
• 1 cipolla bianca di media grandezza
• Brodo vegetale q.b.
• Olio extravergine di oliva (del Vesuvio, ovvio) e pepe bianco q.b.

Preparazione

1. In una pentola medio-piccola soffriggete nell’olio extravergine di oliva la cipolla con il baccalà e i piselli, avendo cura di aggiungere gradualmente il brodo vegetale fino a ricoprire il soffritto con un paio di dita dello stesso. 
2. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
3. A questo punto calate la pasta mista e portate a cottura aggiungendo, se necessario, del brodo caldo bollente se dovesse risultare troppo asciutta prima che sia pronta. 
4. Una volta pronta, aggiustate con una macinata di pepe a piacere e servite.

Su questo piatto ci berrei un Lacryma Christi bianco del Vesuvio e fresco (10-12°)

Nota: la cottura a fuoco bassissimo non stressa gli alimenti che hanno modo di sprigionare i loro sapori e profumi.