La cucina del riuso

Quante volte leggiamo di montagne di cibo che vanno a finire nella pattumiera? 

Eppure si parla e, non giusto per far conversazione, di fame nel mond; molte ONLUS ci mostrano in TV lo stato di profonda inedia in cui versano soprattutto bambini, spesso di colore, dai grandi e dolci occhioni e dai ventri gonfi dalla malnutrizione.

Eppure noi, popoli “civilizzati” buttiamo via cibo ancora commestibile per una cifra di oltre 450 €/anno. 

Tale spreco è intollerabile sia sotto il profilo ambientale che sotto quello etico, ma nella società dei consumi, quella nella quale siamo ben lieti di parteciparvi ipocritamente, è un fenomeno determinato da molteplici fattori e praticamente ineliminabile.

Se ne parla poco, ma la maggior parte dello spreco avviene molto prima del consumo alimentare: nei campi dove tonnellate di prodotti vengono sotterrati e distrutti per tenere alto il prezzo, nell’industria alimentare che preleva, per la trasformazione, solo le parti interessate e getta il resto e infine nella distribuzione dove migliaia di derrate vengono buttate perché in fine di scadenza.

All’industria e alla distribuzione poco interessa quello che la famiglia butta in pattumiera, oltretutto la famiglia ha già comprato ed è quello, solamente, ciò che a loro importa, ma è alla famiglia che viene solitamente addebitata la colpa dello spreco e alla famiglia si chiede, ipocritamente, di essere eticamente corretta.

In queste pagine, mi rivolgo alla famiglia, perché nulla posso, se non indignarmi, contro i colossi dell’alimentazione ed al “cuciniere” di casa sono destinate queste note dedicate alla cucina del riuso degli scarti (bucce di patate, di piselli, di carciofi…) e degli avanzi di pane, pasta, riso, carne, verdure, pesce.

Le tradizioni regionali ci suggeriscono piatti formidabili come il pancotto, la pappa al pomodoro, la ribollita. I timballi, le frittate di maccheroni, polpette e polpettoni, gli sformati…

Timballo

Frittata di pasta

Polpettone la forno

La cucina degli avanzi e degli scarti assume così la dignità di una grande cucina, fatta oggi non per risparmiare, ma per il piacere di ottenere pietanze di grande gusto utilizzando prodotti che sarebbe peccato buttare via perché buoni.

Ma c’è anche chi utilizza quella cucina e quelle tecniche partendo non più dagli avanzi, ma dal cibo fresco: si cuoce più pasta per poi farne, il giorno dopo, una bella frittata. E che dire delle polpette dai mille sapori, che un tempo venivano preparate il lunedì con l’avanzo degli arrosti della domenica e che oggi si fanno quando capita, anche con il macinato fresco, fritte, in tegame o ripassate al pomodoro.

Insomma, un mondo attuale e saporito che trae origine da un passato che non c’è più, ma che vive con i gusti e le capacità di oggi, ereditate dai saggi insegnamenti di chi quei piatti li preparava per necessità.

(Da Prefazione a "La cucina del riuso": Paolo Petroni - Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina)

Pasta e piselli con baccalà


n.b. Le immagini sono tratte dal web e salvo indicazioni contrarie di libero riuso. Ovviamente fartò ammenda in caso di contestazioni.