Seitan=carne?

Non c’è dieta macrobiotica, vegetariana o, soprattutto, vegana che non contempli l’uso spesso inquietante e maniacale, come tutto nel mondo Vegan, del seitan.
Il nome seitan, coniato dal macrobiotico George Oshawa nel 1961, tradotto dal giapponese significa “è proteina”. Soprannominato anche "carne di grano" (o carne di glutine), il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento (preferibilmente dalla semola), secondo la ricetta tradizionale, impastando e lessando il tutto in acqua, insaporita con salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale, di conseguenza, essendo “proteina pura”, diventa un sostitutivo della carne.

Caratteristiche organolettiche

L'aspetto del seitan si presta molto bene a creare imitazioni della carne; l'impasto di glutine può infatti essere lavorato per conferirgli la forma di salsicce, bistecche, tagli per spezzatini e quant'altro, mentre l'abile utilizzo delle spezie può conferire al prodotto sapori più delicati o decisi.
Inoltre è un prodotto molto veloce da cucinare, data la precottura necessaria per produrlo, e viene generalmente cotto alla piastra, facendo attenzione alle bruciature per evitare di annullare le presunte virtù nutrizionali del seitan.
Questa somiglianza alla carne è dovuta alla presenza di due proteine del glutine, le gliadine e le glutenine, che conferiscono al prodotto una consistenza elastica, morbida ma resistente. Anche il sapore del seitan è più delicato rispetto alla carna, mentre il potere nutrizionale è nettamente inferiore.

Proprietà Nutrizionali

Salvo intolleranze lievi o consistenti al glutine (celiachia), in linea teorica il seitan è facilmente assorbibile; tuttavia è carente di lisina, che non a caso rappresenta l'amminoacido limitante del frumento. Inoltre, è verificato che la digeribilità del prodotto non sia poi così elevata, dato che il seitan ha ottenuto un punteggio davvero molto basso (0,25) nel nuovo indice di qualità proteica sviluppato dall'OMS, il PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score o valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine - nota 1).
Le carenze di lisina possono essere facilmente colmate dalle altre fonti proteiche, sia vegetali che animali, consumate nello stesso pasto o in quelli precedenti e successivi (legumi, uova, formaggi e alimenti carnei), ma bisogna stare attenti all’aumento delle calorie.
Nel seitan scarseggiano anche la vitamina B12 e il ferro, spesso già carenti nell'alimentazione del vegano; la B12, infatti, si trova soltanto negli alimenti carnei (quella delle alghe è scarsamente biodisponibile) e l’assorbimento del ferro, oltre alla biodisponibilità inferiore, data la presenza in forma ferrosa anziché ferrica, si trova ostacolato da antinutrienti come l'acido fitico – nota 2.

Altre caratteristiche nutrizionali dei seitan

Il seitan ha un apporto energetico medio (110-120 kcal/100 gr come la carne ma neno grassi) e le calorie sono fornite principalmente dalle proteine, seguite dall'amido e da quantità irrilevanti di grassi. Non contiene colesterolo e le fibre sono presenti in piccole quantità. Tra le vitamine, sono più apprezzabili le quantità di alcune idrosolubili del gruppo B (tiamina e niacina); in merito ai sali minerali, è apprezzabile la concentrazione di potassio e magnesio.
Il seitan non è adatto all'alimentazione del celiaco, ma non ha controindicazioni per i regimi nutrizionali destinati alle altre intolleranze. Si presta anche alla dieta per il sovrappeso e le malattie del metabolismo, purché la porzione e la ricetta in oggetto siano adeguate. La porzione media di seitan pronto (idratato) è di circa 100-200 g.

Il Seitan: fa male?

Il seitan è “quasi” glutine allo stato puro. Ecco perché le ragioni di un possibile effetto collaterale dell'alimento sull'organismo sono verosimilmente riconducibili a questo nutriente. Essendo potenzialmente responsabile della malattia celiaca, nei soggetti predisposti a questa intolleranza alimentare, il glutine è ormai da tempo nell'occhio del ciclone.
Salutisti, cultori fisici e chi soffre dei cosiddetti disturbi idiopatici (come il colon irritabile) hanno trovato nel glutine un eccellente capro espiatorio. Di conseguenza sono molto diffuse alcune congetture come:

• Il glutine (contenuto in alcuni cereali disponibili grazie all'agricoltura) non è ben tollerato dall'apparato digerente umano, che si è sviluppato grazie all'attitudine di raccolta (verdura, frutta, uova) e caccia (piccoli animali) tipica dei nostri antenati
• Il glutine infiamma l'organismo, non solo nell'intestino, ma anche a livello sistemico, ostacolando il corretto funzionamento metabolico; questo effetto negativo causerebbe: malattie autoimmuni come la psoriasi, ritenzione idrica, cellulite, ostacolo al dimagrimento ecc
• Siamo tutti intolleranti al glutine ragion per cui le persone più sensibili, anche se non mostrano gli effetti tipici della celiachia, soffrono di disturbi intestinali comunemente riferiti sindrome del colon irritabile ecc.

Se consideriamo che l'86% delle calorie fornite dal seitan (pronto) è costituito dal glutine, è facile dedurre quanto possa essere sospettato questo alimento, anche tendo presente che un'ampia fetta di popolazione, dopo aver mangiato degli alimenti contenenti glutine e pur risultando negativa alla diagnosi di celiachia, lamenta un quadro sintomatologico ben definito.
Secondo i dati più recenti, questi disagi non avrebbero gli stessi effetti nocivi sulla mucosa intestinale (tipici della celiachia), pur essendo caratterizzati dagli stessi marcatori nel sangue.

E allora “il seitan fa male?

Rimane questo dubbio, ma rimane anche la convinzione che il seitan oltre alla suggestione esotica del suo nome e della sua provenienza non sia quella panacea che si vuole fare credere e vada usato con le dovute cautele.
Inoltre, per essere un prodotto alternativo alla carne, ha un prezzo al banco elevato, si va dai 3 ai 4 euro ed oltre per 200 grammi (20-25€/kg), oltretutto, trattandosi di un alimento che parte da un base economica (grano) e un trattamento di raffinazione a base di acqua, il suo alto costo fa pensare che dietro il tam-tam sul seitan ci sia la solita, immancabile, vorace e immorale grande industria dell’alimentazione.

nota 1: Il più alto valore  di PDCAAS è 1.0, il minimo 0; perciò ogni proteina con valore di 1.0 è considerata completa per l'uomo (dopo la sua digestione fornisce, per unità, il 100% o più degli aminoacidi essenziali richiesti).

nota 2: L'acido fitico ostacola l'assorbimento di alcuni minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco). I fitati sono diffusi soprattutto nei cereali e nei legumi, dove si concentrano nei semi e nelle parti fibrose; per questo motivo sono abbondanti nei prodotti integrali e praticamente assenti in quelli raffinati.

Tratto da https://www.my-personaltrainer.it/integratori/seitan.html