giovedì 8 gennaio 2015

La cottura della pasta (metodo Agnesi)

E' stato il grande Gualtiero Marchesi a farmi conoscere, per la prima volta, la cottura della pasta col metodo Agnesi, quello della pasta, per intenderci; il fatto che tanto chef utilizzi questo sistema passivo mi ha incuriosito, l'ho provato e adottato.
Ovviamente i pareri sono molto discordi, come su tutto in Italia, ma personalmente ho ottenuto splendidi risultati, e non ho trovato, nei detrattori, alcuna argomentazione valida o scientificamente corretta per mantenere il metodo classico, che quindi ho abolito; oggi utilizzo solo questo sistema per cuocere la mia pasta.


Il metodo è di una semplicità stupefacente e nella sua semplicità sta la sua genialità.
Consiste in questo: 
  1. la pasta va calata nell'acqua bollente e normalmente salata (10 gr/litro);
  2. a partire dalla ripresa del bollore, si fanno trascorrere circa 2 minuti;
  3. a questo punto, si chiude il fuoco e si copre la pasta con un coperchio;
  4. la si lascia cuocere per il tempo rimanente, a fuoco spento e coperta.
Esempio: se la pasta necessita di una cottura di 11 minuti, 9 deveno trascorrere nella maniera passiva. I vantaggi sono evidenti:
  • il tempo di cottura rimane lo stesso;
  • non viene disperso il glutine (parte proteica);
  • non vengono dispersi gli amidi (carboidrati);
  • si controlla meglio lo stato di cottura della pasta;
  • si risparmia energia (30-40% in meno),
quindi la pasta è più saporita, più nutriente e l'acqua rimane più limpida; basta una semplice prova per convincersene.

Sempre a proposito della cottura della pasta va ricordato:
  • la pasta va cotta sempre al dente: è più buona, più nutriente e più digeribile;
  • la pasta va curata con grazia e gentilezza, accarezzata insieme al condimento, mai spadellata con il classico esibizionismo macho come in tv;
  • l'acqua della pasta è miracolosa: aiuta a diluire un sugo troppo asciutto senza alterarlo, è uno sgrassatore naturale per piatti e pentole troppo unti, bevuta fredda è ricca di sostanza nutritive e sali minerali ed ha un sapore delizioso, ci si può impastare la farina per la pizza, può essere usata come base per un brodo o una zuppa, può servire per l'ammollo dei legumi, per innaffiare le piante, per farsi un pediluvio, ecc, ecc.
A questo punto ogni piatto di pasta sarà un successo, l'importante però è che la pasta sia di qualità: italiana (possibilmente di Gragnano), trafilata al bronzo (rugosa), essiccata naturalmente e lentamente (colore chiaro) e non vetrificata (liscia e giallo ocra) come certe famose paste industriali.
Buon appetito 

2 commenti:

  1. Un articolo che mi ha incuriosito e mi ha spinto a provare; tutto come descritto, pasta cotta bene e acqua abbastanza limpida. Mi è piaciuto, ottimo consiglio

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  2. Avevo sentito parlare della cottura passiva della pasta e quaest'articolo mi ha convinto a provarla. Che dire? Acqua pulita, ma dipende anche dalla pasta, e sapore identico. Ne vale la pena

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