giovedì 8 gennaio 2015

La cottura della pasta (metodo Agnesi)

E' stato il grande Gualtiero Marchesi a farmi conoscere, per la prima volta, la cottura della pasta col metodo Agnesi, quello della pasta, per intenderci; il fatto che tanto chef utilizzi questo sistema passivo mi ha incuriosito, l'ho provato e adottato.
Il metodo della cottura della pasta "a fuoco spento" risale alla fine del 700 allorquando
Benjamin Thompson, conte Rumford, si mise a studiare le reazioni termochimiche dei
processi di cottura, stupendosi di come fossero così poco compresi, anche e soprattutto dai cuochi, che li avevano sotto gli occhi tutti i giorni.
Senza entrare in troppi dettagli tecnici, ci basta sapere ed è dimostrato che:
  1. La presenza dell'acqua serve solo ad idratare la pasta e tale processo avviene tanto più velocemente quanto più alta è la temperatura (la pasta si idrata anche con l'acqua fredda, ma non è cotta). 
  2. Intorno ai 60° avviene la gelificazione dell'amido.
  3. Intorno agli 80° si ha la denaturazione del glutine e solo a questo punto la pasta è cotta.
Quindi non è assolutamente necessario che l'acqua di cottura della pasta debbe necessariamente essere bollente; la temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica e questa diminuisce con l’altitudine. Se al livello del mare l'acqua bolle a 100°, a circa 2000 metri di altezza l'acqua bollirà a 93° e gli spaghetti saranno ugualmente cotti a puntino.
Molti grandi chef "stellati" da Massimo Bottura a Gualtiero Marchesi adottano questo metodo "dolce" per cuocere la pasta e anche se qualche parvenu dichiara di averlo scoperto o peggio inventato, il sistema ha più di 200 anni.
Scrive Thompson
tutto il combustibile che viene utilizzato nel farla bollire vigorosamente è sprecato, senza aggiungere un singolo grado al calore dell’acqua, né velocizzare o accorciare il processo della cottura di un solo secondo. Poiché è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata che il cibo viene cotto, e non dall’ebollizione dell’acqua che non ha alcun ruolo in quell’operazione.”.
Ovviamente i pareri sono molto discordi, come su tutto in Italia, e qualche blogger definisce "bufala" questo sistema, ma è solo una questione di ignoranza dei fatti, della storia, della chimica e della termodinamica.
Personalmente ottengo risultati equivalenti al metodo "classico", e non ho trovato, nei detrattori, alcuna argomentazione valida o scientificamente corretta per mantenere il metodo vecchio, che quindi ho abolito; oggi utilizzo solo questo sistema per cuocere la mia pasta.


Il metodo è di una semplicità stupefacente e nella sua semplicità sta la sua genialità.
Consiste in questo: 
  1. la pasta va calata nell'acqua bollente e normalmente salata (10 gr/litro);
  2. si fa riprendere il bollore (circa 2 minuti);
  3. a questo punto, si chiude il fuoco e si copre la pasta con un coperchio;
  4. la si lascia cuocere per il tempo rimanente, a fuoco spento e coperta.

  • il tempo di cottura rimane praticamente lo stesso;
  • non viene disperso il glutine (parte proteica);
  • non vengono dispersi gli amidi (carboidrati);
  • si controlla meglio lo stato di cottura della pasta;
  • si risparmia energia (30-40% in meno),
quindi la pasta è più saporita, più nutriente e l'acqua rimane più limpida; basta una semplice prova per convincersene.
La buona riuscita del sistema dipenede da alcuni fattori:
  1. La buona qualità delle pasta (se rilascia troppo amidi tende ad incollarsi e bisogna agitarla vigorosamente prima di corprire con il coperchio):
  2. la pentola non deve essere troppo piccola, in rapporto alla pasta, perchè la temperatura dell'acqua scenderebbe troppo velocemente al di sotto gli 80°;
  3. il coperchio deve essere ben ermetico per non lasciare sfuggire il vapore e con esso il calore;
  4. di conseguenza non si deve scoperchiare continuamente la pentola per controllare la cottura. 
 Sempre a proposito della cottura della pasta va ricordato:
  • la pasta va cotta sempre al dente: è più buona, più nutriente e più digeribile;
  • la pasta va curata con grazia e gentilezza, accarezzata insieme al condimento, mai spadellata di forza con il classico esibizionismo macho da tv;
  • l'acqua della pasta è miracolosa: aiuta a diluire un sugo troppo asciutto senza alterarlo, è uno sgrassatore naturale per piatti e pentole troppo unti, bevuta fredda è ricca di sostanza nutritive e sali minerali ed ha un sapore delizioso, ci si può impastare la farina per la pizza, può essere usata come base per un brodo o una zuppa, può servire per l'ammollo dei legumi, per innaffiare le piante, per farsi un pediluvio, ecc, ecc.
A questo punto ogni piatto di pasta sarà un successo, l'importante però è che la pasta sia di qualità: italiana (possibilmente di Gragnano), trafilata al bronzo (rugosa), essiccata naturalmente e lentamente (colore chiaro) e non vetrificata (liscia e giallo ocra) come certe famose paste industriali.
Buon appetito 

3 commenti:

  1. Un articolo che mi ha incuriosito e mi ha spinto a provare; tutto come descritto, pasta cotta bene e acqua abbastanza limpida. Mi è piaciuto, ottimo consiglio

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  2. Avevo sentito parlare della cottura passiva della pasta e quaest'articolo mi ha convinto a provarla. Che dire? Acqua pulita, ma dipende anche dalla pasta, e sapore identico. Ne vale la pena

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  3. Tutto semplice e chiaro, ho letto qualcosa di simile sul blog di Dario Bressanini, che da chimico ne fa un'analisi scientifica, ma le conclusioni sono le stesse. Complimenti per l'accuratezza e per questo interessante e non banale blog

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