“L'umor nero a volte viene quando meno te lo aspetti”. E
se arriva che fa? “... Mi cucino due spaghetti, alla matriciana o alla
carbonara. Sono efficaci contro la malinconia... Meglio del Prozac”. Questo il rimedio contro la trastezza del filosofo e storico della filososfia Tullio Gregory, in una intervista a
Repubblica.
Piatto tipico della tradizione italiana, la pasta alla carbonara è di origine piuttosto recente. La prima pubblicazione della ricetta avvenne negli Stati Uniti nella
guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago, Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, compilata da Patricia Brontè mentre, la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivista La Cucina italiana, che prevede tra gli ingredienti uova, pancetta, groviera, pepe e aglio.
Nello stesso periodo si riporta che alcuni ristoranti di Roma usavano diversi salumi alternativi come
prosciutto o coppa e Parmigiano; un altro resoconto
del periodo, pubblicato sulla rivista statunitense Gourmet, indica che nel ristorante Tre scalini
in Piazza Navona la ricetta prevede pancetta e prosciutto ma anche
funghi saltati in padella e pecorino oltre alle uova sbattute.
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Foto da Wikipedia
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Nell'immaginario collettivo, la carbonara è una pietanza della cucina
laziale. Tuttavia, diventa romano solo negli anni Novanta, come
fa intendere l'autorevole Livio Jannattoni nel suo ricettario La cucina romana e del Lazio
del 1991, nel capitolo dedicato ai
piatti adottati dalla cucina romana dal titolo "Spaghetti alla carbonara
e altre pastasciutte quasi-romane". È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel neppure dal Ada Boni nel suo manuale di cucina del 1930.
Ma quando nasce, e soprattutto dove nasce, la carbonara? Si possono ventilare varie ipotesi:
1 - 1944, nei mercati romani appare il bacon, portato dalle truppe alleate Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.
2 - Un piatto antesignano della carbonara compare nel 1881 nel trattato di cucina napoletana Il principe dei cuochi di Francesco Palma. La ricetta è quella dei Maccheroni con cacio ed uova,
che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio
Parmigiano, strutto, sale e
pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Il grasso animale per insaporire, è lo strutto, che oggi
è surrogato dal grasso rilasciato dal guanciale in cottura.
3 - Non mancano le varianti abruzzesi usate dai carbonai (carbonari in romanesco) e umbre che, a partire dalla pasta cacio e uova, aggiungono varie qualità di grasso, tra quelli disponibili.
4 - Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con un formaggio grana o anche utilizzarli entrambi. In alcune varianti si usa la panna, la quale rende il composto più denso e corposo (ma di conseguenza anche più pesante). Frequente anche l'aggiunta di cipolla, anche se la ricetta tradizionale non la prevede.
Oggi quella che consideriamo tradizionale
(erroneamente, perché tradizionale non è, come si vede dalla sua storia)
è quella quel “solo tuorlo, guanciale e pecorino=, ma sono accettate anche varianti regionali: capocollo e canestrato in Puglia, mezzina e
pecorino di Pienza in Toscana, lardo e graukase con pasta di farro in
Alto Adige e così via. Infine, grazie allo sviluppo dell’industria
pastaia, via libera per grandi carbonare con spaghetti, mezze maniche
&co gluten free.
La variante che propongo suggerisce l'uso del provolone del monaco DOP grattugiato al posto del classico pecorino.
Le dosi, per 4, sono all'incirca:
- 320 gtammi di pasta a scelta (io preferisco lo spaghettone(
- 250 grammo di guanciale o pancetta
- 5 tuorli
- 50 grammi di provolone del monaco o Auricchio piccante
- sale
- pepe
La preparazione è quella solita:
- Si fa cuocere la pasta in acqua bollente con 10 gr di sale per litro di acqua
- Mentre la pasta cuoce, si rompono le uova in una ciotola, prelevanone solo i tuorli
- Si battono i tuorli e si aggoinge il formaggio grattugiato
- Nel fratempo in una padella si fa roslare il guanciale a tocchetti e lo si toglie quando è croccante a piacimento.
- Si scola la pasta al dente fermo e la si mantica nella padella per un ninuto, poi, fuori dal fuoco si aggiungono le uova e un po' d'acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una pasta avvolta dalla crema di uova (non devono rapprendersi)
- Si Impiatta aggiungendo tocchetti di guanciale ed altro procolone grattugiato
Buon appetito
