Le pagine di questo blog trasudano amore per la pizza, quella verace napoletana (tanto è vero che ne ho fatto un'apposita sezione), cotta nel forno a legna, e preferibilmente "margherita", la mia pizza per antonomasia, soffice e dal gusto inconfondibilmente unico.
La pizza abbisogna di temperature di cottura di circa 400°, ed è impossibile da fare in casa con le stesse caratteristiche organolettiche della pizza professionale, perchè normalmente manca il forno a legna (o elettrico che raggiunga tali temperature).
Sui vari siti si parla spesso di focacce fatte in casa, meno impegnative perchè meno esigenti nella cottura, anche le pizze sono ben rappresentate ma sono ben lontane da quelle eseguite da una buona pizzeria.
Per porre rimedio a questa lacuna, propongo un impasto per la pizza casalinga, che ben si presta ad una cottura più lenta (forno elettrico o a gas di casa) ma che si avvicina per consistenza, leggerezza e gusto a quella professionale.
La ricetta è quella di Antonino Esposito, titolare della pizzeria "Acqu'e sale" alla Marina Piccola di Sorrento (un'eccellenza campana), pizzaiolo per nascita e professione che ci ha deliziato, dall'emittente AliceTV, insieme all'amico architetto Fabrizio Mangoni (appassionato storiografo delle tradizioni napoletane nonché cultore dell'arte dolciaria partenopea) con proposte, tra le più varie ed anche stravaganti, per condire questo miracolo della natura.
La ricetta, provata più volte con ottimi risultati, è la seguente e basta per 10 pizze "casalinghe":
- 1 litro di acqua
- 50 gr di sale
- 1,7 kg di farina 00 di alta forza (290-320W)
- 4 gr di leivito di birra
- 10 gr di zucchero
- 1 cucchiaio di strutto (sugna), ma possiamo utilizzare anche l'olio extravergine
- 1 cucchiaio di uovo sbattuto (ma se ne può fare a meno)
- In una ciotola riempita dell'acqua, stemperate il lievito con lo zucchero e mescolate (lo zucchero fa da starter al lievito che comincia ad operare;
- Aggiungete un quarto della farina (425 gr), mescolate e unite il sale (va unito lontano dal lievito perchè ne inibisce l'attività;
- Lavorate l'impasto per qualche secondo, poi unite un altro quarto di farina, dateci qualche colpo e unite la sugna e l'uovo;
- Aggiungete un poco alla volta la restnte farina e continuate ad amalgamare il composto fino a che non si stacchi dalla ciotola.
- Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per qualche minuto.
- Formate un panetto, copritelo con la ciotola (o un panno inumidito) e lasciatelo riposare per un quarto d'ora.
- Trascorso questo tempo, lavorate l'impasto per una decina di secondi e lasciatelo riposare per altri 15 minuti; quest'operazione va fatta per altre tre volte.
- Dividete l'impasto ottenuto in dieci parti, formatene altrettanti panetti e fateli lievitare, a temperatura ambiente, dalle 5 alle 7 ore in un apposito recipiente
- Infornate a forno caldissimo 250° e oltre (se possibile)
- Insieme alla pizza, mettete nel forno una terrina di acqua già calda (eviterà che la pizza si secchi)
- Sulla pizza, oltre alla birra, ci sta benissimo il vino "Asprinio di Aversa" de "I Borboni" p.p.c. (provare per credere)
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