Il pesce è una cosa seria

Perché oggi parliamo di pesce? 

Perché il pesce, ormai sdoganato da precetti religiosi e dal consumo alimentare limitato a causa della scarsa confidenza culinaria (troppe lische, troppe squame, troppo delicati i meccanismi della cottura; meglio il ristorante), è diventato un alimento importante nell'alimentazione italiana.

Nel corso degli anni sono arrivate una serie di semplificazioni che hanno portato i consumatori a prendere confidenza con questo alimento straordinario come, ad esempio, i pesci mono-porzione, facilissimi da pulire (e transeat se la gran parte degli allevamenti sono un insulto alla nobiltà di questo prodotto) e il trionfo del sushi, archetipo del pasto 2.0: pesce crudo, riso bollito, alghe, zenzero, wasabi e la magrissima salsa di soia per un tocco di trasgressione.

Va bene sushi, ma dove?

Tra il ritorno del tonno rosso e il dilagare del salmone e del pangasio, siamo arrivati a un consumo annuo procapite di 25 kg, un record nella penisola battezzata dai Fenici con la vocazione del suo popolo (oi italoi, i pastori). 

Ma che pesce mangiamo? 

Ci è di aiuto l'intervista di Licia Granello al torinese Beppe Gallina, ultimo rampollo di quattro generazioni di commercianti di pesce al mercato di Porta Palazzo, e due ristoranti, uno dei quali, gettonatissimo e con prenotazioni blindate fino a fine primavera, all'interno della pescheria.
"Stiamo finalmente imparando a mangiare il pesce. Una volta l'acquisto era limitato al venerdì e nelle feste comandate. Rispetto a 15 anni fa, lo smercio è cresciuto del 20-30%, e in modo esponenziale il sabato, quando la gente ha tempo per cucinare. E poi la ristorazione: dalla pizzeria in su, non esiste più un solo locale che possa tenere aperto senza almeno un piatto di pesce in carta".
Cominciamo dalle tipologie. 

"Dieci anni fa, la scelta era fra orata e branzino (spigola). Adesso va di tutto, ma sotto c'è un grande lavoro di bottega: bisogna spiegare al cliente che tra il branzino allevato e lo sgombro pescato non c'è partita, a meno di parlare di allevamenti speciali, come quelli in laguna (Orbetello), dove i pesci non vengono nutriti, ma vivono liberi fino al momento della cattura. Occorre diffondere la cultura del pesce, il rispetto del mare, la conoscenza delle specie."

Spigole di allevamento

Sgombro pescato

Il problema anisakis?

"Esiste. Soprattutto per il pesce azzurro.... Sappiamo che muore solo di molto freddo o molto caldo, abbattuto o cotto....l'ideale è l'abbattitore professionale.Se invece si preferisce occuparsene in prima persona, i tempi e i gradi corretti per un consumo senza rischi, sono 96 ore (-18°C) oppure 24 ore (-36°C) o 32 ore a -24°C."

Anisakis nel salmone crudo

E i molluschi? 

"Per legge, i bivalve devono essere venduti insacchettati, sigillati e con la data di confezionamento sull'etichetta, con l'unica eccezione delle ostriche. E' fondamentale che siano vivi, e quindi chiusi, al momento della cottura: le conchiglie aperte vanno scartate, perchè vuol dire che erano già morte".
Poi ci sono i trucchi del mestiere. 

"Che cominciano dalla vacatio legis sugli allevamenti: sappiamo il paese di provenienza, ma non il metodo. I peggiori sono gli intensivi - termine tecnico "declassè" - da cui arrivano pesci di qualità pessima, che però non vediamo, perchè vengono venduti sfilettati. Penso al pangasio, gonfio d'acqua e di mangimi, che arriva in blocchi congelati a 30 centesimi al kg. Lo ritrovate servito nelle mense, venduto a cinque euro, i guadagni sono enormi".

Pangasio

C'è chi trucca anche i gamberi. 

"Possono essere magnifici: Sanremo, Mazara, Gallipoli...Poi ci sono quelli congelati, che la legge autorizza a 'migliorare' con i polifosfati. E quelli gonfiati con l'E466 o CMC (carbossimetilcellulosa). Niente di tossico, ma cambiano peso, aspetto, consistenza. Il cliente paga il gel a prezzo dei crostacei! Altre volte, se il prezzo è troppo basso, c'è un problema di conservazione. Conosco camionisti che spengono i frigoriferi per risparmiare gasolio e li riattaccano poco prima di arrivare a destinazione: se non si smercia subito, ti ritrovi le celle piene di pesce marcio".

Gamberoni argentini

Facciamo ancora fatica a riconoscere il pesce buono?

 

"Come sempre, vale il rapporto fiduciario con il pescivendolo. E bisogna imparare a leggere l'etichetta. Se c'è scritto 'pescato Fao37', vuol dire provenienza Mediterraneo, il pesce più buono del pianeta". 
(da Licia Granello - La Repubblica)