Il pesce è una cosa seria

Perché oggi parliamo di pesce? 

Perché il pesce, ormai sdoganato da precetti religiosi e dal consumo alimentare limitato a causa della scarsa confidenza culinaria (troppe lische, troppe squame, troppo delicati i meccanismi della cottura; meglio il ristorante), è diventato un alimento importante nell'alimentazione italiana.

Nel corso degli anni sono arrivate una serie di semplificazioni che hanno portato i consumatori a prendere confidenza con questo alimento straordinario come, ad esempio, i pesci mono-porzione, facilissimi da pulire (e transeat se la gran parte degli allevamenti sono un insulto alla nobiltà di questo prodotto) e il trionfo del sushi, archetipo del pasto 2.0: pesce crudo, riso bollito, alghe, zenzero, wasabi e la magrissima salsa di soia per un tocco di trasgressione.

Va bene sushi, ma dove?

Tra il ritorno del tonno rosso e il dilagare del salmone e del pangasio, siamo arrivati a un consumo annuo procapite di 25 kg, un record nella penisola battezzata dai Fenici con la vocazione del suo popolo (oi italoi, i pastori). 

Ma che pesce mangiamo? 

Ci è di aiuto l'intervista di Licia Granello al torinese Beppe Gallina, ultimo rampollo di quattro generazioni di commercianti di pesce al mercato di Porta Palazzo, e due ristoranti, uno dei quali, gettonatissimo e con prenotazioni blindate fino a fine primavera, all'interno della pescheria.
"Stiamo finalmente imparando a mangiare il pesce. Una volta l'acquisto era limitato al venerdì e nelle feste comandate. Rispetto a 15 anni fa, lo smercio è cresciuto del 20-30%, e in modo esponenziale il sabato, quando la gente ha tempo per cucinare. E poi la ristorazione: dalla pizzeria in su, non esiste più un solo locale che possa tenere aperto senza almeno un piatto di pesce in carta".
Cominciamo dalle tipologie. 

"Dieci anni fa, la scelta era fra orata e branzino (spigola). Adesso va di tutto, ma sotto c'è un grande lavoro di bottega: bisogna spiegare al cliente che tra il branzino allevato e lo sgombro pescato non c'è partita, a meno di parlare di allevamenti speciali, come quelli in laguna (Orbetello), dove i pesci non vengono nutriti, ma vivono liberi fino al momento della cattura. Occorre diffondere la cultura del pesce, il rispetto del mare, la conoscenza delle specie."

Spigole di allevamento

Sgombro pescato

Il problema anisakis?

"Esiste. Soprattutto per il pesce azzurro.... Sappiamo che muore solo di molto freddo o molto caldo, abbattuto o cotto....l'ideale è l'abbattitore professionale.Se invece si preferisce occuparsene in prima persona, i tempi e i gradi corretti per un consumo senza rischi, sono 96 ore (-18°C) oppure 24 ore (-36°C) o 32 ore a -24°C."

Anisakis nel salmone crudo

E i molluschi? 

"Per legge, i bivalve devono essere venduti insacchettati, sigillati e con la data di confezionamento sull'etichetta, con l'unica eccezione delle ostriche. E' fondamentale che siano vivi, e quindi chiusi, al momento della cottura: le conchiglie aperte vanno scartate, perchè vuol dire che erano già morte".
Poi ci sono i trucchi del mestiere. 

"Che cominciano dalla vacatio legis sugli allevamenti: sappiamo il paese di provenienza, ma non il metodo. I peggiori sono gli intensivi - termine tecnico "declassè" - da cui arrivano pesci di qualità pessima, che però non vediamo, perchè vengono venduti sfilettati. Penso al pangasio, gonfio d'acqua e di mangimi, che arriva in blocchi congelati a 30 centesimi al kg. Lo ritrovate servito nelle mense, venduto a cinque euro, i guadagni sono enormi".

Pangasio

C'è chi trucca anche i gamberi. 

"Possono essere magnifici: Sanremo, Mazara, Gallipoli...Poi ci sono quelli congelati, che la legge autorizza a 'migliorare' con i polifosfati. E quelli gonfiati con l'E466 o CMC (carbossimetilcellulosa). Niente di tossico, ma cambiano peso, aspetto, consistenza. Il cliente paga il gel a prezzo dei crostacei! Altre volte, se il prezzo è troppo basso, c'è un problema di conservazione. Conosco camionisti che spengono i frigoriferi per risparmiare gasolio e li riattaccano poco prima di arrivare a destinazione: se non si smercia subito, ti ritrovi le celle piene di pesce marcio".

Gamberoni argentini

Facciamo ancora fatica a riconoscere il pesce buono?

 

"Come sempre, vale il rapporto fiduciario con il pescivendolo. E bisogna imparare a leggere l'etichetta. Se c'è scritto 'pescato Fao37', vuol dire provenienza Mediterraneo, il pesce più buono del pianeta". 
(da Licia Granello - La Repubblica)

Mezze maniche con mazzancolle ai pomodorini di Corbara

Tra le innumerevoli specie ittiche, i crostacei sono talmente gustosi e dolci da essere delle vere e proprie delizie del mare, apprezzate in cucina per le carni tenere, ma non molli, e per il sapore delicatissimo.

La mazzancolla appartiene alla famiglia dei gamberi autoctoni del Mar Mediterraneo, ha una colorazione biancastra tendente al rosa o al grigio, alternata a bande marroni-rossastre sul carapace e segmenti addominali e macchie scure sulle pleure. 
La sua carne è pregiata, con sapore delicato e con aroma gradevole e fine. Contiene circa il 15% di proteine, mentre basse sono le percentuali di glucidi e di grassi. Per la scarsa presenza di grassi, è modesto anche l'apporto energetico, che resta al di sotto delle 100 chilocalorie. 

È considerevole invece l’apporto di fosforo, calcio, ferro e le vitamine del complesso B tiamina, riboflavina e niacina. Il contenuto di colesterolo si aggira invece sui 150 mg per 100 grammi. 

La preparazione che propongo è classica, ma arricchita di sapori unici, come quello del Pomodorino di Corbara, il "Corbarino" dalla caratteristica bacca piccola, allungata a pera, dolce e pungente di sapore.

Di origini antiche e coltivato in maniera tradizionale, cioè irrigato se non quando lo decide il clima della Campania, è un'eccellenza alimentare per la regione e in special modo per Corbara, un antico paese arroccato sui Monti Lattari in provincia di Salerno, affacciato su quel dono della Natura che è l’Agro nocerino sarnese, patria del più noto Pomodoro San Marzano. 

E' il re del pomodoro, il miglior interprete della pummarola e l’ospite per eccellenza di pasta e pizza.

Per questa preparazione semplicissima ci procuriamo (quattro persone):

• 280 gr di mezze maniche o pasta di vostra scelta (di Gragnano)
• 20 mazzancolle freschissime, sgusciate e ripulite del budellino (vedi qui);
• una dozzina di pomodorini di Corbara pelati;
• 1 spicchio di aglio;
• prezzemolo;
• sale, pepe;
• olio extravergine.

Vado a preparare:

1. Metto a lessare la pasta in abbondante acqua salata (10 gr per litro)
2. Nel frattempo faccio soffriggere in una ampia padella un giro di olio e l'aglio intero schiacciato
3. Appena l'aglio è biondo, lo elimino e aggiungo i pomodorini; li faccio andare velocemente, devono sentire appena il calore;
4. A questo punto aggiungo le mazzancolle e le faccio saltare per qualche istante, il tempo affinché la polpa diventi bianca.
5. Aggiungo la pasta scolata al dente, manteco rapidamente e servo spolverando del prezzemolo tritato e un giro di pepe.

Il sapore è delicatissimo e squisito e le chilocalorie circa 380; ci bevo del Gragnano rosso e frizzante, oppure se ci piace il bianco, un Greco di Tufo, dalla struttura robusta e acidula.

Cefalo

Mugil cephalus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come cefalo o mùggine, è un pesce appartenente alla famiglia Mugilidae nella quale sono sette specie mediterranee. Molto simili tra loro, i mugilidi hanno tutti una bella linea idrodinamica, bocche piccole e si cibano di materie organiche (quali materie organiche, in particolare, è importante in quanto influiscono sul sapore delle loro carni).

Cefali bosega puliti e pronti per il forno

La livrea è piuttosto simile per tutte le specie: bianco argenteo con pinne più o meno tendenti al giallo o al bruno. Alcune specie presentano striature brune o macchie sulle pinne, altre sono tendenti al rosa. Sono essenzialmente pesci di acque costiere, ma si possono trovare anche in acque salmastre.

Il poeta greco Oppiano di Anazarbo (Cilicia), autore degli «Halieutica» trasforma un patrimonio di conoscenze ittiologiche e alieutiche in un’opera letteraria di alto livello artistico, giudicando i pesci più dal loro comportamento che dal sapore.

Oppiano aveva grande ammirazione e simpatia per i cefali, a suo credere i più miti e più giusti tra i figli del mare, animali che non si facevano del male a vicenda e non ne facevano ad altre creature, che mai si macchiavano del sangue altrui, ma santamente si cibavano di alghe o di fango.

La simpatia del poeta è evidente anche quando descrive le tecniche per attirare in trappola un cefalo maschio usando come esca una femmina.

Questa tecnica è ancora in uso, ma mai così poeticamente descritta come in questo passo di Oppiano:

"Un'egual sorte l'Amore riserva ai Cefali; perché anch'essi sono allettati da una femmina trascinata attraverso le onde. La femmina deve essere in buona salute e di forme piene.

Perché così i maschi, quando la vedono, le si radunano intorno innumerevoli, e stupiti e vinti dalla sua bellezza non l'abbandonano più... Ma come i giovani, quando vedono una donna bellissima, prima la guardano da lontano, ammirandone la leggiadria, poi si fanno vicini e, tutto dimenticando, abbandonano la strada che prima tenevano per seguire lei, incantati, allettati dai dolci profumi di Afrodite, così vedrete fare all'umida folla dei Cefali che appassionatamente si stringono e fan ressa."

Le specie più interessanti per noi sono:

Mugil cephalus (Linneo)

Liza ramada o Mugil capito (Cuvier)

Liza aurata o Mugil auratus (Risso)

Liza saliens o Mugil saliens (Risso)

Chelon labrosus o Mugil chelo

Da provare:
Carpaccio di cefalo con pomodorini datterini e basilico
Cefalo alla Martigues