Pizza, la facciamo a casa

    Le pagine di questo blog trasudano amore per la pizza, quella verace napoletana (tanto è vero che ne ho fatto un'apposita sezione), cotta nel forno a legna, e preferibilmente "margherita", la mia pizza per antonomasia, soffice e dal gusto inconfondibilmente unico.

    La pizza abbisogna di temperature di cottura di circa 400°, ed è impossibile da fare in casa con le stesse caratteristiche organolettiche della pizza professionale, perchè normalmente manca il forno a legna (o elettrico che raggiunga tali temperature).

    Sui vari siti si parla spesso di focacce fatte in casa, meno impegnative perchè meno esigenti nella cottura, anche le pizze sono ben rappresentate ma sono ben lontane da quelle eseguite da una buona pizzeria.

    Per porre rimedio a questa lacuna, propongo un impasto per la pizza casalinga, che ben si presta ad una cottura più lenta (forno elettrico o a gas di casa) ma che si avvicina per consistenza, leggerezza e gusto a quella professionale.

    La ricetta è quella di Antonino Esposito, titolare della pizzeria "Acqu'e sale" alla Marina Piccola di Sorrento (un'eccellenza campana), pizzaiolo per nascita e professione che ci ha deliziato, dall'emittente AliceTV, insieme all'amico architetto Fabrizio Mangoni (appassionato storiografo delle tradizioni napoletane nonché cultore dell'arte dolciaria partenopea) con proposte, tra le più varie ed anche stravaganti, per condire questo miracolo della natura.

La ricetta, provata più volte con ottimi risultati, è la seguente e basta per 10 pizze "casalinghe":

• 1 litro di acqua
• 50 gr di sale
• 1,7 kg di farina 00 di alta forza (290-320W)
• 4 gr di leivito di birra
• 10 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di strutto (sugna), ma possiamo utilizzare anche l'olio extravergine
• 1 cucchiaio di uovo sbattuto (ma se ne può fare a meno)

Preparazione:

1. In una ciotola riempita dell'acqua, stemperate il lievito con lo zucchero e mescolate (lo zucchero fa da starter al lievito che comincia ad operare;
2. Aggiungete un quarto della farina (425 gr), mescolate e unite il sale (va unito lontano dal lievito perchè ne inibisce l'attività;
3. Lavorate l'impasto per qualche secondo, poi unite un altro quarto di farina, dateci qualche colpo e unite la sugna e l'uovo;
4. Aggiungete un poco alla volta la restnte farina e continuate ad amalgamare il composto fino a che non si stacchi dalla ciotola.
5. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per qualche minuto.
6. Formate un panetto, copritelo con la ciotola (o un panno inumidito) e lasciatelo riposare per un quarto d'ora.
7. Trascorso questo tempo, lavorate l'impasto per una decina di secondi e lasciatelo riposare per altri 15 minuti; quest'operazione va fatta per altre tre volte.
8. Dividete l'impasto ottenuto in dieci parti, formatene altrettanti panetti e fateli lievitare, a temperatura ambiente, dalle 5 alle 7 ore in un apposito recipiente

Questo impasto renderà la pizza casalinga "quasi" buona come quella della pizzeria con alcune accortenze:

• Infornate a forno caldissimo 250° e oltre (se possibile)
• Insieme alla pizza, mettete nel forno una terrina di acqua già calda (eviterà che la pizza si secchi)
• Sulla pizza, oltre alla birra, ci sta benissimo il vino "Asprinio di Aversa" de "I Borboni" p.p.c. (provare per credere) 

Buona pizza

Merluzzo, Baccalà e Stoccafisso

Si chiama Gadus Morhua, ed è un pesce di mare che abbiamo mangiato molto più spesso di quanto il nome faccia presagire. Sì, stiamo parlando di “merluzzo”, un nome più rassicurante e a noi più familiare e che ci toglie dal viso quella traccia di preoccupazione che ci era calata dopo il nome precedente.La parola merluzzo deriva di ‘mar lucius‘, nome scelto dagli antichi Romani per indicare un pesce che si caratterizzava per una stretta somiglianza con un pesce allora molto diffuso: il luccio di mare.

Diffuso nell’Oceano Atlantico settentrionale, Pacifico settentrionale e assente nel Mediterraneo, il merluzzo ha un corpo slanciato ma robusto, dal colore variabile tra il grigio, il verde e il marrone, con macchie di tinta più chiara. La zona ventrale, invece, è bianca. La testa è grande rispetto al tronco, mentre fra le caratteristiche si notano anche un barbiglio biancastro sotto la bocca e tre pinne sul dorso. Un’altra particolarità è la sporgenza della mascella superiore rispetto a quella inferiore.

Merluzzo atlantico: Gadus Morhua

Con il termine merluzzo, tra i pesci commestibili più diffusi al mondo, ci si riferisce solitamente al merluzzo bianco o comune (Gadus morhua), al merluzzo del Pacifco (Gadus macrocephalus) e al merluzzo della Groenlandia (Gadus ogac), con nomi differenziati in base alla loro provenienza ma tutti appartenenti ad un solo genere noto come ‘Gadus‘. 

Nel Mediterraneo si pesca invece il nasello: una varietà di merluzzo meno pregiata, che non ha mai l’onore di diventare baccalà, e neppure stoccafisso: si mangia fresco, o congelato. Seppur sovente accomunati, merluzzo e nasello sono due pesci differenti: il nasello appartiene infatti al genere Merluccius ma, anche se spesso è considerato un esemplare di merluzzo giovane, è un animale diverso per struttura e caratteristiche. La loro similitudine è legata piuttosto alle proprietà nutritive con minime differenze a livello di quantitativo di grassi e calorie che, nel caso del merluzzo sono rispettivamente 0,30 g e 91 calorie, mentre per quanto riguarda il nasello i valori medi si attestano su 0,67 g e 82 calorie.

Nasello: Merluccius merluccius

Prima di approfondire la lavorazione e le proprietà nutrizionali del merluzzo, va detto che la denominazione generica è comunemente impiegata anche per riferirsi ad altre specie. Fra queste c’è innanzitutto il nasello (Merluccius merluccius), così come il merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus). Quello del Pacifico (Gadus macrocephalus), invece, è più piccolo e maculato, mentre il merluzzo carbonaro (Pollachius virens), tozzo e di taglia media, ha carni più grasse. Il merlano (Merlangius merlangus), pur essendo di dimensioni inferiori, è strettamente imparentato con il nasello, rispetto al quale ha una diffusione molto simile e carni ugualmente magre. 

Abbiamo, quindi stabilito che questo pesce, finché sta in acqua, si chiama merluzzo. Quando invece viene mosso ad uscirne dalle sottili arti degli uomini: quando cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri pesci, cambia due cose: lo stato esistenziale (passa da vivo a morto), e il nome. Perde quello di prima (merluzzo), e ne prende un altro. Anzi due: a seconda di come viene trattato.

Da secoli presso le isole Lofoten – un arcipelago al largo della Norvegia e non lontano dal Circolo polare artico – si pescano merluzzi di grande qualità e si applica la tecnica per trasformare il merluzzo in stockfish (pesce bastone), appellativo poi italianizzato nel termine “stoccafisso”. L’essiccazione dei pesci, decapitati, avviene su apposite strutture di legno, esposte ai venti e al sole vicino al mare, rende i merluzzi (fish) molto rigidi e duri (stock) e conservabili, nonché immuni da infestazioni tipiche del pescato di mare, come l’anisakis.

Stockfish

Gli scambi e i commerci con l’Europa meridionale favorirono la diffusione del sale, raro e prezioso in Scandinavia, ingrediente fondamentale per la messa a punto di un altro metodo per trattare e conservare il merluzzo dopo la pesca. La salatura, infatti, divenne la base per produrre il baccalà, una specialità molto popolare in Italia e in altri Paesi dell’Europa del Sud. Il sale serve per tirar fuori dalle sue cellule l’acqua: quindi per essiccarlo, allo scopo di conservarlo a lungo.

Baccalà

Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, diliscato, salato e imbarilato. "Baccalà" deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa "pesce salato" che è una trasposizione di bakel-jau che significa "duro come una corda", questo modo di lavorare il merluzzo è entrato nelle tradizioni gastronomiche mediterranee fino a diventarne parte integrante, e le numerose ricette per preparare il baccalà ne sono la prova.

Per rendere lo stoccafisso commestibile, è necessario prima batterlo per sfibrarlo e, in seguito, immergerlo in acqua fresca per alcuni giorni, in base alle dimensioni della porzione, fino al raggiungimento della consistenza idonea delle carni.

Nel caso del baccalà, invece, l’immersione in acqua è più breve, ma deve essere preceduta da un’accurata dissalatura seguita da alcuni giorni di rinvenimento in cui l’acqua andrebbe sostituita ogni sei ore, ma è sufficiente cambiarla 2 volta al giorno.

Per “baccalà” potrebbero anche essere fraudolentemente vendute altre specie di “merluzzo salato e stagionato” che appartengono alla stessa famiglia ma che hanno valore commerciale inferiore. Non è infrequente infatti la vendita di Molva, Brosme, Eglefino ed altri gadidi in sostituzione del merluzzo nordico poiché meno pregiati dal punto di vista commerciale sia per il mercato del fresco che per quello del trasformato. Queste specie devono essere etichettate con il loro nome e la specificazione di salato, ad es. molva salata. Riconoscerle non è impossibile poiché valutando alcuni particolari come la pelle (se presente), la coda o le pinne, sono numerose le differenze tra le specie. L’importante è chiaramente sapere come è fatto un vero merluzzo nordico. 

Molva

Brosme

Un occhio attento riesce a riconoscere subito quando il baccalà può fregiarsi di questo nome, ma non tutti hanno la giusta esperienza per farlo, ovviamente se lo si trova già tagliato a filetti ed ammollato, diventa ancora più ardua la riconoscibilità.

Un metodo per analizzare la qualità del baccalà e guardarne il prezzo!

Troppo poco significa quasi sempre pessima qualità e nel 90% dei casi ci troviamo di fronte un prodotto che non è baccalà ma una pessima imitazione.
Altro metodo è quello di consultare le tabelle del prodotto; ricordate che, per legge, a fregiarsi del nome di baccalà (o stoccafisso) sono solo quelli derivati da merluzzi gadus morhua e gadus macrocephalus.

Perché il merluzzo è così importante?

È economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile, facilmente trasportabile.

Ma c’è di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente. In Norvegia la testa del merluzzo viene bollita. La lingua è considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa.L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine. Per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia.

Valori Nutrizionali del Merluzzo:
Calorie, Grassi e Proteine

• Merluzzo fresco. Calorie: 91 kcal; Proteine: 17 g; Grassi: 0,3 g; Colesterolo: 50 mg; Sodio: 77 mg.
• Stoccafisso secco. Calorie: 356 kcal; Proteine: 80 g; Grassi: 4 g; Colesterolo 82 mg; Sodio: 500 mg.
• Baccalà secco. Calorie: 122 kcal; Proteine: 29 g; Grassi: 1 g; Colesterolo: 82 mg; Sodio: 3989 mg.

Nel caso del baccalà, l’elevatissimo contenuto di sodio evidenzia la salatura. Prendendo come principale riferimento il prodotto fresco, spicca un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico, abbinato a un apporto di grassi davvero minimo, fra i quali comunque prevalgono i polinsaturi, mentre la presenza di colesterolo è molto scarsa. Oltre ai quantitativi riportati, sono da segnalare dosi notevoli di niacina, vitamine del gruppo B – come la preziosa B12 – e minerali, specialmente fosforo, iodio, ferro, calcio e potassio.

Il merluzzo, quindi, è un alimento magro ma nutriente, adatto anche alle diete dimagranti, nonché privo di allergeni e sostanzialmente idoneo anche per chi soffre di intolleranze alimentari.

Pasta con piselli e baccalà
Linguine al baccalà

Limoncello: quanti giorni di infusione?

Chi non conosce il limoncello, uno dei più apprezzati liquori da "dopopasto" soprattutto per la sua fragranza, la sua capacità sgrassante e, freddo, per la sensazione di fresco che lascia in bocca; nasce sulle costiere sorrentina e amalfitana, Capri compreso, che si trova alla congiunzione di queste due splendide meraviglie naturali.

Le sue origini sono oggetto di varie storie, inventate e no, come è di prassi in questi casi, ma quello che è certo è che il liquore è sempre stato presente in penisola e che la sua diffusione è dovuta alla frequentazione specie a Capri della dolce vita di allora, come i Krupp, che erano usi sorseggiarlo presso la pensione di Vincenza Canale che nel 1998 brevettò il nome "limoncello" come “Limoncello di Capri”.

E' un liquore facile da preparare in casa e sulla rete si trovano miriadi di ricette, postate dai soliti blog copia e incolla, con una enorme variabilità di dosaggi e di tempi di infusione delle preziose bucce di limone.

Non entro nel merito dei dosaggi perché non essendoci un protocollo codificato, come per il ragù bolognese, ognuno si acconcia le cose a proprio gusto e piacere, ma sui tempi di infusione mi piace dire la mia, anche perchè ne ho lette tante di fesserie.

Abbiamo i nostri limoni (preferibilmente di Sorrento o di Amalfi) non trattati, ne abbiamo pelato le bucce (solo la parte gialla), tagliate a striscioline e messe a macerare nell'alcol.

Durante questa fase l’alcool penetra, per diffusione, nel flavedo, sostituendo l’acqua presente che a sua volta ne esce.

L’alcool scioglie gli oli essenziali che piano piano entrano in soluzione. Il recipiente va tenuto al buio perché alcune delle sostanze estratte sono fotosensibili e si degradano alla luce. Agitate una o due volte al giorno il recipiente per omogeneizzare la soluzione.

Immagine da "Donna Moderna"

Ma quali sono le sostanze chimiche che conferiscono l’aroma e il gusto al limoncello?

Le molecole volatili principali nell’olio essenziale di limone sono il limonene (60-70%, aroma di limone), il beta-pinene (9-17%, aroma di cedro) e il gamma-terpinene (7-11%, aroma di limone verde).

Sono presenti poi decine di altre molecole che contribuiscono al profilo aromatico completo del limoncello, come l’alfa-pinene, dall’aroma di limone verde. In particolare due molecole ossigenate, anche se in piccole percentuali (2-10%), sono molto importanti per la qualità del limoncello: il nerale e il geraniale.

La buccia poi contiene anche acidi organici come l’acido citrico, l’acido ascorbico, l’acido ossalico e l’acido malico. Questi rendono leggermente acido (pH 5-7) il limoncello.

L’olio essenziale può deteriorarsi con il tempo, soprattutto per effetto della luce e soprattutto dell’ambiente acido. Per questo non è consigliabile aggiungere succo di limone al limoncello.

Quanto tempo deve durare la macerazione?

Le ricette danno prescrizioni diverse e molto variabili: da una settimana fino a quaranta giorni. Ma quanti giorni di macerazione sono realmente necessari per estrarre gli oli essenziali?

Alcuni esperimenti effettuati al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Napoli hanno mostrato che in realtà un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente i componenti principali: il limonene, il beta-pinene e il gamma-terpinene. Per estrarre completamente anche gli aromi secondari, come l’alfa-pinene o il geraniale, invece bastano tre giorni.

E' chiaro? Tre giorni! E ce lo dice la chimica, quindi tutte le prescrizioni di tempi di macerazione superiori sono numeri al lotto, sbagliate e inutili, frutto solo di consuetudini prive di senso e spacciate per verità.

Una ricetta da cui si può partire per variare le proporzioni, prevede l’uso della stessa quantità, in volume, di acqua, rispetto all’alcool. Se volete un limoncello meno alcolico aggiungete il 120% di acqua, rispetto all'alcool, o più. Per lo zucchero potete regolarvi in base al vostro gusto: partite dal settanta-ottanta per cento, in peso, rispetto all’acqua.

Ad esempio:

• Le bucce di 20 limoni non trattati
• 1 l di alcol a 95°
• 1 l acqua
• 7-800 gr zucchero 

con questo dosaggio si ottiene un liquore di 38° ca.

In pratica:

1. macerare le bucce nell'alcol per 3 giorni
2. dopo 3 giorni, buttare le bucce
3. aggiungere uno sciroppo freddo composto dall'acqua e dallo zucchero
4. Imbottigliare, tappare e fare maturare al fresco e al buio per almeno un mese.

Il limoncello va servito freddo e andrebbe consumato entro 1 mese dalla maturazione, in pratica entro 2 mesi dalla preparazione, pertanto conviene prepararlo un po' alla volta.

Buona degustazione

Informazioni chimiche di Dario Bressanini, Chimico, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze e Alta Tecnologia (DISAT) dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como

Riso in cagnone

Nei giorni scorsi, mio figlio è stato, per lavoro, nel biellese ed è rimasto particolarmente colpito dalla bontà del cosiddetto riso in cagnone (o alla cagnona), assaggiato nella storica “L’Osteria” di Biella, considerata la massima depositaria di questa preparazione, il che mi ha stimolato al punto che non ho potuto resistere alla tentazione di fare qualche ricerca, prepararlo e assaggiarlo alla nostra maniera, con grande soddisfazione.
La decisione di postare, su questo blog, una sintesi di quanto ho imparato su questa preparazione nonché la ricetta, deriva dal fatto che si tratta di un piatto, magari notissimo nel Nord Italia, ma del quale se ne parla poco nei vari ricettacoli copia e incolla che imperversano sulla rete.
Si sa, noi del sud, non siamo noti per essere grandi mangiatori di riso (ci chiamano più spesso “mangiamaccheroni” o addirittura “mangiaspaghetti” nel Nord America), lo accompagniamo alle verdure (verza e riso, riso e fagioli…) oppure lo trattiamo in maniera sontuosa (sartù) o sbarazzina (arancini e palle di riso), ma è al nord ovest della nostra penisola che il riso trova la massima manifestazione delle sue enormi possibilità.
Il nome “cagnun, cagnone” ha origine da storielle piuttosto pittoresche ma decisamente prive di fondamento, secondo le quali il termine deriverebbe dalla forma dei grani di riso, dopo una prolungata cottura, simile a quella delle larve di mosca (cagnotti), generatesi dalle uova dell'imenottero depositate in alcune forme di formaggio e quindi non destinate al commercio; è invece accertato come in tutta l’area del nord-ovest si usasse indicare le persone abbienti della comunità come i Cagnùn indicando con ciò persone potenti, grandi, di cui avere timore, ma anche ricchi e signori.
Quindi, in conclusione, la traduzione è più o meno quella di “risotto alla ricca”, intendendo ciò molto probabilmente con il fatto che lo si consumava solo nei giorni di festa e che il riso era allora considerato bene prezioso e di lusso, disponibile in abbondanza solo per ricchi e signori.
Si tratta di un piatto tipicamente invernale, che affonda le radici nella biella montanara tradizionale, dalle temperature fredde e rigide, dove gli allevatori portano (o portavano) il bestiame a pascolare affrontando il clima rigido. Era dunque necessario un pasto ipercalorico, che veniva ricavato da materie prime povere e tipiche del territorio: riso, formaggio e burro.

E’ la tipica preparazione popolare, come nella quasi totalità dei piatti dell’epoca, detta “di sussistenza”: il riso in cagnone si prepara ancora a base di riso lessato in abbondante acqua salata, poi scolato e saltato in ampia padella bassa e larga, con abbondante burro, aglio e salvia, dopodiché vi si aggiunge abbondante formaggio.
Nelle ricette non vi è un dettaglio preciso ed univoco sul tipo di formaggio, ma come in tutte le preparazioni popolari si può presumere che si usi “quel che c’è”, ovvero in area padana senza dubbio grana, ma non sono esclusi formaggi di altra tipologia più “prealpina” quali tomette ed affini.
Ora, se il formaggio non era un problema, anche se si trattava di prodotti di seconda o terza scelta (le tome dovevano servire per essere portate a valle e vendute, non per essere consumate sul posto), il riso andava per forza acquistato e come tale era considerato prodotto di lusso, quindi in malga il cagnùn era sovente preparato il giorno di festa ovvero la domenica, come unica concessione al lusso dopo una settimana di carne secca, qualche prodotto caseario di seconda o terza scelta, e tanta polenta.

Andiamo quindi a fare la spesa (dosi per 4 persone, come al solito)

Ingredienti

• 320 g di riso 
• 100 g di burro 
• 100 g di toma 
• 100 g di maccagno 
• sale e pepe q.b.

Riso: va bene un riso prodotto nella zona del basso biellese, come Carnaroli, Sant’Andrea, Baldo e Arborio

Formaggi: nella scelta del formaggio meglio propendere per formaggi grassi, come una tipica toma biellese e un maccagno, di bassa o media stagionatura, personalmente li ho sostituiti con il Provolone del Monaco di Vico Equense (media stagionatura) e parmigiano. Le scelte sono molte e mi sembra corretto utilizzare, come è giusto in una ricetta popolare, quello che si ha a disposizione nel proprio territorio tenendo presente che più il formaggio è stagionato, più sarà gustoso ma meno propenso a fondere. Il consiglio è di trovare il giusto equilibrio fra gusto e malleabilità.

Burro: se possibile un burro artigianale, di montagna.
In alcune ricette insieme al burro vengono soffritti 1-2 spicchi di aglio e qualche foglia di salvia.

Preparazione del riso in cagnone

Esistono diverse teorie su quale sia la preparazione corretta del riso in cagnone, la ricetta che propongo è la seguente:

1. Si lessa il riso in una casseruola in abbondante acqua salata; nel frattempo, in un pentolino si farà fondere e letteralmente “abbrustolire” il burro, lasciato cioè soffriggere fino al momento in cui assume il classico colore marrone.
2. Una volta pronto e scolato il riso, lo si trasferisce, ancora ben caldo, in una ciotola (possibilmente scaldata in precedenza) e si aggiungerà subito il formaggio precedentemente sminuzzato.
3. Si mescola il tutto vigorosamente finché il formaggio non si sarà completamente fuso e si sarà ottenuto un composto cremoso e omogeneo.
4. A questo punto si aggiungerà anche il burro fuso annerito ancora ben caldo, si mescola e il riso in cagnone sarà pronto per essere servito.

Il "riso alla cagnona" de "L'Osteria - Biella"

Variante

Una potenziale variante consiste nel realizzare non un riso lessato e poi scolato, ma nello sfruttare la tipica procedura di realizzazione del risotto, aggiungendo man mano (o la giusta dose iniziale) l’acqua salata fino al completato assorbimento da parte del riso, evitando quindi di scolare il riso a fine cottura.
Questo metodo dovrebbe garantire una cremosità maggiore del risultato finale, in quanto comporta una minore diluizione e perdita dell’amido contenuto nel riso, ma è ovviamente meno “comoda” come metodologia, richiedendo di badare al riso più costantemente.
Una volta completata la cottura si aggiunge il formaggio sminuzzato direttamente nella risottiera, mescolando fino allo scioglimento; infine il burro, per completare il tutto.
Come si può immaginare, è una pietanza decisamente grassa e ricca, tanto quanto saporita e gustosa, che fonda la sua qualità nella genuinità delle materie prime.
Da "Biellaristoranti.com"