Mezze maniche con mazzancolle ai pomodorini di Corbara

Tra le innumerevoli specie ittiche, i crostacei sono talmente gustosi e dolci da essere delle vere e proprie delizie del mare, apprezzate in cucina per le carni tenere, ma non molli, e per il sapore delicatissimo.

La mazzancolla appartiene alla famiglia dei gamberi autoctoni del Mar Mediterraneo, ha una colorazione biancastra tendente al rosa o al grigio, alternata a bande marroni-rossastre sul carapace e segmenti addominali e macchie scure sulle pleure. 
La sua carne è pregiata, con sapore delicato e con aroma gradevole e fine. Contiene circa il 15% di proteine, mentre basse sono le percentuali di glucidi e di grassi. Per la scarsa presenza di grassi, è modesto anche l'apporto energetico, che resta al di sotto delle 100 chilocalorie. 

È considerevole invece l’apporto di fosforo, calcio, ferro e le vitamine del complesso B tiamina, riboflavina e niacina. Il contenuto di colesterolo si aggira invece sui 150 mg per 100 grammi. 

La preparazione che propongo è classica, ma arricchita di sapori unici, come quello del Pomodorino di Corbara, il "Corbarino" dalla caratteristica bacca piccola, allungata a pera, dolce e pungente di sapore.

Di origini antiche e coltivato in maniera tradizionale, cioè irrigato se non quando lo decide il clima della Campania, è un'eccellenza alimentare per la regione e in special modo per Corbara, un antico paese arroccato sui Monti Lattari in provincia di Salerno, affacciato su quel dono della Natura che è l’Agro nocerino sarnese, patria del più noto Pomodoro San Marzano. 

E' il re del pomodoro, il miglior interprete della pummarola e l’ospite per eccellenza di pasta e pizza.

Per questa preparazione semplicissima ci procuriamo (quattro persone):

• 280 gr di mezze maniche o pasta di vostra scelta (di Gragnano)
• 20 mazzancolle freschissime, sgusciate e ripulite del budellino (vedi qui);
• una dozzina di pomodorini di Corbara pelati;
• 1 spicchio di aglio;
• prezzemolo;
• sale, pepe;
• olio extravergine.

Vado a preparare:

1. Metto a lessare la pasta in abbondante acqua salata (10 gr per litro)
2. Nel frattempo faccio soffriggere in una ampia padella un giro di olio e l'aglio intero schiacciato
3. Appena l'aglio è biondo, lo elimino e aggiungo i pomodorini; li faccio andare velocemente, devono sentire appena il calore;
4. A questo punto aggiungo le mazzancolle e le faccio saltare per qualche istante, il tempo affinché la polpa diventi bianca.
5. Aggiungo la pasta scolata al dente, manteco rapidamente e servo spolverando del prezzemolo tritato e un giro di pepe.

Il sapore è delicatissimo e squisito e le chilocalorie circa 380; ci bevo del Gragnano rosso e frizzante, oppure se ci piace il bianco, un Greco di Tufo, dalla struttura robusta e acidula.

Trippa co' caso e ova

Ho già scritto a proposito della trippa, stavolta voglio proporre una preparazione molto particolare che fa riferimento ad Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, grande cuoco e letterato napoletano, autore di quella "Cucina Teorico-Pratica", prezioso ricettario di riferimento della tradizione culinaria partenopea, pubblicato in seconda edizione nel 1839 in dialetto.

Tralasciando la preparazione preliminare della trippa, visto che la compriamo già cotta, lavata e sbiancata, questa, cioè la trippa,

..... la fielle purzì quanno è cotta, e po' la miette dinto a 'na cazzarola co no poco de nzogna, presutto ntretato e petrosino, sale e pepe; farraje lo sbattuto d'ova e caso grattato e ne le mbruoglie pe' mmiezo e accossì la farraje servì.

(in poche parole, la trippa viene tagliuzzata sottile e messa sul fuoco in una casseruola con un po' di sugna (o olio extravergine), prosciutto tritato e prezzemolo, sale e pepe; nel frattempo si prepara un battuto di uova e formaggio grattugiato, si  mescola il tutto e lo si serve. Io aggiungo del basilico fresco e qualche goccia di limone.

Trippa al gratin

Una ulteriore variante del grande Cavalcanti cita:

...(la trippa) la faje felle felle e l'accuonce dint'a nu ruoto, co pane grattato, limone e no poco de petrosino, sale e pepe e no poco de butirro e la farraje ngrattini' a lo furno.

Penso che non occorra traduzione, la preparazione è semplice, chiara e squisita.
Da bere Falanghina dei Campi Flegrei.

Trippa, trippa, trippa

A Napoli, nella popolare via Pignasecca a Montesanto, si trova quello che si può considerare il tempio delle frattaglie: "Le Zandraglie" di Emilia Fiorenzano, tripperia, friggitoria e cucina napoletana. Per un appassionato del quinto quarto, passare da quelle parti è un obbligo per officiare la sosta rituale dell'acquisto della trippa, del piedino di maiale e del "musso" bovino, tutto di prima qualità: la trippa dei Fiorenzano è considerata la migliore.

La trippa è, come è noto, una frattaglia, costituita dai  quattro stomaci dei bovini: 

1. il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
2. il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
3. l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare.
4. l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è quella più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

In genere acquistare la trippa mista, significa prendere le prime 3 parti di quell'elenco, mentre l'abomaso trova spazio in preparazioni particolari come il lampredotto fiorentino.

Rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano) - da Wikipedia

Si tratta di un cibo antico (i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce) e povero, alimento tradizionale di molte regioni d’Italia e dell'estero; paradossalmente è un cibo trasversale e bipartisan che ha attraversato i secoli ed è stato apprezzato sia dalle cucine povere che da quelle ricche.

Un tempo la preparazione casalinga della trippa era lunga e laboriosa, intanto che in casa si spargevano odori non proprio appetitosi; fortunatamente oggi la trippa si trova sul mercato già bollita, lavata e sbiancata, pronta quindi per essere usata sia così com'è: all'insalata, condita con olio, sale e abbondante limone, che cotta in innumerevoli maniere.

Vorrei qui sfatare alcuni luoghi comuni sulla trippa:

1. La trippa ha un brutto sapore. Errato, la trippa ha un gusto piuttosto indefinibile, non prevaricante e delicato che acquisisce e assorbe quello della preparazione.
2. La trippa è grassa e indigesta. Errato, la trippa non è un alimento grasso, e la sua cosiddetta indigeribilità deriva dalla struttura dei tessuti proteici che la compongono; la trippa ha una consistenza callosa che non si spappola e quindi va tagliata sottile o a piccoli pezzi, inoltre è impiegata spesso in ricette di non semplice e rapida digestione.
3. La trippa non nutre ed è ricca di colesterolo. Errato, 100 gr di trippa contengono:

• il 72% di acqua, 
• il 16% di proteine e 
• solo il 5% di grassi, 
• un valore energetico di 108 kcal, inoltre 
• 107 mg di sodio, 
• 18 mg di potassio, 
• 4 mg di ferro, 
• 18 mg di calcio, 
• 50 mg di fosforo e in più
• Vitamine del gruppo B
• Vitamina C

L'onnipresente nutrizionista ci informa che le  proteine della trippa sono di ottimo valore e la grande quantità del ferro è perfettamente bio-disponibile. Anche l'apporto vitaminico è notevole: del gruppo B, sono presenti proprio le vitamine B12 e B9, ottime per contrastare l'anemia; quindi ci troviamo di fronte ad un signor alimento ipocalorico e anti anemico, light, insomma.

I modi e le ricette per preparare la trippa sono tantissimi, si può dire che ogni regione la tratta a modo suo, ma tutte, nella maggior parte dei casi, hanno una base in comune: un soffritto, gli aromi e il formaggio e le descriveremo a volo tenendo presente che per quattro persone occorrono 6-800 gr di trippa mista già pronta.

Trippa al sugo alla "napoletana"

Trippa al "sugo" alla napoletana

Per le classiche 4 porzioni. Ad un soffritto di aglio, peperoncino e prezzemolo si aggiungono 700 gr di trippa a striscioline e  si lascia svaporare l'acqua, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco e lo si lascia sfumare. Si aggiungono 200 gr. di pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l’acqua ed intenerire la trippa (un trentina di minuti). Si serve calda, spolverata con pepe, parmigiano o caciocavallo stagionato grattugiato, basilico e un filo d’olio. Le chilocalorie sono circa 280 a porzione

Con circa le stesse proporzioni:

Trippa alla fiorentina

Ad un soffritto di cipolle, carote e sedano si aggiunge la trippa a striscioline, si lascia svaporare l'acqua, si aggiunge del vino e lo si lascia sfumare. Si aggiungono pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l’acqua Si serve calda, spolverata con pepe, parmigiano grattugiato e un filo d’olio.

Trippa alla parmigiana

Ricetta antica e povera, si fa con diversi tipi di stomaco bovino. La trippa viene cotta a lungo e si chiama “alla parmigiana” perché viene servita con grana. Si mangia come una zuppa al cucchiaio con  brodo; si possono aggiungere verdure come pomodori e cipolle per insaporirla.

Trippa alla romana

Ad un soffritto di aglio, peperoncino e prezzemolo si aggiunge la trippa a striscioline, si lascia svaporare l'acqua, si aggiunge del vino e lo si lascia sfumare. Si aggiungono pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l’acqua Si serve calda, spolverata con pepe, pecorino grattugiato, mentuccia e un filo d’olio.

Si potrebbe andare avanti in eterno, con infinite varianti di queste ricette base, ci sarebbero poi le ricette di trippa con aggiunte di altri ingredienti come legumi, salsiccia ed altro; magari ne parleremo in un altro post.

Su queste preparazioni ci bevo sempre vini locali non troppo marcati come il Piedirosso dei Campi Flegrei.

Variazioni sul tema
Trippa co' caso e ova

Sigarette lisce al pesto di salvia

Della serie "ricette veloci", una variante al più classico Pesto alla genovese, una rivisitazione dal gusto intenso e raffinato, per fare presto e, perché no, bella figura con qualche amico.

Useremo il mixer perché è comodo e si fa prima, ma chi vuole utilizzare il classico mortaio, potrà divertirsi a suo piacimento.
Per le quattro canoniche persone:

• 280 gr di sigarette lisce (o quello che vi piace);
• 2-3 mazzetti di salvia freschissima;
• una manciata di pinoli (30 gr);
• una manciata di mandorle (30 gr);
• 50-60 gr di parmigiano stagionato
• 50-60 gr di pecorino stagionato;
• 1-2 spicchi di aglio;
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

La preparazione, dieci minuti, il tempo di cuocere la pasta:

1. Metto nel bicchiere del mixer le foglie di salvia lavate ed asciugate, aggiungo l'aglio, i pinoli, le mandorle, i formaggi e qualche cucchiaio di olio.
2. Frullo a piccoli colpi in modo da evitare di "cuocere" la salsa (simuliamo l'effetto del mortaio), aggiungendo di tanto in tanto un filo di olio ed un po' di acqua della pasta, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungo sale e pepe quanto basta.
3. Nel frattempo avrò lessato le penne in abbondante acqua poco salata (5 gr/litro).
4. Metto in una zuppiera una parte del pesto, aggiungo la pasta appena scolata e mescolo velocemente, impiatto e aggiungo il resto del pesto a porzione.
5. Guarnisco con qualche foglia di salvia.

Per i masochisti, le calorie sono circa 440 a porzione
Da bere: Falanghina del Beneventano o Fiano di Avellino. 

La Sacra Pizza (11): Dies irae

Avevo terminato con i ringraziamenti gli articoli dedicati alla Sacra Pizza, orgoglio ineguagliabile di Napoli, quando l'inopportuno quanto mirato e tendenzioso servizio di Report, dedicato all'unico grande cibo universale che rappresenta l'Italia insieme agli spaghetti, ha fatto scattare in me fastidio, sdegno ed ira.

Sdegno ed ira perché si tratta dell'ennesimo attacco, con la scusa dell'inchiesta per la salute, e quindi intoccabile, perpetrato alle eccellenze del grande bacino gastronomico del Sud e guarda caso proprio a quella produzione che solo in Campania assume valore di ineguagliabilità.

Già è stata attaccata la mozzarella di bufala campana DOP (vedi il post Bufale di bufala)  dall'ineffabile Santoro di Anno Zero con un con ignobile servizio a favore dell'industria del Nord, che attende solo un cedimento delle nostre difese per impadronirsi del DOP e farla finita una volta per tutte con quel capolavoro del cibo artigianale; poi è stata la volta del caffè (ancora Gabanelli) e della farina (Oscar Farinetti: Eataly) e adesso la Pizza.

La difesa contro i continui assalti dell'industria internazionale del cibo omologato, senza qualità e senza gusto, complice l'Unione Europea che mal digerisce la tipicità artigiana della nostra industria alimentare, è strenua, ma le lusinghe delle sirene delle multinazionali si fanno sentire continuamente.

Il succo dell'inchiesta era questo: la cottura a legna è potenzialmente pericolosa, produce idrocarburi, e questo ce lo sentenzia un cosiddetto esperto veneto; e ci vuole un veneto per dire quello che è noto a tutti?

Come logica conclusione, dovremmo abolire il forno a legna per cuocere il pane e le pizze, proprio come volevano i burocrati europei alcuni anni fa, su pressioni delle lobby. Il messaggio sembra essere proprio questo. 
E così i solerti reporter della Gabana sono andati nelle peggiori pizzerie napoletane a mostrare fumi neri, pizza bruciate, prodotti scadenti, come se questa fosse la realtà della pizza a Napoli; mi viene da ridere perché l'ignoranza dei reporter di Report è profonda quanto la superficialità del servizio.

Se si fossero informati, anziché correre dietro il "falso" scoop, si sarebbero accorti che le pizzerie migliori e più famose hanno tutte filtri che assorbono il 98% del fumo, evitando così anche l'inquinamento dell'aria.

E avrebbero imparato due cose di cui i pizzaioli sono bene a conoscenza: che la pizza si infila rasoterra nel forno, senza farla entrare a contatto con il fumo, e che la si poggia sempre sullo stesso punto di cottura della precedente. 

Quelli di Report avrebbero scoperto che la pizza si mangia di norma cotta (chi l'avrebbe mai detto!) e non bruciata e se la pizza è bruciacchiata non è perché così debba essere, ma è perché il pizzaiolo è stato sciatto e incapace di fare il proprio mestiere.
Se la pizza è fatta con ingredienti scadenti è perché c'è qualcuno che per pochi centesimi di euro e per la miopia dell'ingordigia, getta fango e discredito su una categoria di bravi artigiani, detentori della sapienza del buon cibo. 
E la pizza è l'epitome della cultura gastronomica napoletana: Lievitazione naturale (col criscito), mozzarella di bufala campana DOP, pomodoro San Marzano DOP o pomodorini di Corbara DOP, basilico campano ed olio extravergine di oliva, gli ingredienti bandiera della Campania.

Davide e Golia

Ed è proprio questo il succo della trasmissione: dopo il caffè si attacca un altro dei simboli di Napoli facendo un grosso favore a chi guarda, con crescente fastidio, a questa culla artigianale del buon cibo dove, unico caso in Europa, i Mc Donald's chiudono invece di aprire.

Guardano con fastidio a Napoli soprattutto le multinazionali che non riescono a penetrare in questa mercato, il secondo d'Italia, perché non sono in grado di competere, in qualità, con i prodotti di Napoli, della Campania e del Sud. 

Ma si sa, di fronte alla necessità del'audience conta lo spettacolo e non le cifre. 

Un po' come Terra dei Fuochi: ancora non è consapevolezza di massa quello che tutti i ricercatori di laboratorio sanno benissimo: non solo i prodotti campani sono al di sotto dei limiti di rischio imposti dalla legge, ma sono anche molto più sani dei prodotti di altre zone (Luciano Pignataro).

5/4 ovvero quinto quarto

Non è un paradosso perché parliamo di musica e no. 

La musica é fondamentalmente simmetrica. Tutta la musica che "funziona", che entra subito in testa,è in 4/4 perché è il ritmo più facile da "prendere", inoltre è il tipico tempo che consente di ballarci sopra facilmente visto che, ogni volta che inizia il giro (battuta), ci troviamo con lo stesso piede (la macarena ed altri balli "di gruppo" deve essere in 4/4 altrimenti ci si pesterebbe i piedi).

Più ci si allontana dal 4/4 più l'ascolto diventa impegnativo perché il ritmo non è più scontato. 

E' comunque una questione di abitudine poiché il tempo di valzer è dispari (3/4: un, due, tre, un, due, tre...), un 5/4 lo batti tranquillamente con il piede, perché, generalmente (istintivamente), il piede batte i quarti. Solo che per fare una battuta devi batterlo 5 volte anziché le canoniche 4.
Un bellissimo esempio di un ritmo di 5/4 è il famoso "Take five" del sassofonista Paul Desmond, qui riprodotto in una delle innumerevoli esecuzioni col quartetto del pianista Dave Brubeck. 

Si tratta di un brano delizioso, ritmico ed incalzante, elegante e raffinato come pochi nel mondo del jazz, eppure che "piglia" immediatamente, pur essendo scritto con un ritmo "dispari".
Si sa che anche la Cucina è un'armonia, di sapori e di profumi, ed allora l'affinità con la musica, anche se spesso unita al paradosso diventa naturale: un accostamento obbligato come lo champagne con le ostriche.
Atteso che un animale, un vitello, ad esempio, sia composto di quattro quarti, un'idea "facile" da prendere: 2 quarti anteriori, 2 quarti posteriori e la bestia è finita, diventa complicato trovare il "quinto" quarto, a meno che non si ricorra all'idea del miracolo. Invece no! 
I quattro quarti, quelli pregiati, vengono venduti al mercato (una volta venivano "dati" ai Signori e ai Padroni), rimane la carcassa, il quinto quarto come si dice: testa, polmoni, cuore, fegato, milza, cervello, stomaci, pancreas, timo, intestini, mammelle, granelli, zoccoli e coda; insomma, tutto quanto la maggior parte delle persone non osa chiedere e mangiare. Che errore! 
A seconda della bestiole, il quinto quarto, detto anche "frattaglie" è quanto di più gustoso ci sia in un animale edibile, dalla trippa al "musso", dal piedino di maiale alla pajata, dalla "zuppa forte napoletana" agli "gnummarielli" o "gnummareddi" di agnello, per non parlare della "testina di maiale in gelatina o della lingua in varie salse, insomma un intero mondo di succulenti leccornie.
L'onnipresente nutrizionista ci informa che le frattaglie vantano un contenuto calorico mediamente inferiore a quello della carne (tranne la lingua); forniscono molte proteine di ottimo valore e ferro in grande quantità e perfettamente bio-disponibile. Anche l'apporto vitaminico è notevole: del gruppo B, sono presenti proprio le vitamine B12 e B9, ottime per contrastare l'anemia, quindi un prodotto ipocalorico e antianemico.
E così, come battere un ritmo 5 volte col piede diventa naturale e gradevolissimo, scoprire l'armonia del quinto quarto è un'esperienza da fare, deliziosa, elegante, raffinata e, udite, udite, nutriente e ....pure light. E vai!


Trippa, trippa, trippa
Trippa co' caso e ova

Minestra di Torzelle all'olio

Un'altra ricetta "povera" che il grande Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, letterato e grande cuoco del XIX secolo, autore di quel libro "La cucina teorico pratica", anche in versione "napoletana" del 1839, ci ha tramandato nei secoli, con la sua sapienza nell'arte della buona cucina. Un'altra ricetta che ha per protagonista la "torzella", un ortaggio "antico" dal sapore delicato che può arricchire la normale routine della cucina giornaliera. 
Qualche notizia in più sulla torzella o "tostariccia", la trovate qui, in questo blog.

Delle torzelle si prendono le sole cimette e i gambi più teneri, da far cuocere con l'olio e le alici.

Insomma, per le solite quattro persone:

• 1 kg di torzelle,
• 6 acciughe salate lavate e diliscate,
• 1 dl circa di olio extravergine,
• 2 spicchi d'aglio,
• sale e peperoncino piccante: qb.

Preparazione:

1. Lavate  e lessate le torzelle in acqua bollente salata per circa 10 minuti (anche meno se sono tenere e piccole le foglie);
2. Levatele e scolatele;
3. In tegame fate andare l'aglio nell'olio fino a che non diventi biondo,
4. Levate l'aglio e unite le acciughe che lascerete dissolvere in parte,
5. Unite le torzelle, un mestolino di acqua e lasciate insaporire un quarto d’ora o più aggiustando eventualmente di sale e peperoncino se piace.

Si mangi con il pane e ci si beva un bianco fruttato e deciso.

Foto tratta dal blog di Luciano Pignataro