Pasta e patate alla napoletana

Che c'entra la pasta e patate nella Cucina del Monsù?
C'entra, c'entra, altroché se c’entra, perché a Napoli la pasta e patate, piatto povero per antonomasia, diventa un piatto degno della tavola di un re, a Napoli "pasta e patane", è una cosa seria, seria assai.

Pasta ammischiata, patate e provola affumicata (dal web)

A ben vedere è uno dei tanti strani incesti tra carboidrati, una delle tante preparazioni tradizionali che sposano la pasta con i prodotti dell’orto, a cominciare ovviamente dai legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, pasta e piselli, pasta e fave) proseguendo con pasta e cavolfiori, pasta e zucchine, pasta e zucca, pasta e broccoli, pasta e patate,… .
Sono le infinite possibilità offerte dalla cucina povera, a partire a da incroci sani, praticamente vegetariani anche se qualcosina di non vegetale viene inserito per dare spessore e gusto al piatto (formaggio e/o provola, pancetta, lardo) e che lasciano esterrefatti i non campani per la bontà di queste preparazioni antiche, della tradizione familiare, che trovano rifugio, oltre che nelle case, solo nelle osterie e nelle gastronomie, snobbate, fatte salve rare eccezioni, dall’alta ristorazione.
A Napoli si usa mettere, nella zuppiera, della provola affumicata a dadini per dare un tono fumé al piatto che in tal caso prende il nome di “pasta, patate e provola”.

La pasta

Qua la guerra è guerra, le fazioni in campo sono: mischiatori vs. monopastisti.

Per i “mischiatori” il Verbo è: pasta ammischiata, mista. 
Ovvio, siamo di fronte ad una delle classiche ricette messe insieme dagli scarti di cucina, tipiche della gastronomia popolare partenopea e, più in generale, della cultura contadina italiana. Preparazioni tra l’altro utili perché si conservano bene e il giorno dopo con una riscaldatina si è più che a posto.

Per i “monopastisti” che, pur non disdegnano la pasta mista, si ritiene che alcuni formati siano nati proprio per esaltarsi in queste preparazioni particolari, soprattutto pasta grossa come i tubetti o le mezze maniche rigate della Garofalo se si vuole rimanere su un industriale di qualità.

L’importante è salvaguardare il gioco delle consistenze.

  La ricetta

Per le classiche quattro persone occorrono:

• 280 g di pastamista o grossa
• 600-700 gr di patate a pasta compatta
• 100 gr pomodorini freschi
• 30 gr di olio extravergine d'oliva q.b.
• 70 gr di lardo/guancial/pancetta tesa
• basilico (o sedano) q.b.
• cipolla q.b.
• aglio q.b.
• pepe o peperoncino (a piacere)
• Un paio di scorze di formaggio tosto (caciocavallo stagionato)
• 200 gr di provola affumicata (optional)

La preparazione

1. Si parte dal solito soffritto partenopeo: in un tegame di coccio o una casseruola inox a bordo alto, si fanno squagliare la cipolla e sudare l’aglio in olio d’oliva.
2. Si aggiungono i pomodorini freschi tagliati a metà, poi un paio di fettine di lardo/guanciale/pancetta tesa sminuzzato al coltello per dare un ulteriore tono dolce a un piatto che fa della dolcezza il suo scopo finale, e si lascia andare per qualche minuto.
3. A questo punto si buttano le patate tagliate a dadini piccoli, rimestando continuamente per almeno una decina di minuti.
4. Quando le patate si saranno dorate, si aggiungono un paio di bicchieri d’acqua calda.
5. Attenzione adesso: si prendono i pomodori, i pezzetti di aglio, quelli di cipolla e di lardo/guanciale insieme a qualche pezzetto di patata e si frullano a parte in modo da ottenere una crema che viene rimessa nel tegame.
6. Si aggiunge la scorza di formaggio tosto e si controlla continuamente l’andamento.
7. A parte si cuoce la pasta, e la si unisce nel tegame al passaggio tra il quasi crudo e al dente e si prosegue la cottura per un paio di minuti.
8. Voilà, aggiungete basilico, volendo pepe o peperoncino e, sempre volendo, un po’ di formaggio.
9. Oppure aggiungete, a dadini, la provola affumicata, meglio del giorno prima in modo che abbia avuto modo di asciugarsi.
10. Prendete una pala e iniziate a mangiare. 

 Per i curiosi si va dalle 500 alle 700 (con provola) calorie circa a porzione

   Trip and ticks

• Il tempo di cottura delle patate varia moltissimo a seconda del tipo. Vi consiglio di non prendere quelle estremamente friabili per salvaguardare un po’ di consistenza sotto i denti quando si mangia.
• Molti puristi “pretendono” la cottura della pasta insieme a quella delle patate (punto 7 della preparazione): non obietto, ma preferisco la versione proposta perché, senza togliere nulla al sapore, risulta mena collosa di amido.
• L'acqua della pasta non va buttata ma serve a controllare la "densità" finale del piatto, dal brodoso all'azzeccato, come piace alla maggior parte dei partenopei, io lo preferisco morbido, all'onda come si dice per i risotti.

Mezze maniche con mazzancolle ai pomodorini di Corbara

Tra le innumerevoli specie ittiche, i crostacei sono talmente gustosi e dolci da essere delle vere e proprie delizie del mare, apprezzate in cucina per le carni tenere, ma non molli, e per il sapore delicatissimo.

La mazzancolla appartiene alla famiglia dei gamberi autoctoni del Mar Mediterraneo, ha una colorazione biancastra tendente al rosa o al grigio, alternata a bande marroni-rossastre sul carapace e segmenti addominali e macchie scure sulle pleure. 
La sua carne è pregiata, con sapore delicato e con aroma gradevole e fine. Contiene circa il 15% di proteine, mentre basse sono le percentuali di glucidi e di grassi. Per la scarsa presenza di grassi, è modesto anche l'apporto energetico, che resta al di sotto delle 100 chilocalorie. 

È considerevole invece l’apporto di fosforo, calcio, ferro e le vitamine del complesso B tiamina, riboflavina e niacina. Il contenuto di colesterolo si aggira invece sui 150 mg per 100 grammi. 

La preparazione che propongo è classica, ma arricchita di sapori unici, come quello del Pomodorino di Corbara, il "Corbarino" dalla caratteristica bacca piccola, allungata a pera, dolce e pungente di sapore.

Di origini antiche e coltivato in maniera tradizionale, cioè irrigato se non quando lo decide il clima della Campania, è un'eccellenza alimentare per la regione e in special modo per Corbara, un antico paese arroccato sui Monti Lattari in provincia di Salerno, affacciato su quel dono della Natura che è l’Agro nocerino sarnese, patria del più noto Pomodoro San Marzano. 

E' il re del pomodoro, il miglior interprete della pummarola e l’ospite per eccellenza di pasta e pizza.

Per questa preparazione semplicissima ci procuriamo (quattro persone):

• 280 gr di mezze maniche o pasta di vostra scelta (di Gragnano)
• 20 mazzancolle freschissime, sgusciate e ripulite del budellino (vedi qui);
• una dozzina di pomodorini di Corbara pelati;
• 1 spicchio di aglio;
• prezzemolo;
• sale, pepe;
• olio extravergine.

Vado a preparare:

1. Metto a lessare la pasta in abbondante acqua salata (10 gr per litro)
2. Nel frattempo faccio soffriggere in una ampia padella un giro di olio e l'aglio intero schiacciato
3. Appena l'aglio è biondo, lo elimino e aggiungo i pomodorini; li faccio andare velocemente, devono sentire appena il calore;
4. A questo punto aggiungo le mazzancolle e le faccio saltare per qualche istante, il tempo affinché la polpa diventi bianca.
5. Aggiungo la pasta scolata al dente, manteco rapidamente e servo spolverando del prezzemolo tritato e un giro di pepe.

Il sapore è delicatissimo e squisito e le chilocalorie circa 380; ci bevo del Gragnano rosso e frizzante, oppure se ci piace il bianco, un Greco di Tufo, dalla struttura robusta e acidula.

Sigarette lisce al pesto di salvia

Della serie "ricette veloci", una variante al più classico Pesto alla genovese, una rivisitazione dal gusto intenso e raffinato, per fare presto e, perché no, bella figura con qualche amico.

Useremo il mixer perché è comodo e si fa prima, ma chi vuole utilizzare il classico mortaio, potrà divertirsi a suo piacimento.
Per le quattro canoniche persone:

• 280 gr di sigarette lisce (o quello che vi piace);
• 2-3 mazzetti di salvia freschissima;
• una manciata di pinoli (30 gr);
• una manciata di mandorle (30 gr);
• 50-60 gr di parmigiano stagionato
• 50-60 gr di pecorino stagionato;
• 1-2 spicchi di aglio;
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

La preparazione, dieci minuti, il tempo di cuocere la pasta:

1. Metto nel bicchiere del mixer le foglie di salvia lavate ed asciugate, aggiungo l'aglio, i pinoli, le mandorle, i formaggi e qualche cucchiaio di olio.
2. Frullo a piccoli colpi in modo da evitare di "cuocere" la salsa (simuliamo l'effetto del mortaio), aggiungendo di tanto in tanto un filo di olio ed un po' di acqua della pasta, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungo sale e pepe quanto basta.
3. Nel frattempo avrò lessato le penne in abbondante acqua poco salata (5 gr/litro).
4. Metto in una zuppiera una parte del pesto, aggiungo la pasta appena scolata e mescolo velocemente, impiatto e aggiungo il resto del pesto a porzione.
5. Guarnisco con qualche foglia di salvia.

Per i masochisti, le calorie sono circa 440 a porzione
Da bere: Falanghina del Beneventano o Fiano di Avellino. 

Minestra di Torzelle all'olio

Un'altra ricetta "povera" che il grande Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, letterato e grande cuoco del XIX secolo, autore di quel libro "La cucina teorico pratica", anche in versione "napoletana" del 1839, ci ha tramandato nei secoli, con la sua sapienza nell'arte della buona cucina. Un'altra ricetta che ha per protagonista la "torzella", un ortaggio "antico" dal sapore delicato che può arricchire la normale routine della cucina giornaliera. 
Qualche notizia in più sulla torzella o "tostariccia", la trovate qui, in questo blog.

Delle torzelle si prendono le sole cimette e i gambi più teneri, da far cuocere con l'olio e le alici.

Insomma, per le solite quattro persone:

• 1 kg di torzelle,
• 6 acciughe salate lavate e diliscate,
• 1 dl circa di olio extravergine,
• 2 spicchi d'aglio,
• sale e peperoncino piccante: qb.

Preparazione:

1. Lavate  e lessate le torzelle in acqua bollente salata per circa 10 minuti (anche meno se sono tenere e piccole le foglie);
2. Levatele e scolatele;
3. In tegame fate andare l'aglio nell'olio fino a che non diventi biondo,
4. Levate l'aglio e unite le acciughe che lascerete dissolvere in parte,
5. Unite le torzelle, un mestolino di acqua e lasciate insaporire un quarto d’ora o più aggiustando eventualmente di sale e peperoncino se piace.

Si mangi con il pane e ci si beva un bianco fruttato e deciso.

Foto tratta dal blog di Luciano Pignataro

Ragù napoletano

Anteprima

Il termine ragù deriva dal francese ragoût, che descrive varie preparazioni di carni, ed è stato utilizzato con molta probabilità da un monsù napoletano nella presentazione di questo piatto che, però, nulla a che vedere né con le preparazioni francesi, né con le altre salse di pomodoro italiane.

La preparazione del ragù napoletano ha inizio con la scelta della carne e purtroppo non esiste concordanza di pareri, tra i cultori, sul tipo di carne che deve essere utilizzata nella realizzazione del sugo. 

In pieno accordo con quanto espresso da Raffaele Bracale, posso solo dire che il ragù più vicino alla tradizione e contemporaneamente all'equilibrio organolettico dei vari ingredienti è quello che utilizza la sola carne bovina, rimandando al blog dell'enogastronomo Luciano Pignataro, le puntuali e deliziose considerazioni di Raffaele Bracale sul "vero ragù napoletano" e lasciando al lettore le proprie scelte. 

Una considerazione: seguire la tradizione ciecamente e acriticamente lo considero un esercizio sterile e fine a se stesso; per quanto mi riguarda, della tradizione voglio seguirne  lo "spirito", adattando al presente i completamenti; pertanto nella preparazione del gran ragù alla napoletana mi sono attenuto a quanto espresso, rispettandone l'essenza.

Preparazione
Posto che troverete  nel sottostante "glossario" i termini incomprensibili ai non-napoletani, ci procureremo, in macelleria, per le classiche quattro persone:

• quattro belle fette (da 150-200 grammi) di lòcena di manzo che prepareremo a "braciola", 
• una spalla di manzo di circa mezzo chilo, o lacerto di annecchia
• (facoltative) un paio di tracchiolelle di maiale, oppure una gallinella di maiale di circa 500 grammi (mai le salsicce!), la carne deve essere cucinata intera, legata ben stretta.
• almeno un chilo di passata di pomodoro (italiana), 
• 250 gr. di concentrato di pomodoro (italiano), 
• una-due belle cipolle gialle di media grossezza, 
• 100 cc di olio extravergine di oliva, 
• 150 grammi di lardo in una sola fetta, 
• 1 cucchiaio di sugna, 
• 1 bicchiere di vino rosso, 
• basilico abbondante, 
• sale  

Dimenticavo il tempo, procuratevene tanto, almeno 4-6 ore.

1. "Allacciate", cioè tritate insieme la cipolla, il lardo e qualche foglia di basilico, fino ad ottenere una sorta di impasto omogeneo grossolano.
2. In un largo tegame, possibilmente di coccio, fate soffriggere il trito precedente insieme all'olio e la sugna, fino a quando la cipolla non diventi trasparente.
3. Aggiungete la carne e fatela "stordire" per bene, rimestandola spesso con una cucchiarella di legno di olivo. 
4. Aggiungete il vino un poco alla volta e lasciatelo, ogni volta, evaporare. Le cipolle dovranno essere ormai ben rosolate e ogni traccia di liquido estraneo sarà sparita. In questa fase l'attenzione dovrà essere massima pena il rischio che si attacchi tutto e la cipolla si bruci. A questo punto possiamo quindi interrompere la preparazione (ad esempio di sabato) per riprenderla il giorno dopo.
5. Versate nel tegame la conserva di pomodoro, diluita con un poco di acqua tiepida, lasciandola soffriggere nel grasso fino a che non diventi scurissima senza bruciare. Dopo di che, aggiungete la passata di pomodoro e iniziate la lentissima cottura a fuoco bassissimo, il ragù deve "pippiare", liberando in cucina lo splendido aroma del sugo che diventa sempre più dolce e profumato a mano a mano che la cottura procede. Rimestate periodicamente per evitare che il tutto si attacchi al fondo della pentola.
6. Dopo circa due-tre ore, a seconda della consistenza, aggiungete qualche foglia di basilico e salate un poco.
7. Continuate la cottura fino a quando la salsa non sarà diventata cremosa, di colore rosso scuro e il condimento, separandosi dal pomodoro, non sarà salito a galla. L'aroma sarà gradevolmente dolce e profumatissimo, il sapore indescrivibilmente buono.
8. A cottura ultimata, lasciate riposare la salsa per qualche tempo, diventerà più matura e più saporita.

Con questo monumento dell'arte della cucina, condirete della pasta di Gragnano, rigorosamente grossa almeno come gli ziti spezzati a mano (è la morte sua, perché il sugo si insinua nella pasta raddoppiando il sapore), ma non si disdegnano i rigatoni o i paccheri, siamo nel campo del gusto personale.

Prima di impiattare, versate in una capace zuppiera qualche mestolo di ragù, aggiungete la pasta ben scolata, e rimestate fino a quando tutta la pasta sia stata bene avvolta dal sugo.

Impiattate aggiungendo una mestolata di sugo sui maccheroni, una spolverata di parmigiano o, meglio di caciocavallo stagionato, e guarnite con un paio di foglie di basilico fresco.

Il vino da abbinare, rigorosamente rosso e di medio corpo, sarà ovviamente un Piedirosso (Per' e palummo) beneventano o dei Campi Flegrei.

Glossario

Lòcena: carne ricavata tra la punta di petto e la clavicola dell'animale
Braciola: grosso involtino di lòcena, fermato con il refe da cucina o con gli stuzzicadenti, bene imbottito di sale, pepe, prezzemolo ed aglio tritati, uva passa e pinoli oltre che di pezzetti di formaggio romano e/o caciocavallo podalico (o parmigiano).
Lacerto di annecchia: Lombo di vitella di un anno.
Tracchiolella: costina di maiale, possibilmente vicina al collo, più tenera.
Gallinella: Stinco di maiale privato dell'osso.

Stordire la carne: Rosolare bene la carne rigirandola spesso in tutti lati. Fase molto importante perché prepara la carne alle successive fasi nelle quali si assorbono i sapori e si cedono i sughi.

Pippiare: voce onomatopeica indicante quella fase nella quale dal fondo della pentola, dove è in cottura la salsa, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che rompendosi producono un suono simile a quello di chi tira una boccata di fumo dalla pipa.

Noterelle a margine:

• Durante la fase di "pippiatura", la pentola dovrà rimanere parzialmente coperta per mantenere costante la temperatura; ad, es. si può inserire la cucchiarella di legno tra il bordo della pentola e il coperchio per mantenerlo sollevato da un solo lato.
• Molti fanno il ragù utilizzando le salsicce di maiale; non nascondo che anch'io le utilizzo per fare il sugo, ma il risultato è solo un "sugo", una carne ca' pummarola magari anche buonissima, ma generalmente piuttosto lenta e salsa, assolutamente non comparabile con la consistenza, la dolcezza ed il profumo del ragù tradizionale dal quale è molto lontana.
• In molti testi viene utilizzato - orrore! - anche il burro; la ritengo un'"eresia", il burro è un condimento usato soprattutto al nord e non fa assolutamente parte della "tradizione" partenopea e col ragù non c'azzecca.
• Qualcuno, al punto 6 della preparazione, aggiunge un pizzico di noce moscata: vale quanto detto al punto precedente.
• Dopo un piatto di pasta col ragù non è necessario mangiare altro se non la carne utilizzata nella preparazione, condita con delle verdure cotte: a Napoli si usano i friarielli (sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) che altrove non esistono, per cui si possono sostituire con bietole, spinaci o patate stufate.

Spaghetti di scàmmaro

Una pietanza di scàmmaro è un piatto che veniva mangiato nelle giornate di Quaresima, cioè di magro, come viene spiegato qui.

In questa sede ci occupiamo di uno scàmmaro quaresimale rivisitato da Pasquale Torrente del Convento di Cetara; preparazione è un po’ complessa, ma sicuramente molto appagante.

Per le rituali quattro persone: 

• 300 gr. di vermicelli o spaghetti in trafila di bronzo
• 16 filetti di alici salate, 
• 24 olive nere di Gaeta, 
• 40 grammi di capperi, 
• 1 spicchio d'aglio, 
• 1 peperone crusco (facoltativo), 
• colatura di alici di Cetara, 
• pane grattugiato, 
• olio extravergine di oliva, 
• pan grattato, sale, pepe, prezzemolo. 
• Occorrono quattro stampini individuali, oppure un unico contenitore da forno.

1. In una padella far dorare uno spicchio d'aglio in un filo d'olio; eliminarlo quando è biondo.
2. Aggiungere le alici salate ed un mestolo s’acqua, successivamente le olive e i capperi.
3. Cuocere gli spaghetti molto al dente e versarli nella padella dove aggiungerete qualche goccia di colatura di alici.
4. Prendete gli stampini ed ungeteli con olio e pangrattato, riempiteli con gli spaghetti e infornate 10 minuti a 200 gradi.
5. Capovolgere le forme nel piatto piano, guarnire con le alici a decorazione, una spolverata di prezzemolo, di peperoni cruschi sbriciolati a mano ed un filo d’olio a crudo.

Su questo piatto forte, saporito e sapido berrei Falanghina, un bianco forte e strutturato e fresco, oppure consiglierei un Piedirosso che ben si sposa, grazie ai suoi tannini leggeri e morbidi, oltre che con la sua freschezza, con un piatto di questa fatta.

Foto e  ricetta da Wineblog di Luciano Pignataro

Frittata di scàmmaro ovvero penitenza con gusto

Nella cucina popolare partenopea, vi sono piatti dalla grande tradizione che spariscono nelle nebbie della dimenticanza, sopraffatti dal continuo bombardamento delle "novità a tutti i costi" in cucina che la TV ci propina ad ogni piè sospinto con decine di chef, più o meno improvvisati, che ci incantano con mirabolanti quanto ardite combinazioni dal gusto spesso discutibile o con ignobili mappazze.

Invece vorrei parlare di una pietanza che, per la sua semplicità di preparazione, genialità di invenzione e gusto, sicuramente indovinato, merita di essere riscoperta e rivalutata perché degna di grande interessamento.

Parliamo della frittata di "scàmmaro", che potrebbe definirsi, a voler essere grezzi, una frittata di maccheroni, senza uova, conditi con olive nere, capperi e acciughe; un piatto "di magro" (lo scàmmaro) che tuttavia trae origini nobilissime.

Pare che su richiesta della Chiesa, Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, grande cuoco e letterato napoletano, avesse elaborato questo piatto, coniugando sapientemente il piacere del cibo alla necessità della penitenza quaresimale: è un piatto privo di proteine animali, se si escludono le acciughe, non considerate tali dalla chiesa, e quindi adatto ai periodi di magro.
Pare che "cammarare", fosse una dispensa speciale per i frati che, pure nei giorni di quaresima, erano esentati dal mangiare di magro, purché rimanessero in "cammara", cioè nella loro celletta per non disturbare i loro confratelli costretti a mangiare di magro. 
Se, quindi, “cammarare”, significa “mangiar di grasso”, con la “s” davanti, il verbo diventa “mangiar di magro”; i "giorni di scàmmaro" nel Regno delle Due Sicilie identificavano i giorni della quaresima e tutti gli altri giorni dell'anno nei quali, per precetto religioso, era obbligatorio mangiare di magro, una sola lettera, quindi, sortisce l'effetto non indifferente, per i poveri penitenti di "... mettere a posto la coscienza e non soffrire le pene infernali di chi si priva del godimento di un piatto tanto semplice quanto gustoso" (Monica Piscitelli). 

Il Cavalcanti, nel suo trattato "Cucina Teorica-Pratica" descrive così questa "frittata":

"Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d'uoglio zoffritto, co miezo quarto d'alice salate, e pepe, quanno l'aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d'aulive senza l'osso,de chiapparielle, d'alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l'auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott'e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l'uoglio." 

Una possibile traduzione potrebbe essere - tener presente che un "rotolo" equivale a 890 gr:

"Lessa 3 chili (circa) di vermicelli, appena al dente li scoli e li rivolti in un tegame con tre misurini di olio, soffritto con 150 gr di alici salate e pepe. Dopo averli girate più volte fino all'assorbimento del condimento, ne metti una metà in una padella e li imbottisci con olive snocciolate, capperi, acciughe aperte a metà, uva passa e pinoli. Aggiungi l'altra metà dei vermicelli e li farai diventare croccanti friggendoli con la sugna o con l'olio."

Dunque si tratta di una preparazione molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione.

Dal blog "A cucina e mammà" di Roberto Fusco"

Una versione "umana", nel senso delle dosi, della ricetta del Cavalcanti potrebbe essere:

• 300 gr di vermicelli trafilati al bronzo
• 100 gr di olive nere di Gaeta
• 35-40 gr di capperi
• 50 gr di uva passa ammollata in acqua
• 50 gr di pinoli dissalati
• 4-5 alici sotto sale sfilettate
• uno spicchio di aglio
• olio, sale, pepe, prezzemolo  qb.

1. Cuocere la pasta in acqua leggermente salata e scolarla molto al dente.
2. In una padella "comoda", che conterrà poi anche la pasta, fate imbiondire l'aglio con qualche cucchiaio di olio, aggiungete le alici e cuocete solo per qualche minuto.
3. A fuoco dolce, aggiungete la pasta rigirandola più volte con un poco di acqua di cottura, in modo da far assorbire il condimento e consentire che l'amido rilasciato faccia, in mancanza dell'uovo, da legante; aggiustate di pepe a vostro gusto.
4. In un tegame, con un poco di olio, fate  cuocere, a fuoco dolce per qualche minuto,  le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli.
5. A questo punto mettete metà della pasta in una padella di ferro, pressandola leggermente; distribuitevi uniformemente, a mo' di imbottitura, le olive, i capperi, l'uva passa e i pinoli.
6. Coprite con l'altra metà della pasta e passate alla cottura.
7. Poiché quest'ultima risulta lunga, almeno 15 minuti per lato, occorre lavorare a fuoco dolce facendo ruotare la padella, in senso orario o antiorario, sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile, prima da un lato e poi dall'altro ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi e per evitare una eccessiva cottura del centro.

Da bere un bel bianco strutturato come il "Greco di Tufo", oppure un frizzante "Gragnano" rosso.

Una versione più ricca, che ha stupito non poco i miei amici durante il cenone di capodanno sono :

Vermicelli di scàmmaro con le cozze

oppure:
Spaghetti di scammaro

Spaghetti al pomodoro e basilico

     Accingiamoci a preparare questo piatto che, nella sua semplicità ed armonia di sapori e profumi, è un piatto da re, un'opera d'arte essenziale e profonda come un quadro di Fontana, la sintesi perfetta del concetto di identità italiana mutuata da molteplici radici.

       Ci occorrono, per le solite quattro porzioni:  

• due-tre spicchi di aglio,
• qualche foglia di basilico, 
• 150 grammi di pomodori San Marzano, 
• 280 grammi di spaghetti di Gragnano, 
• 100 grammi di grana o parmigiano, 
• olio extravergine di oliva, 
• sale e pepe bianco quanto bastano.

      La cottura deve essere minima per non alterare i profumi degli ingredienti.

1. Prepariamo una semplice salsa a base di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio fresco e basilico finemente tritati, emulsionando bene il tutto con una semplice forchetta.
2. In una padella di ferro, facciamo soffriggere, nell'olio ben caldo, un paio di spicchi di aglio pelato che leviamo quando è ben dorato.
3. Aggiungiamo prima qualche foglia di basilico e subito dopo la polpa dei pomodori San Marzano, pelati e tagliati a dadini; il pomodoro non deve cuocere, ma deve appena sentire il calore, quindi lo teniamo solo per qualche minuto, non di più.
4. A parte cuociamo bene al dente gli spaghetti.
5. Li scoliamo e li facciamo saltare per pochi secondi nella padella con la salsa, aggiungendo una spolverata di formaggio grattugiato (per chi piace).
6. Impiattiamo, dopo aver disposto a specchio la salsa all'aglio, con un "nido" di spaghetti, copriamo con un filetto di pomodoro San Marzano e decoriamo con foglioline di basilico e scaglie di parmigiano.
7. Accompagniamo con un vino rosso non troppo strutturato come il rosso di Gragnano, vivace e spumeggiante, oppure un Piedirosso rosato, un nuovo vino IGP della Azienda agricola Piscina Mirabile, caratterizzato da freschezza e da spiccati aromi di frutta.

Noterelle a margine:

• La scelta del pomodoro San Marzano deriva da varie considerazioni fisiche ed organolettiche: è naturalmente dolce, "polposo", rosso vivo e con la buccia sottilissima; purtroppo sulle nostre tavole arriva un ibrido che ha solo una somiglianza formale con il "vero" pomodoro San Marzano, dell'Agro Sarnese-Nocerino, ma vale la pena fare una puntatina qui e assaggiare qualche scatola del prodotto, anche se costa qualcosa in più, per "verificare" la differenza.
• Il trucco è quello di far cuocere pochissimo i pomodori, per lasciare inalterato gusto e colore.
• Non inorridite, ma il gusto del grana o del parmigiano si sposa benissimo con la salsa all'aglio.
• Massimo 80 grammi a testa! Sufficienti per godere del piatto, non per abbuffarsi.
• La preparazione proposta è dotta e scenografica, ma andrebbe provata per valutare intatta la "freschezza" dei sapori e dei profumi di questo piatto.
• Chi vuole rientrare nella "tradizione" in maniera acritica, può saltare il punto 1 e il punto 6, ma "gode" di meno.

Spaghetti aglio e olio risottati

Spaghetti aglio e olio e peperoncino: il piatto più semplice e veloce che ci sia, un piatto che può essere mangiato alla fine di un lauto pranzo (alzi la mano chi non lo ha mai fatto) ed aiutare la digestione, un piatto salva cena dell'ultimo minuto, eppure è uno dei piatti che più facilmente delude.

Vuoi per l'aglio troppo cotto e bruciacchiato, vuoi perché ce n'è troppo o troppo poco, vuoi per l'olio insapore, vuoi perché gli spaghetti vengono secchi o perché vengono troppo unti, fatto sta che questo diabolico piatto sfugge alle regole e spesso si trasforma in una piatta versione di un pietanza untuosa al sapore di aglio.

Partiamo dalla pasta: deve essere di Gragnano e rugosa affinché il condimento "azzecchi", scegliete quelle di qualità (Afeltra, Setaro, Di Martino) oppure quelle buone industriali (Garofalo, Rummo, Agnesi, ecc.), ma mai, dico mai quelle vetrificate dei grandissimi marchi industriali di "casa" (orribili); la pasta vetrificata si distingue per il colore ambrato ed è liscia, molto liscia al tatto, di fatto schiva il sugo e il piatto diventa un insieme separato, da una parte la pasta e dall'altra il condimento.

Spaghetti di Gragnano "Di Martino"

L'olio deve essere buono, un extravergine di qualità, di gusto fruttato e carattere da vendere, non quelle scialbe imitazioni, di dubbia origine dei supermercati.

Il peperoncino? Che dire? Piccante al punto giusto, si deve sentire e non prevalere.

A questo punto, molti avranno cambiato blog e li ringrazio, ma per quelli che sono rimasti vado a spiegare la ricetta.

Per le classiche quattro persone:

• 280 gr di spaghetti di Gragnano
• 30 cc di olio extravergine fruttato e deciso
• 2 spicchi consistenti di aglio
• molto prezzemolo
• peperoncino q.b.
• sale q.b.

Passiamo alla preparazione della quale ometto, per pudore, la foto

1. Metto un mazzetto di prezzemolo nell'acqua di cottura della pasta per aromatizzarla.
2. In una padella verso l’olio e faccio rosolare l’aglio tritato privato dell’anima e il peperoncino. 
3. Dopo qualche minuto, abbasso il fuoco e lascio il condimento in infusione nell'olio.
4. Tolgo il prezzemolo dall'acqua di cottura della pasta, la salo (10gr. per litro d'acqua) butto gli spaghetti nell'acqua bollente e li scolo molto al dente perché continuo la loro cottura nella padella con l’aglio e il peperoncino. 
5. Con un mestolo aggiungo dell’acqua di cottura in modo da “risottare” la pasta e creare quella cremina che si appiccica agli spaghetti e li condisce bene .
6. Servo gli spaghetti con del prezzemolo fresco.

Valore energetico: sulle 300 kcal - Vino da abbinare: Asprinio di Aversa (vite Maritata) "I Borboni", dal gusto fresco e retrogusto di limone

Spaghetti al tonno di Luciano Pignataro

Luciano Pignataro è il giornalista eno-gastronomo del "Mattino" di Napoli, profondo conoscitore delle tradizioni partenopee e acuto proponente di sapienti abbinamenti tra il cibo ed il vino, dei quali è un esperto intenditore e giudice.

Il suo blog è una preziosa miniera di prodotti, tradizioni, avvenimenti e quant'altro riguardi il buon magiare e il buon bere, soprattutto se legati alla storia della Campania.

Da Luciano Pignataro mi è piaciuta questa veloce e gustosa ricetta degli spaghetti al tonno, ricetta che denota, oltre alla rapidità, la sapiente ricerca di quel quid che fa, di un piatto banale e di "risulta", un piccolo capolavoro del gusto.

Per le classiche 4 persone:

• 280 gr. di spaghetti di Gragnano
• 200 gr. di tonno sott'olio
• 50 cc circa di olio extravergine fruttato
• 1 cucchiaino di colatura di alici
• 1 spicchio di aglio o un pezzetto di cipolla
• prezzemolo o basilico, q.b.
• succo di limone q.b
• buccia di limone grattugiata q.b

1. La prima cosa è scegliere un buon tonno in scatola, meglio se in vetro. 
2. Provvedete a rigenerare il tonno: sgocciolatelo bene eliminando l'olio di conserva, poi reimmergetelo in una tazza d'olio d'oliva fruttato, al quale avrete aggiunto un cucchiaino da caffè di colatura di alici, per restituire un po' di mare.
3. Mettete la pasta a cuocere mentre sgocciolate il tonno e lo mettete da parte. 
4. In una padella fate soffriggere un po' di aglio, o cipolla, nell'olio d'oliva utilizzato per rigenerare il tonno, avendo cura di farle indorare. Lo scopo è dare al piatto il sentore leggero del fumé.
5. Togliete l'aglio, o la cipolla, e aggiungete il tonno che avrete nuovamente sgocciolato non più di un minuto. 
6. Aggiungete la pasta cotta bene al dente e fate stare il tutto a fuoco alto per ancora un minuto.
7. Nel piatto o nella zuppiera, un pizzico di prezzemolo, o di basilico, qualche goccia di limone e un po' di buccia di limone. A piacere, per i più audaci e raffinati, un po' di cipolla novella tritata finemente a crudo.

Foto prelevata dal blog di Luciano Pignataro

Per gli amanti dei numeri, il piatto ha un contenuto energetico di circa 410-420 kcal, inoltre poiché è saporoso e persistente nel gusto, si abbina ad un vino bianco strutturato, come il Biancolella d'Ischia o il Greco di Tufo, che aiuta a ripulire e rinfrescare il palato.

La genovese di zio Carmine

    A parlare per la prima volta di "tria ianuense" è il ricettario, edito nel 1200, della corte di Federico II di Svevia, re di Napoli e delle Due Sicilie, nel quale è citato "ad Triam Ianuenssem suffrige cipolas cum oleo et mite in aquam bullenti, decoque et super pones, et colora, et sapora sicut vis. Cum istas potes ponere caseum gractatum vel incisum et da. Quod cumcumque placet cum caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnis". 

    Cioè "per la Tria Genovese, sulla (pasta) cotta in acqua bollente si butta un soffriito di cipolla in olio e la si colora e condisce come si vuole. Si può aggiungere del formaggio grattugito o a dadini. Come piace, della carne di pollo, delle uova o della carne (di manzo).

    Non c'à dubbio: è la ricetta della pasta alla "genovese". La pasta è chiamata "tria" dalle sue origini arabe (itria), e fu importata dapprima in Sicilia e poi a Genova, allora al centro dei traffici commerciali navali. Ancora oggi nel Salento si può gustare Ciceri e tria, cioè Pasta e ceci

    Esistono poi spiegazioni e leggende più o meno dotte che si intrecciano con uguale fantasia e dovizia di particolari (sul blog "A cucina e mammà" dell'amico Roberto Fusco possiamo trovare una bella sequenza di possibili soluzioni); ma quello che comunque non può essere messo in discussione è che questo piatto appartiene senza alcun dubbio alla tradizione napoletana ed è una preparazione gastronomica, a base di cipolle, di altissimo livello e di sapore eccellente.

    La base sono come si è detto le cipolle; ma quali? Qui entriamo nel discorso della territorialità e della diversità; i sacri testi non hanno dubbi: le cipolle più adatte sono quelle ramate di Montoro (in provincia di Avellino), caratterizzate dalla compattezza della polpa e dolcezza non prevaricante del sapore. 

    Se non si dovesse trovare questa cipolla, si può rimediare sulla gialla vesuviana dalle caratteristiche simili. 

    Assolutamente da scartare sono le cipolle bianche, troppo acquose e quelle troppo fresche: la cipolla per la "genovese" deve essere "vecchia", con le cuticole esterne cartacee, che si sfaldano facilmente, e prive di macchie e ammaccature. Inadatta la cipolla rossa di Tropea o quella di Firenze, la loro prepotente dolcezza è eccessiva ed invadente in questa preparazione.

    La carne è la solita carne "povera" dei napoletani, il secondo taglio purché ricco di collagene: lacerto (girello) o colarda (scamone), o meglio la corazza di petto, altre carni non sortiscono lo stesso effetto anche se Gennaro Esposito, master-chef de "La Torre del Saracino" a Vico Equense, preferisce il primo taglio di annecchia (vitella giovane).

    La pasta dovrebbe essere le zite o ziti (la pasta degli sposi) o candele da spezzare a mano, meglio se semi-artigianale, trafilata in bronzo, ben rugose ed essiccate lentamente. 

Zite lunghe - Pastificio Afeltra Gragnano

    La pasta grossa è consigliabile, bene anche i paccheri, i rigatoni, i mezzanelli e le penne.
    Prepariamoci quindi la Genovese per le classiche quattro persone con :

• 800 gr/1 kg di lacerto, colarda o corazza di petto
• 1 kg o più di cipolle ramate di Montoro, 
• 100-150 gr. di gambetto di prosciutto (il segreto di zio Carmine), 
• 1 bicchiere di vino bianco secco (zio Carmine usava il rosso), 
• 1 gambetto di sedano, 
• 1 carota, 
• 1  foglia di alloro, 
• delle bacche di ginepro, 
• spezie e odori come piace, 
• 320 gr. di zite spezzate a mano, 
• caciocavallo o parmigiano grattugiato,
• un pezzetto di cotica di prosciutto di maiale, 
• olio extravergine d’oliva, 
• sale e pepe.

Ed ora al lavoro:

1. In un tegame, possibilmente di coccio, a bordo non molto alto, fare soffriggere la carota e il sedano tritati finemente insieme con la foglia di alloro, le bacche di ginepro, il gambetto di prosciutto e la cotica;
2. Aggiungere la carne tagliata a pezzi non troppo piccoli e fare rosolare per qualche minuto per creare la crosticina e trattenere i sughi;
3. Aggiungere il vino un po' alla volta, lasciandolo sfumare ogni volta;
4. Cuocere per almeno un 'ora, rimestando continuamente; alla fine togliere l'alloro;
5. Aggiungere le cipolle tritate finemente, con un po' di sale e un poco d'acqua;
6. Coprire col coperchio semiaperto e lasciare cuocere per almeno tre ore a fuoco bassissimo come per il ragù, rimestando di tanto in tanto con una cucchiarella di legno (olivo).
7. La cottura è terminata quando si è ottenuta una crema densa, ambrata, lucida e profumata (in cui il senso della cipolla non è più presente se non leggerissimo al retrogusto), dolce e succulenta e la carne è esausta perché tutto è passato al sugo. Se si è bravi, si può raggiungere una leggerissima punta di bruciato della cipolla.
8. Aggiustare di sale
9. Togliete la carne e tagliatela a fette tenendola da parte, come secondo, insieme ad una parte della salsa.
10. Lessate le zite al dente e aggiungetele al ragù bianco, saltandole per qualche minuto in modo che il sugo attacchi bene alla pasta.
11. Impiattate, aggiungete sugo, formaggio e pepe.

"da Luciano Pignataro"

    Ci abbino un vino bianco acidulo ma strutturato che pulisca il palato, come Coda di Volpe del Sannio, Greco di Tufo o Pallagrello bianco.
    E' un piatto da grande cuoco, sontuoso e degno della tavola di un re.