Trippa co' caso e ova

Ho già scritto a proposito della trippa, stavolta voglio proporre una preparazione molto particolare che fa riferimento ad Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, grande cuoco e letterato napoletano, autore di quella "Cucina Teorico-Pratica", prezioso ricettario di riferimento della tradizione culinaria partenopea, pubblicato in seconda edizione nel 1839 in dialetto.

Tralasciando la preparazione preliminare della trippa, visto che la compriamo già cotta, lavata e sbiancata, questa, cioè la trippa,

..... la fielle purzì quanno è cotta, e po' la miette dinto a 'na cazzarola co no poco de nzogna, presutto ntretato e petrosino, sale e pepe; farraje lo sbattuto d'ova e caso grattato e ne le mbruoglie pe' mmiezo e accossì la farraje servì.

(in poche parole, la trippa viene tagliuzzata sottile e messa sul fuoco in una casseruola con un po' di sugna (o olio extravergine), prosciutto tritato e prezzemolo, sale e pepe; nel frattempo si prepara un battuto di uova e formaggio grattugiato, si  mescola il tutto e lo si serve. Io aggiungo del basilico fresco e qualche goccia di limone.

Trippa al gratin

Una ulteriore variante del grande Cavalcanti cita:

...(la trippa) la faje felle felle e l'accuonce dint'a nu ruoto, co pane grattato, limone e no poco de petrosino, sale e pepe e no poco de butirro e la farraje ngrattini' a lo furno.

Penso che non occorra traduzione, la preparazione è semplice, chiara e squisita.
Da bere Falanghina dei Campi Flegrei.

Trippa, trippa, trippa

A Napoli, nella popolare via Pignasecca a Montesanto, si trova quello che si può considerare il tempio delle frattaglie: "Le Zandraglie" di Emilia Fiorenzano, tripperia, friggitoria e cucina napoletana. Per un appassionato del quinto quarto, passare da quelle parti è un obbligo per officiare la sosta rituale dell'acquisto della trippa, del piedino di maiale e del "musso" bovino, tutto di prima qualità: la trippa dei Fiorenzano è considerata la migliore.

La trippa è, come è noto, una frattaglia, costituita dai  quattro stomaci dei bovini: 

1. il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
2. il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
3. l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare.
4. l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è quella più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

In genere acquistare la trippa mista, significa prendere le prime 3 parti di quell'elenco, mentre l'abomaso trova spazio in preparazioni particolari come il lampredotto fiorentino.

Rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano) - da Wikipedia

Si tratta di un cibo antico (i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce) e povero, alimento tradizionale di molte regioni d’Italia e dell'estero; paradossalmente è un cibo trasversale e bipartisan che ha attraversato i secoli ed è stato apprezzato sia dalle cucine povere che da quelle ricche.

Un tempo la preparazione casalinga della trippa era lunga e laboriosa, intanto che in casa si spargevano odori non proprio appetitosi; fortunatamente oggi la trippa si trova sul mercato già bollita, lavata e sbiancata, pronta quindi per essere usata sia così com'è: all'insalata, condita con olio, sale e abbondante limone, che cotta in innumerevoli maniere.

Vorrei qui sfatare alcuni luoghi comuni sulla trippa:

1. La trippa ha un brutto sapore. Errato, la trippa ha un gusto piuttosto indefinibile, non prevaricante e delicato che acquisisce e assorbe quello della preparazione.
2. La trippa è grassa e indigesta. Errato, la trippa non è un alimento grasso, e la sua cosiddetta indigeribilità deriva dalla struttura dei tessuti proteici che la compongono; la trippa ha una consistenza callosa che non si spappola e quindi va tagliata sottile o a piccoli pezzi, inoltre è impiegata spesso in ricette di non semplice e rapida digestione.
3. La trippa non nutre ed è ricca di colesterolo. Errato, 100 gr di trippa contengono:

• il 72% di acqua, 
• il 16% di proteine e 
• solo il 5% di grassi, 
• un valore energetico di 108 kcal, inoltre 
• 107 mg di sodio, 
• 18 mg di potassio, 
• 4 mg di ferro, 
• 18 mg di calcio, 
• 50 mg di fosforo e in più
• Vitamine del gruppo B
• Vitamina C

L'onnipresente nutrizionista ci informa che le  proteine della trippa sono di ottimo valore e la grande quantità del ferro è perfettamente bio-disponibile. Anche l'apporto vitaminico è notevole: del gruppo B, sono presenti proprio le vitamine B12 e B9, ottime per contrastare l'anemia; quindi ci troviamo di fronte ad un signor alimento ipocalorico e anti anemico, light, insomma.

I modi e le ricette per preparare la trippa sono tantissimi, si può dire che ogni regione la tratta a modo suo, ma tutte, nella maggior parte dei casi, hanno una base in comune: un soffritto, gli aromi e il formaggio e le descriveremo a volo tenendo presente che per quattro persone occorrono 6-800 gr di trippa mista già pronta.

Trippa al sugo alla "napoletana"

Trippa al "sugo" alla napoletana

Per le classiche 4 porzioni. Ad un soffritto di aglio, peperoncino e prezzemolo si aggiungono 700 gr di trippa a striscioline e  si lascia svaporare l'acqua, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco e lo si lascia sfumare. Si aggiungono 200 gr. di pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l’acqua ed intenerire la trippa (un trentina di minuti). Si serve calda, spolverata con pepe, parmigiano o caciocavallo stagionato grattugiato, basilico e un filo d’olio. Le chilocalorie sono circa 280 a porzione

Con circa le stesse proporzioni:

Trippa alla fiorentina

Ad un soffritto di cipolle, carote e sedano si aggiunge la trippa a striscioline, si lascia svaporare l'acqua, si aggiunge del vino e lo si lascia sfumare. Si aggiungono pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l’acqua Si serve calda, spolverata con pepe, parmigiano grattugiato e un filo d’olio.

Trippa alla parmigiana

Ricetta antica e povera, si fa con diversi tipi di stomaco bovino. La trippa viene cotta a lungo e si chiama “alla parmigiana” perché viene servita con grana. Si mangia come una zuppa al cucchiaio con  brodo; si possono aggiungere verdure come pomodori e cipolle per insaporirla.

Trippa alla romana

Ad un soffritto di aglio, peperoncino e prezzemolo si aggiunge la trippa a striscioline, si lascia svaporare l'acqua, si aggiunge del vino e lo si lascia sfumare. Si aggiungono pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare l’acqua Si serve calda, spolverata con pepe, pecorino grattugiato, mentuccia e un filo d’olio.

Si potrebbe andare avanti in eterno, con infinite varianti di queste ricette base, ci sarebbero poi le ricette di trippa con aggiunte di altri ingredienti come legumi, salsiccia ed altro; magari ne parleremo in un altro post.

Su queste preparazioni ci bevo sempre vini locali non troppo marcati come il Piedirosso dei Campi Flegrei.

Variazioni sul tema
Trippa co' caso e ova

5/4 ovvero quinto quarto

Non è un paradosso perché parliamo di musica e no. 

La musica é fondamentalmente simmetrica. Tutta la musica che "funziona", che entra subito in testa,è in 4/4 perché è il ritmo più facile da "prendere", inoltre è il tipico tempo che consente di ballarci sopra facilmente visto che, ogni volta che inizia il giro (battuta), ci troviamo con lo stesso piede (la macarena ed altri balli "di gruppo" deve essere in 4/4 altrimenti ci si pesterebbe i piedi).

Più ci si allontana dal 4/4 più l'ascolto diventa impegnativo perché il ritmo non è più scontato. 

E' comunque una questione di abitudine poiché il tempo di valzer è dispari (3/4: un, due, tre, un, due, tre...), un 5/4 lo batti tranquillamente con il piede, perché, generalmente (istintivamente), il piede batte i quarti. Solo che per fare una battuta devi batterlo 5 volte anziché le canoniche 4.
Un bellissimo esempio di un ritmo di 5/4 è il famoso "Take five" del sassofonista Paul Desmond, qui riprodotto in una delle innumerevoli esecuzioni col quartetto del pianista Dave Brubeck. 

Si tratta di un brano delizioso, ritmico ed incalzante, elegante e raffinato come pochi nel mondo del jazz, eppure che "piglia" immediatamente, pur essendo scritto con un ritmo "dispari".
Si sa che anche la Cucina è un'armonia, di sapori e di profumi, ed allora l'affinità con la musica, anche se spesso unita al paradosso diventa naturale: un accostamento obbligato come lo champagne con le ostriche.
Atteso che un animale, un vitello, ad esempio, sia composto di quattro quarti, un'idea "facile" da prendere: 2 quarti anteriori, 2 quarti posteriori e la bestia è finita, diventa complicato trovare il "quinto" quarto, a meno che non si ricorra all'idea del miracolo. Invece no! 
I quattro quarti, quelli pregiati, vengono venduti al mercato (una volta venivano "dati" ai Signori e ai Padroni), rimane la carcassa, il quinto quarto come si dice: testa, polmoni, cuore, fegato, milza, cervello, stomaci, pancreas, timo, intestini, mammelle, granelli, zoccoli e coda; insomma, tutto quanto la maggior parte delle persone non osa chiedere e mangiare. Che errore! 
A seconda della bestiole, il quinto quarto, detto anche "frattaglie" è quanto di più gustoso ci sia in un animale edibile, dalla trippa al "musso", dal piedino di maiale alla pajata, dalla "zuppa forte napoletana" agli "gnummarielli" o "gnummareddi" di agnello, per non parlare della "testina di maiale in gelatina o della lingua in varie salse, insomma un intero mondo di succulenti leccornie.
L'onnipresente nutrizionista ci informa che le frattaglie vantano un contenuto calorico mediamente inferiore a quello della carne (tranne la lingua); forniscono molte proteine di ottimo valore e ferro in grande quantità e perfettamente bio-disponibile. Anche l'apporto vitaminico è notevole: del gruppo B, sono presenti proprio le vitamine B12 e B9, ottime per contrastare l'anemia, quindi un prodotto ipocalorico e antianemico.
E così, come battere un ritmo 5 volte col piede diventa naturale e gradevolissimo, scoprire l'armonia del quinto quarto è un'esperienza da fare, deliziosa, elegante, raffinata e, udite, udite, nutriente e ....pure light. E vai!


Trippa, trippa, trippa
Trippa co' caso e ova