Minestra di Torzelle all'olio

Un'altra ricetta "povera" che il grande Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, letterato e grande cuoco del XIX secolo, autore di quel libro "La cucina teorico pratica", anche in versione "napoletana" del 1839, ci ha tramandato nei secoli, con la sua sapienza nell'arte della buona cucina. Un'altra ricetta che ha per protagonista la "torzella", un ortaggio "antico" dal sapore delicato che può arricchire la normale routine della cucina giornaliera. 
Qualche notizia in più sulla torzella o "tostariccia", la trovate qui, in questo blog.

Delle torzelle si prendono le sole cimette e i gambi più teneri, da far cuocere con l'olio e le alici.

Insomma, per le solite quattro persone:

• 1 kg di torzelle,
• 6 acciughe salate lavate e diliscate,
• 1 dl circa di olio extravergine,
• 2 spicchi d'aglio,
• sale e peperoncino piccante: qb.

Preparazione:

1. Lavate  e lessate le torzelle in acqua bollente salata per circa 10 minuti (anche meno se sono tenere e piccole le foglie);
2. Levatele e scolatele;
3. In tegame fate andare l'aglio nell'olio fino a che non diventi biondo,
4. Levate l'aglio e unite le acciughe che lascerete dissolvere in parte,
5. Unite le torzelle, un mestolino di acqua e lasciate insaporire un quarto d’ora o più aggiustando eventualmente di sale e peperoncino se piace.

Si mangi con il pane e ci si beva un bianco fruttato e deciso.

Foto tratta dal blog di Luciano Pignataro

Torzelle con olive capperi e pinoli

La torzella è uno dei più antichi tipi di cavolo che si sono sviluppati nel bacino del mediterraneo, infatti è detta anche “cavolo greco”, oltre che “torza riccia”. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. 
Questo fantastico ortaggio, finalmente rientrato a pieno diritto tra i prodotti tipici delle campania, ha un gusto molto delicato tendente al dolce e mi ha dato modo di provare una ricetta di Enzo Mariniello, pizzaiolo del Ristorante Umberto a Napoli.

Per la preparazione prenderemo (per le classiche quattro persone):

• un chilo o poco più di torzelle (cime e foglie più tenere), 
• un centinaio di grammi di olive nere di Gaeta, 
• 30 gr di capperi, 
• 50 gr di pinoli secchi, 
• 50 gr di uva passa, 
• 2 spicchi di aglio, 
• olio extravergine, 
• sale, 
• pepe.

1. Dopo averle lavate, lessate le torzelle in acqua bollente salata per circa 10 minuti (anche meno se le foglie sono tenere e piccole). Levatele e scolatele.
2. In una padella, lasciate andare l’aglio fino a che diventi biondo, quindi levatelo.
3. Unite le torzelle, le olive denocciolate, i capperi, l’uva passa e i pinoli.
4. Lasciate insaporire a fiamma viva e senza coperchio una ventina di minuti e poi aggiustate di sale e pepe e servite.

Foto prelevata dal blog Sapori in campania

       Questa ricetta rappresenta un delicatissimo equilibrio tra i sapori, tutti di terra, dolci e amari contemporaneamente; il risultato è squisito e si presta a varie interpretazioni.
      Può essere usato come semplice contorno, oppure come farcitura di una pizza ripiena, oppure appoggiato su una pizza bianca o una focaccia. In ogni caso è un piatto da re.   Un’alternativa alla torzella, anche se non è la stessa cosa è il broccolo romano o quello barese.

La (Ri)scoperta delle "Torzelle"

Sui banchetti della CIA o della Confagricoltura si trovano spesso ortaggi di quelli “dimenticati”, come la torzella.

 

       La torzella è uno dei più antichi tipi di cavolo che si sono sviluppati nel bacino del mediterraneo, infatti è detta anche “cavolo greco”, oltre che “torza riccia”. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. 
Del recupero della torzella, se ne è occupato il Programma per il recupero e valorizzazione del germoplasma orticolo campano dal 2004. Nel 2006 si è riusciti ad ottenere la stabilità della varietà di questo prodotto campano molto peculiare che così, da più vecchio cavolo del Mediterraneo, è entrati di diritto nell'elenco dei prodotti tipici  agroalimentari della Campania.
I germogli vengono raccolti per essere consumati sia allo stato fresco che cucinati in appetitose preparazioni della cucina tradizionale, e non, napoletana. 
La torzella presenta foglie carnose, ricce, di colore verde scuro ed è molto resistente al freddo; possiede grandi capacità nutritive ed un sapore buonissimo.
Una porzione di torzelle copre il fabbisogno giornaliero di vitamine A e C di un adulto, il 13% di calcio e un buon apporto di potassio ed enzimi digestivi; ricchissima di antiossidanti e di glucosinolati, la torzelle, come tutte le crucifere, svolge una importante e valida azione preventiva anticancro.
Qualche spunto per assaggiarle

Torzelle con olive capperi e pinoli

Minestra di torzelle all'olio