Spaghetti al pomodoro e basilico

     Accingiamoci a preparare questo piatto che, nella sua semplicità ed armonia di sapori e profumi, è un piatto da re, un'opera d'arte essenziale e profonda come un quadro di Fontana, la sintesi perfetta del concetto di identità italiana mutuata da molteplici radici.

       Ci occorrono, per le solite quattro porzioni:  

• due-tre spicchi di aglio,
• qualche foglia di basilico, 
• 150 grammi di pomodori San Marzano, 
• 280 grammi di spaghetti di Gragnano, 
• 100 grammi di grana o parmigiano, 
• olio extravergine di oliva, 
• sale e pepe bianco quanto bastano.

      La cottura deve essere minima per non alterare i profumi degli ingredienti.

1. Prepariamo una semplice salsa a base di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio fresco e basilico finemente tritati, emulsionando bene il tutto con una semplice forchetta.
2. In una padella di ferro, facciamo soffriggere, nell'olio ben caldo, un paio di spicchi di aglio pelato che leviamo quando è ben dorato.
3. Aggiungiamo prima qualche foglia di basilico e subito dopo la polpa dei pomodori San Marzano, pelati e tagliati a dadini; il pomodoro non deve cuocere, ma deve appena sentire il calore, quindi lo teniamo solo per qualche minuto, non di più.
4. A parte cuociamo bene al dente gli spaghetti.
5. Li scoliamo e li facciamo saltare per pochi secondi nella padella con la salsa, aggiungendo una spolverata di formaggio grattugiato (per chi piace).
6. Impiattiamo, dopo aver disposto a specchio la salsa all'aglio, con un "nido" di spaghetti, copriamo con un filetto di pomodoro San Marzano e decoriamo con foglioline di basilico e scaglie di parmigiano.
7. Accompagniamo con un vino rosso non troppo strutturato come il rosso di Gragnano, vivace e spumeggiante, oppure un Piedirosso rosato, un nuovo vino IGP della Azienda agricola Piscina Mirabile, caratterizzato da freschezza e da spiccati aromi di frutta.

Noterelle a margine:

• La scelta del pomodoro San Marzano deriva da varie considerazioni fisiche ed organolettiche: è naturalmente dolce, "polposo", rosso vivo e con la buccia sottilissima; purtroppo sulle nostre tavole arriva un ibrido che ha solo una somiglianza formale con il "vero" pomodoro San Marzano, dell'Agro Sarnese-Nocerino, ma vale la pena fare una puntatina qui e assaggiare qualche scatola del prodotto, anche se costa qualcosa in più, per "verificare" la differenza.
• Il trucco è quello di far cuocere pochissimo i pomodori, per lasciare inalterato gusto e colore.
• Non inorridite, ma il gusto del grana o del parmigiano si sposa benissimo con la salsa all'aglio.
• Massimo 80 grammi a testa! Sufficienti per godere del piatto, non per abbuffarsi.
• La preparazione proposta è dotta e scenografica, ma andrebbe provata per valutare intatta la "freschezza" dei sapori e dei profumi di questo piatto.
• Chi vuole rientrare nella "tradizione" in maniera acritica, può saltare il punto 1 e il punto 6, ma "gode" di meno.