giovedì 28 agosto 2014

La mattanza della vigilia di Natale

E' di tradizione, un po' dappertutto in Italia, mangiare il capitone alla vigilia di Natale.
Il capitone, come è noto, è la femmina dell'anguilla e si caratterizza per la sua dimensione, molte volte maggiore di quella del maschio, e per lo strato di grasso sottocutaneo che rende la sua carne un po' indigesta; per questo motivo la cottura del pesce è fondamentale per eliminare l'eccesso di grasso, mentre il sapore del capitone è invece delicatissimo, una vera delizia del palato.


Foto dal web di Bruno Lomio
A Napoli, a differenza di altre parti d'Italia, è difficile mangiare questo pesce al di fuori delle festività natalizie, di conseguenza l'arrivo del capitone nelle nostre case era, ed è tuttora,  un avvenimento da non perdere.
Da bambino, ricordo con molta chiarezza, vi era l'abitudine di acquistare il capitone la sera del 23 dicembre, rigorosamente nei mercati del pesce: in primis, il più grande e fornito, "sopra le mura" a Porta Nolana, meno accorsati ma ugualmente frequentati Pignasecca, Antignano, Sanità, Borgo di S.Antonio Abate e Sant'Anna di Palazzo.
I pescivendoli occupano grandi spazi di strada, rendendo difficile il passaggio persino ai pedoni, ed i loro richiami risuonano forti e suadenti mentre la loro mercanzia viene esposta alla luce di abbacinanti lampadine da 250 watt, spruzzata continuamente di acqua per rendere più brillanti e "vivi" i pesci. 
Capitoni, anguille, vongole, cozze, fasolari, spigole, orate, polpi, gamberi risplendono di freschezza, sotto quelle potenti lampade, con un forte, irrefrenabile richiamo di cose buone e irrinunciabili.
Le vasche dei capitoni generalmente tre, sono disposte come i gradini di una scala: più in basso le anguille, da un centimetro circa di diametro e quaranta di lunghezza, al centro i "mezzi capitoni" - fino a due cm circa di diametro, e in alto il re, il sovrano: il capitone vero e proprio da 2,5 cm in su.
Le vasche sono riempite d'acqua fresca che ruscella da una vasca a l'altra fino a terminare, con una cascatella finale in strada. Nelle vasche i capitoni si aggrovigliavano scivolando gli uni sugli altri in un inarrestabile va e vieni, boccheggiando in attesa del loro inevitabile destino.
L'avvenimento principale - e atteso - è la "fuga" del capitone, il quale, eludendo la prigionia della vasca, cerca un'improbabile via di scampo, guizzando tra le gambe degli avventori, approfittando della strada resa viscida dall'acqua, inseguito dall'erculeo pescivendolo tra il fuggi fuggi generale e le risate di tutti, fino alla cattura, ahi lui, inevitabile: la povera bestia torna nuovamente ad essere relegata a boccheggiare nella sua cella della morte.
La trattativa economica di rito è - di prammatica - lunga, ma alla fine si torna a casa con un umido cartoccio di spessa carta paglia che si muove e rigonfia qua e là a seconda del movimento delle bestiole.
A casa i capitoni venivano "tenuti" in una bagnarola - o nella vasca da bagno per chi l'aveva - in attesa del compimento del loro destino; per noi bambini lo spettacolo era assicurato, per ore fissavamo i movimenti liquidi delle bestie che vagavano nello spazio ristretto loro assegnato, forse alla vana ricerca di una via di evasione.
Cercavamo di prenderli, ma i tentativi erano immancabilmente resi vani dalla viscida scivolosità della loro pelle e dalle contorsioni violente dei pesci: impossibili da catturare a mani nude, a meno che non si fosse un pescivendolo di prima categoria: quelli che avevano le ventose alle mani!
Foto di Monica Piscitelli 
Il pomeriggio del 24 ha inizio la mattanza: mio padre, la presa tenuta asciutta da un foglio di giornale, agguanta la bestia che si divincola come una forsennata, la dispone alla meno peggio sul marmo in cucina e incomincia a lavorare di coltellaccio o di mannaia, tra sangue che sprizza dappertutto, pezzi di capitone che scivolano a terra contorcendosi con foga, imprecazioni e smorfie di soddisfazione. Il lampo feroce nei suoi occhi, mentre ottiene ragione della bestia indiavolata, è il ritorno atavico del cacciatore primitivo che si fa strada tra gli infiniti strati della civilizzazione, il richiamo mai sopito, nel nostro subconscio, dell'archetipo del predatore.
Il rito prosegue fino a quando la cucina non è ridotta ad un terreno di battaglia campale, ma alla fine la soddisfazione è grande: le bestie giacciono immote, ridotte a pezzi, eviscerate e lavate, in un vassoio pronte per la frittura.
Questo rituale oggi è praticamente estinto: le giovani generazioni non amano il capitone, ritenuta una bestia repellente, viscida, schifosa e (orrore!) GRASSA, la guardano con una smorfia di ribrezzo, abituati come sono a prodotti tutti uguali a se stessi, sensorialmente "neutri" e visivamente "gradevoli".
Foto di Monica Piscitelli 
Nelle case moderne difficilmente si rinnova il rito della mattanza del capitone, si preferisce il territorio neutro della pescheria, dove la morte del capitone, invece, rappresenta uno spettacolo di efficiente grazia, seppur cruento: come la corrida.
E' un vero corpo a corpo, dove la prontezza di riflessi del pescivendolo per assestare il primo colpo dietro la testa del pesce, si contrappone alla forza ed alla vitalità del capitone; poi zac, zac, zac il pesce è ridotto in pezzi, mentre nel pescivendolo traspare lo sguardo supponente dell'esperienza, come a dire "Facitelo vuie, si site capace".
La vitalità dei capitoni è tale che seppure ridotti a pezzi continuano a muoversi animatamente e lo faranno anche, novelli highlander, in padella: un vero mistero di Natale, che per noi bambini di allora aveva un sapore magico e crudele nello stesso tempo.

Per gradire:

Capitone alla griglia (brace)
Capitone fritto
Capitone al forno con alloro e limone
Anguilla in umido con uva passa e pinoli

mercoledì 27 agosto 2014

Diversità o Identità?


Qualche giorno fa leggevo gli Epigrammi di Marziale, ed in particolare gli "Xenia", una sorta di bigliettini di accompagnamento ai regali per gli ospiti, e mi ha molto meravigliato, piacevolmente direi, la grande quantità di specialità gastronomiche ben note alla cultura latina.
Salsicce lucane, prosciutti della Marsica, anguille del Garda, orate ed ostriche di Lucrino, rombo di Ravenna, frutti di mare e ricci di Miseno, formaggi dei monti Vestini, di Trebula in Sabinia, di Sarsina, di Luni; e poi, rape di Norcia, cipolle dei Marsi, Pompei e Tuscolo, asparagi di Pozzuoli e di Ravenna (coltivati), porri di Taranto e di Ostia, cavoli di Ariccia, di Cuma e di Pompei, fave Marsicane, lenticchie di Gela, olive del Piceno, olio di Venafro, semola Campana, sale di Ostia, e i vini, del Piceno, della Sabinia, di Sorrento, di Falerno...
La cucina italiana si caratterizzava, già allora, per la grande varietà di prodotti che "marcavano" un territorio e di quel territorio ne caratterizzavano anche la cultura e l'economia.
Questi prodotti "giravano" per l'Italia e venivano esportati da una regione all'altra e la diffusione, anziché diluirne la presenza sui mercati in una sorta di mescolanza omogenea, ne caratterizzava invece la diversità nel confronto con gli altri prodotti anche simili.
L'Italia dei cento comuni diventa anche l'Italia dalle mille ricette; la grande varietà di tradizioni gastronomiche, figlie delle divisioni territoriali e politiche, è l'elemento che maggiormente caratterizza la nostra cucina e che non trova uguali nel mondo.
Nelle tristi corsie dei super-ipermercati troviamo invece solo prodotti della grande distribuzione, frutti di tecniche industriali; conosciamo il valore energetico di quello che mangiamo, ma del "sapore" non vi è nessun elemento caratterizzante.
Sugli scaffali delle megastrutture, tutti ugualmente monotoni e anonimi, sono presenti solo alcune delle specie dei nostri prodotti, quelle più facili e veloci da produrre, da imballare e vendere, quelle specie ibridate che garantiscono colture intensive a basso costo e resistenza al trasporto; ed il sapore, la biodiversità, la produzione artigianale? Quelle non contano, quelle sono un optional per noi, ormai eccentrici mangioni, mentre i moderni, quelli sempre "in linea", si cibano sano, bio, senza grassi e senza gusto. 
Alcuni prodotti, poi, come l'aglio o la cipolla sono stati ormai banditi dai sapori delle giovani generazioni, impegnate, come sono, in rapporti in cui l'apparire è più importante dell'essere.
La cucina italiana invece si caratterizza proprio per le "diversità" dei prodotti e delle tradizioni gastronomiche (basti pensare alle decine e decine di varietà di cipolle, patate, pomodori ed alle centinaia di ricette legate a quegli ortaggi), ma è proprio questa "diversità" che rafforza l'identità e ne caratterizza la firma di: Cucina Italiana.
E' come passeggiare tra le tele dell'impressionismo: i colori sono tantissimi, le tavolozze differenti, le pennellate e i segni diversi, i quadri dissimili per atmosfera, soggetto, dimensioni e stile - quello riconoscibilissimo dell'autore - ma emerge chiaramente che si tratta di impressionismo.
La cucina italiana è come la pittura di un periodo o di un movimento: riconoscibile nella diversità ma profondamente identitaria, ricca di colore e attraente come nessun'altra proprio per la territorialità dei sapori e la sottolineatura delle differenze.

A proposito:
Ziti spezzati alla genovese di zio Carmine


martedì 26 agosto 2014

Panino con mozzarella di Rosanna Marziale

"Campana nel cuore e nell'anima, che mette completamente nei piatti  che prepara dentro e fuori il ristorante di famiglia, Le Colonne di Caserta, Rosanna Marziale è una delle donne chef più conosciute estimate d’Italia.
Una cucina che prende spunto dalla tradizione locale, i piatti storici campani e, soprattutto, le incredibili materie prime del territorio, per arrivare alla grandezza di ricette apprezzate in tutto il mondo".(dal sito di Rosanna Marziale)


Detentrice di una rara stella Michelin e Ambasciatrice della Mozzarella nel mondo, Rosanna Marziale ci delizia con una serie di pietanze a base di mozzarella che rendono ancora più preziosa questa specialità campana unica al mondo; questa volta un piatto fresco, estivo, delicato e facile da riproporre.

Per le classiche quattro porzioni:
  • 4 mozzarelle da 150 gr/cad
  • 300 gr di verdure alla griglia (melanzane, zucchine e peperoni)
  • 100 gr di mollica di pane
  • 80 gr di formaggio dolce cremoso (tipo robiola)
  • 1 arancia
  • olio extravergine
  • sale e pepe
Preparazione
  1. Tagliate 4 fette di pane e aiutandovi con un coppapasta formate 4 dischi tondi del diametro della mozzarella. 
  2. Passateli velocemente alla piastra e mettete da parte. 
  3. Mondate e lavate gli ortaggi, lasciateli per 20 minuti in una marinata composta dal succo dell’arancia, la buccia grattugiata, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 presa di sale e 1 di pepe. 
  4. Lasciate scolare gli ortaggi e tamponateli con carta assorbente e poi grigliateli. 
  5. Frullate il liquido della marinata con un frullatore a immersione e lasciate in frigo.
  6. Lavorate il formaggio cremoso. 
  7. Tagliate in due la mozzarella lasciando una parte attaccata tipo panino. 
  8. Spalmate il cremoso su ambo i lati, al centro mettete il tondo di pane grigliato e una parte di verdure grigliate. 
  9. Inserite uno stecchino in modo da mantenere i lati chiusi e inpiattate decorando con la restante parte di verdure alla griglia.
Testo e immagine dal blog di Luciano Pignataro

sabato 23 agosto 2014

Bufale di bufala: L'oro bianco

"La mozzarella di bufala campana è un formaggio a pasta filata ottenuto esclusivamente da latte di bufala. La cagliata, preparata scaldando il latte e addizionando caglio di vitello e fermenti lattici, matura sotto siero per circa 5 ore, al termine delle quali viene sottoposta all'operazione di filatura: la pasta, messa in grandi vasche e unita ad acqua bollente, viene prima filata, ossia ridotta in veli ripiegati più volte su se stessi, e poi “mozzata” in svariate forme, da quella globosa più tipica, ai vari nodi, trecce e bocconcini. Le mozzarelle vengono successivamente passate in acqua fredda, salate in salamoia e immerse nel liquido di governo, una soluzione di acqua e sale talvolta addizionata di acido lattico, con il quale sono commercializzate. La mozzarella di bufala ha colore bianco perlaceo e crosta pellicolare sottile ed elastica. Il suo profumo ricorda quello del latte e dei fermenti lattici, mentre il sapore è dolce, delicato e fresco, con consistenza piacevolmente spugnosa."


Questo è quanto si può leggere, con lievi variazioni, su qualunque testo, cartaceo e no, sulla mozzarella di bufala, ma, spesso e volentieri, sull'Oro Bianco della Campania si scatenano campagne denigratorie e tendenziose.
Il filosofo Romano Amerio rifletteva (1988) che "la rappresentazione di un evento non è mai una sua copia, ma una sua ricostruzione a cui partecipano sia le caratteristiche dell'oggetto, fatto o evento, sia quelle del processo mentale", si può allora asserire che una rappresentazione costituisce sempre uno scarto rispetto alla realtà e di conseguenza molto di amplificato e distorto si è descritto rispetto alla reale valenza delle cose.
Giornali e televisione si accaniscono, con sistematica periodicità, contro il settore della mozzarella, specie quello del casertano, descrivendolo come un repellente ricettacolo di truffatori, rifiuti tossici, camorra e malaffare.
Eppure non è stato mai provato ufficialmente un rischio per la salute, anzi, fino a prova contraria, la mozzarella blu è stato un regalo della Granarolo ai consumatori. 
Naturalmente, la elevata crescita negli ultimi vent'anni ha portato tanti guadagni e contemporaneamente, tipico del Sud, zero investimenti sull'immagine, cosicché il prodotto simbolo del cibo made in Campania è, come il pomodoro, indifeso rispetto alle campagne lanciate per abitudine o malafede da parte della stampa o dagli uffici promozionali di alcune grandi multinazionali.
Il settore fa gola a troppi e più volte si è tentato di svalutare la DOP della mozzarella per poter trasferire la produzione al nord, presso le grandi multinazionali del latte. 15.000 operatori, 37.500 tonnellate di prodotto annuo e 500 milioni di euro di fatturato sono numeri troppo importanti ed è ovvio che, su questa tipica produzione, le "tentazioni" siano tante e tali che anche alcuni produttori campani, sui quali ha investito il malaffare, si sono dati da fare per mettervi il loro e i casi di irregolarità nella produzione e nel rispetto del disciplinare sono noti. Mancato rispetto delle norme di sicurezza, acquisto di latte e cagliate dai paesi dell’est, aggiunta di latte vaccino sono le irregolarità più diffuse e, come la pizza, la mozzarella di bufala rappresenta la metafora della mentalità campana: tempi brevi, consumo rapido, ognuno pensi all'oggi e solo per se stesso. 
Fare in fretta, abbassare i costi, allargare a tutti i costi il mercato, non per soddisfare la domanda, ma addirittura per precederla e crearla è la mentalità di chi lavora per sé e non per i propri figli. 
Una mentalità che porta fatalmente alla spregiudicatezza commerciale prima, produttiva poi, sino alla zona grigia in cui legalità e norma diventano termini sgradevoli e scomodi. 
Non è possibile racchiudere in un unico calderone tutti gli addetti ai lavori, quelli buoni e quelli cattivi, ma occorre segnalare quelle operazioni che si allontanano dalla qualità e dalla genuinità e dare invece sostegno a tutti quei produttori che, con onestà, trasparenza e amore per il proprio lavoro, realizzano uno dei fiori all'occhiello dell'agroalimentare campano.

Ed ora alcune informazioni sulla mozzarella:
  1. In base al disciplinare, la Mozzarella di Bufala Campana è prodotta esclusivamente con il 100% di latte fresco di bufala, proveniente dall'area DOP. Molti pensano che non possa essere prodotta con solo latte di bufala perché risulterebbe troppo pesante: è un luogo luogo comune sbagliato.
  2. L’area della DOP: prevede 4 regioni del centro-sud Italia (Lazio, Campania, Molise e Puglia), anche se il 90% della produzione della Mozzarella di Bufala e dell’allevamento di bufale è compreso tra le province di Caserta e Salerno.
  3. Per realizzare un chilo di Mozzarella di Bufala Campana DOP occorrono circa 4,2 litri di latte, esclusivamente di bufala razza mediterranea italiana. A differenza di quello vaccino, il latte di bufala è molto più ricco in proteine e grassi (acidi grassi a catena corta).
  4. L’appassionato è sicuro di acquistare Mozzarella di Bufala Campana DOP solo se sulla confezione sono presenti il nome completo della denominazione, il logo europeo (giallo-arancio) della DOP e quello con la testa di bufala del Consorzio di Tutela. 
  5. La vendita di qualsiasi latticino a pasta filata non preconfezionato all'origine è vietato per legge (D.Lvo 109/92). Il confezionamento – obbligatorio per legge – è la migliore garanzia per il consumatore ed il produttore per la qualità e la tranciabilità del prodotto finito.
  6. La mozzarella è considerato un formaggio grasso, ma, grazie all'elevato tenore di umidità è invece tra i meno calorici: solo 280 kcal/hg per la presenza di 17 g di proteine, 24 g di grassi (soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi); il colesterolo non supera i 50/60 mg (inferiore a carne e uova) pochissimo il lattosio 0,4 g.
  7. E’ consigliabile consumare la Mozzarella di Bufala Campana il giorno stesso dell’acquisto; in tal caso va tenuta a temperatura ambiente. Se conservata per qualche giorno, va mantenuta in luogo fresco (circa 15/18 °C), sempre immersa nel suo liquido di governo.
  8. Una buona mozzarella, al taglio, deve "sporcare" il coltello con una patina grassa lattescente, la struttura stratificata del latticino (a "cipolla"), deve essere ben visibile, non devono apparire bolle o vuoti nella struttura, indice di cottura della pasta troppo bollente.
Ispirazione: Il Mattino - Luciano Pignataro

Suggerimenti:

Panino con mozzarella di Rosanna Marziale

domenica 17 agosto 2014

La sacra pizza (9): Ecclesiaste

Abbiamo già detto di un'apposita indagine condotta dal Taste Treatment and Research Foundation di Chicago, che avrebbe dimostrata, almeno nei maschi, l'azione afrodisiaca degli ingredienti di base della pizza (ovvero pomodoro, mozzarella e basilico).
Tra il serio ed il faceto mi è così venuto in mente che, per controllare la validità di tale asserto a mezzo di uno strumento infallibile come l'astrologia, basterebbe conoscere l'oroscopo della pizza. 
Va be', ma per fare l'oroscopo occorre sapere la data di nascita di questa magnifica invenzione dell'uomo, la quale si perde nella notte dei tempi; rimanendo, invece, nell'ambito della pizza moderna, e in particolare della "pizza" per antonomasia: la "pizza Margherita", la data risulta essere l’11 giugno 1889 intorno alle 13 (ora di pranzo).
Con qualche paziente ricerca ho trovato l'oroscopo di un astrologo napoletano, Gian Carlo Introno, che lo fece per rispondere ad analoga richiesta, ed ecco cosa ne è venuto fuori: “La pizza risulta avere il Sole al Medio Cielo nel segno dei Gemelli (dove si trovano anche l'ardente e volitivo Marte, l'ispirato Nettuno e il creativo Plutone): essa è dunque vivace, allegra, mutevole, comunicativa, di grande successo mondano e mondiale, anche se di non eccessiva complessità nel gusto e nella ricerca dei sapori; la Luna si trova bene in Scorpione e in terza casa (alcuni ingredienti e alcuni trucchi che danno alla pizza napoletana un sapore particolare vengono abilmente nascosti dai maestri-pizzaiuoli, ma il messaggio di piena comunicatività passa lo stesso) ed ancor meglio si trova Venere in Toro e in ottava casa (è una Venere carnale e amante dei piaceri terreni).
Tutte queste caratteristiche della pizza, pur apprezzabili, non arriverebbero però alla perfezione alimentare e relazionale se non fossero sostenute saldamente e lucidamente da un ascendente Vergine, che si avvale di un Mercurio in Cancro per commuovere il palato e di un Urano in Bilancia per esprimere l'inventività dell'alimento (seconda casa) attraverso l'equilibrio sofisticato delle dosi utilizzate.
Completano il perfetto quadro astrale un sorprendente Saturno che, di norma freddo e avaro, diventa qui amichevole (undicesima casa) e generoso (in Leone), e un espansivo e godereccio Giove che, rivestendo la sua munifica esuberanza di capricorniana concretezza, lancia alla Venere taurina un trigono che è di per sé promessa dei futuri strabilianti successi. Ah, dimenticavo, circa l'asserto degli scienziati di Chicago: c'è forse qualcosa di più parlante in quel senso di un Marte strettamente dominante al Medio Cielo e in aspetto con l'Ascendente, cui si aggiunge una Venere in ottava al trigono di Giove?"
Altro che paprika, peperoncino o Viagra: solo chi mangia la "pizza" scopre la felicità! Eppoi ditemi voi se l'astrologia è una frottola…”

Torzelle con olive capperi e pinoli

La torzella è uno dei più antichi tipi di cavolo che si sono sviluppati nel bacino del mediterraneo, infatti è detta anche “cavolo greco”, oltre che “torza riccia”. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. 
Questo fantastico ortaggio, finalmente rientrato a pieno diritto tra i prodotti tipici delle campania, ha un gusto molto delicato tendente al dolce e mi ha dato modo di provare una ricetta di Enzo Mariniello, pizzaiolo del Ristorante Umberto a Napoli.



Per la preparazione prenderemo (per le classiche quattro persone):

  • un chilo o poco più di torzelle (cime e foglie più tenere), 
  • un centinaio di grammi di olive nere di Gaeta, 
  • 30 gr di capperi, 
  • 50 gr di pinoli secchi, 
  • 50 gr di uva passa, 
  • 2 spicchi di aglio, 
  • olio extravergine, 
  • sale, 
  • pepe.

  1. Dopo averle lavate, lessate le torzelle in acqua bollente salata per circa 10 minuti (anche meno se le foglie sono tenere e piccole). Levatele e scolatele.
  2. In una padella, lasciate andare l’aglio fino a che diventi biondo, quindi levatelo.
  3. Unite le torzelle, le olive denocciolate, i capperi, l’uva passa e i pinoli.
  4. Lasciate insaporire a fiamma viva e senza coperchio una ventina di minuti e poi aggiustate di sale e pepe e servite.
Foto prelevata dal blog Sapori in campania

       Questa ricetta rappresenta un delicatissimo equilibrio tra i sapori, tutti di terra, dolci e amari contemporaneamente; il risultato è squisito e si presta a varie interpretazioni.
      Può essere usato come semplice contorno, oppure come farcitura di una pizza ripiena, oppure appoggiato su una pizza bianca o una focaccia. In ogni caso è un piatto da re.   Un’alternativa alla torzella, anche se non è la stessa cosa è il broccolo romano o quello barese.

venerdì 15 agosto 2014

Caramelle

       Durante una vacanza a Maratea, ho portato mia figlia Fiammetta, allora di 5 anni, sul monte Sirino, estrema propaggine meridionale del Parco nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri Lagonegrese.
Passeggiando per i sentieri, tra le siepi e gli arbusti, abbiamo avuto modo di mangiare i lamponi, che mia figlia non aveva mai visto prima, né tanto meno assaggiato; ebbene, ricordo il commento che Fiammetta fece tra le risate generali: “Ma, sa di caramella!”
Proprio così, abituata ai gusti preconfezionati, il lampone aveva perso la sua identità di frutto del bosco e aveva assunto quella della sua trasformazione: la caramella incartata e inscatolata.
Purtroppo è quello che accade tutti i giorni a noi consumatori costretti, tra i banchi dei supermercati, a prendere quello che la grande distribuzione ci offre: una grande scelta, è vero, ma sapore, freschezza e genuinità sono un’altra cosa, ci si vuole nutrire di "caramelle", insomma.
Alcune si mostrano nella loro natura artificiale, incartate nel cellophane, arrogandosi il diritto di dimostrare l'artificiosità del loro essere, una sorta di gay-pride del cibo di industria, ma accattivante ed ammiccante al consumatore: una caramella ai lamponi che non somiglia per niente al lampone, ma confezionata per sembrare più bella del lampone.
Altre, più subdolamente, simulano una sorta di autenticità del loro essere, con l'apparenza di un cibo vero, nudo, così com'è; ma sotto la scorza della genuinità e della naturalezza, si nascondono trattamenti chimici, OGM, serre, ibridi e quant'altro possa servire a mettere sul mercato prodotti di bell'aspetto ma lontani anni luce da quello che vorrebbero rappresentare: una caramella al lampone a forma di lampone, ma che non è un lampone.




A Bacoli, dove mi sono trasferito ad qualche anno, si trovano ancora dei contadini che attendono al proprio piccolo podere, pochi moggi, dove si può acquistare, a prezzo ragionevole, frutta e verdura che godono delle tre importanti caratteristiche: la “filiera” corta, anzi che più corta non si può, poche centinaia di metri; la sicura stagionalità e la freschezza assoluta, perché il prodotto è praticamente ancora “vivo”, colto davanti ai nostri occhi.
E' come andare nel bosco, raccogliere un cestino di lamponi, veri lamponi, naturali, che sanno di lamponi e che sono lamponi.
Non va trascurata, inoltre, la possibilità di trovare dei prodotti “dimenticati” perché non convenienti alla grande distribuzione e che possiamo trovare anche nei mercatini rionali, così come nei consorzi di coltivatori, come la Confagricoltura o la CIA (Confederazione Italiana Agricoltori), che offrono spesso prodotti “locali”, coltivati a pochi chilometri di distanza, oppure rari come le "torzelle" o le mele "limoncelle", piccole, brutte ma saporitissime. 
Sono un fan dei piccoli agricoltori e dei mercati dei consorzi perché, oltre ad trovare prodotti freschi e ad un prezzo più conveniente, ritengo di dover dare una mano a questi artigiani dell’agricoltura nel sopravvivere alla morsa devastante della grande distribuzione, oltre a difender un bene preziosissimo, che è la biodiversità, e che sta scomparendo.
A rischio di estinzione:

La (Ri)scoperta delle "torzelle"

domenica 10 agosto 2014

Spaghetti aglio e olio risottati

Spaghetti aglio e olio e peperoncino: il piatto più semplice e veloce che ci sia, un piatto che può essere mangiato alla fine di un lauto pranzo (alzi la mano chi non lo ha mai fatto) ed aiutare la digestione, un piatto salva cena dell'ultimo minuto, eppure è uno dei piatti che più facilmente delude.
Vuoi per l'aglio troppo cotto e bruciacchiato, vuoi perché ce n'è troppo o troppo poco, vuoi per l'olio insapore, vuoi perché gli spaghetti vengono secchi o perché vengono troppo unti, fatto sta che questo diabolico piatto sfugge alle regole e spesso si trasforma in una piatta versione di un pietanza untuosa al sapore di aglio.
Partiamo dalla pasta: deve essere di Gragnano e rugosa affinché il condimento "azzecchi", scegliete quelle di qualità (Afeltra, Setaro, Di Martino) oppure quelle buone industriali (Garofalo, Rummo, Agnesi, ecc.), ma mai, dico mai quelle vetrificate dei grandissimi marchi industriali di "casa" (orribili); la pasta vetrificata si distingue per il colore ambrato ed è liscia, molto liscia al tatto, di fatto schiva il sugo e il piatto diventa un insieme separato, da una parte la pasta e dall'altra il condimento.
Spaghetti di Gragnano "Di Martino"
L'olio deve essere buono, un extravergine di qualità, di gusto fruttato e carattere da vendere, non quelle scialbe imitazioni, di dubbia origine dei supermercati.
Il peperoncino? Che dire? Piccante al punto giusto, si deve sentire e non prevalere.
A questo punto, molti avranno cambiato blog e li ringrazio, ma per quelli che sono rimasti vado a spiegare la ricetta.
Per le classiche quattro persone:
  • 280 gr di spaghetti di Gragnano
  • 30 cc di olio extravergine fruttato e deciso
  • 2 spicchi consistenti di aglio
  • molto prezzemolo
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.
Passiamo alla preparazione della quale ometto, per pudore, la foto
  1. Metto un mazzetto di prezzemolo nell'acqua di cottura della pasta per aromatizzarla.
  2. In una padella verso l’olio e faccio rosolare l’aglio tritato privato dell’anima e il peperoncino. 
  3. Dopo qualche minuto, abbasso il fuoco e lascio il condimento in infusione nell'olio.
  4. Tolgo il prezzemolo dall'acqua di cottura della pasta, la salo (10gr. per litro d'acqua) butto gli spaghetti nell'acqua bollente e li scolo molto al dente perché continuo la loro cottura nella padella con l’aglio e il peperoncino. 
  5. Con un mestolo aggiungo dell’acqua di cottura in modo da “risottare” la pasta e creare quella cremina che si appiccica agli spaghetti e li condisce bene .
  6. Servo gli spaghetti con del prezzemolo fresco.
Valore energetico: sulle 300 kcal - Vino da abbinare: Asprinio di Aversa (vite Maritata) "I Borboni", dal gusto fresco e retrogusto di limone

sabato 9 agosto 2014

La sacra pizza (8): Numeri

La vera Pizza Napoletana è un piatto fatto con farina di frumento, di forza almeno W380, lievitata col "crescito" di pane, lavorata a mano, e dovrebbe essere confezionato con pomodori San Marzano, freschi o, al massimo, pelati in scatola, "mozzarella di bufala" o "fior di latte" (latticino di latte vaccino), olio extravergine di oliva e sale marino (assolutamente da evitare quelle pizzerie che adoperano quelle orribili paste di formaggi fusi, di origine teutonica, che usano mettere sulla pizza e che appena tiepidi si raggrumano in un nodulo duro ed immangiabile, pomodori di dubbia origine ed olio di semi).
Ma neppure buoni formaggi "alternativi" come cheddar, provolone o emmental vanno bene per la nostra pizza. Sulle pizze dei ristoranti d'oltralpe si trova di tutto. Ora, una ricerca scientifica potrebbe convincere i ristoratori stranieri a utilizzare il solo e unico formaggio che rende la pizza perfetta: la mozzarella. È questo l'ingrediente da utilizzare per avere una pizza calda, filante, saporita al punto giusto, come spiega lo studio pubblicato dall'Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James, dell'università di Auckland (finalmente, io dico!). 
L’acqua della pasta deve essere leggera ed equilibrata in sali minerali come quella delle fonti del Serino (Irpinia).
Sono riconosciute dall'associazione dei Pizzaioli Napoletani le seguenti varietà:
Marinara (Napoletana): Olio, pomodoro, origano, aglio, sale.
Margherita: Olio, pomodoro, formaggio grattugiato, fiordilatte o mozzarella, sale.
Calzone ripieno: Olio o strutto, ricotta, fiordilatte o mozzarella, salame o ciccioli, sale.
Formaggio: Formaggio grattugiato, olio o strutto, sale.
Tutti i tipi di pizza gradiscono qualche foglia di basilico.
Sono riconosciute singole variazioni ispirate alla tradizione e alla fantasia, purché esse non siano in contrasto con il buon gusto e le regole della gastronomia (giudizio insindacabile del comitato tecnico).
La cottura dovrebbe avvenire in forno refrattario di lapilli vesuviani e sabbia di Torre Annunziata, ove possibile, a cupola (della dimensione di 4,5 “palmi della mano") e a legna, a una temperatura compresa fra i 350° e i 450° C.
Il legno ideale dovrebbe essere di quercia o ulivo, per non sprigionare odori e fumo che alterino gli aromi.
A fine cottura la pizza deve presentare un cornicione regolare gonfio di circa 1,5 cm, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dallo spiccato profumo di pane.




Pizza margherita perfetta (Pizzeria Sorbillo, Napoli)
Pizza margherita... da evitare

La parte centrale deve risultare morbida e gustosa e di circa 0,3-0,5 cm di spessore.
Una pizza "margherita" tradizionale ha un diametro di circa 30 cm e deve pesare, all'uscita dal forno, circa 210 grammi e fornire non più di 500 calorie.
La pizza, piatto individuale (niente a che vedere con le ruote da carro servite negli Stati Uniti) e popolare per eccellenza, andrebbe piegata in quattro e mangiata bollente "a libretto".
Il trasporto in una scatola di cartone, oggi diffusissimo, andrebbe evitato, solo uno strofinaccio o un paniere di vimini non snaturano il gusto della pasta, ma purtroppo è lo scotto che si deve pagare per l'estrema diffusione del prodotto.
Quanto alla bevanda con cui gustarla, ci vorrebbe, dicono i più pignoli, dell’Asprinio di Aversa (casa vinicola I Borboni, il migliore), un vino di colore paglierino tirante al verde, fresco e secco, con un retrogusto di limone, ma la birra è comunemente ammessa. 
Davanti alla Coca Cola, che ha invaso le pizzerie americane e si fa strada persino nel sancta sanctorum napoletano, tutti storcono il naso.
Le pizze mangiate in Italia all'anno sono 2,5 miliardi, 30 mila le pizzerie di cui 500 nella sola Napoli, che danno lavoro a 170 mila persone. 
La Pizza rende allo Stato quanto le auto della Fiat.

venerdì 8 agosto 2014

Spaghetti al tonno di Luciano Pignataro

Luciano Pignataro è il giornalista eno-gastronomo del "Mattino" di Napoli, profondo conoscitore delle tradizioni partenopee e acuto proponente di sapienti abbinamenti tra il cibo ed il vino, dei quali è un esperto intenditore e giudice.
Il suo blog è una preziosa miniera di prodotti, tradizioni, avvenimenti e quant'altro riguardi il buon magiare e il buon bere, soprattutto se legati alla storia della Campania.
Da Luciano Pignataro mi è piaciuta questa veloce e gustosa ricetta degli spaghetti al tonno, ricetta che denota, oltre alla rapidità, la sapiente ricerca di quel quid che fa, di un piatto banale e di "risulta", un piccolo capolavoro del gusto.
Per le classiche 4 persone:
  • 280 gr. di spaghetti di Gragnano
  • 200 gr. di tonno sott'olio
  • 50 cc circa di olio extravergine fruttato
  • 1 cucchiaino di colatura di alici
  • 1 spicchio di aglio o un pezzetto di cipolla
  • prezzemolo o basilico, q.b.
  • succo di limone q.b
  • buccia di limone grattugiata q.b
  1. La prima cosa è scegliere un buon tonno in scatola, meglio se in vetro. 
  2. Provvedete a rigenerare il tonno: sgocciolatelo bene eliminando l'olio di conserva, poi reimmergetelo in una tazza d'olio d'oliva fruttato, al quale avrete aggiunto un cucchiaino da caffè di colatura di alici, per restituire un po' di mare.
  3. Mettete la pasta a cuocere mentre sgocciolate il tonno e lo mettete da parte. 
  4. In una padella fate soffriggere un po' di aglio, o cipolla, nell'olio d'oliva utilizzato per rigenerare il tonno, avendo cura di farle indorare. Lo scopo è dare al piatto il sentore leggero del fumé.
  5. Togliete l'aglio, o la cipolla, e aggiungete il tonno che avrete nuovamente sgocciolato non più di un minuto. 
  6. Aggiungete la pasta cotta bene al dente e fate stare il tutto a fuoco alto per ancora un minuto.
  7. Nel piatto o nella zuppiera, un pizzico di prezzemolo, o di basilico, qualche goccia di limone e un po' di buccia di limone. A piacere, per i più audaci e raffinati, un po' di cipolla novella tritata finemente a crudo.

Foto prelevata dal blog di Luciano Pignataro



Per gli amanti dei numeri, il piatto ha un contenuto energetico di circa 410-420 kcal, inoltre poiché è saporoso e persistente nel gusto, si abbina ad un vino bianco strutturato, come il Biancolella d'Ischia o il Greco di Tufo, che aiuta a ripulire e rinfrescare il palato.

Solo et pensoso...

... le mie deserte stanze, vò misurando a passi tardi e lenti.

Non me ne voglia il buon Petrarca per questa facile parafrasi del suo carme, ma capita, specie in queste afose e lunghe giornate di questa pazza estate, di rimanere solo in casa (al fresco?) rimuginando varie cose che, inopportune, si affollano alla mente, spesso disturbando quello stanco e atteso tentativo di ozio che affannosamente andiamo cercando, quell'otium dei nostri antenati che non significa "dolce far niente", bensì un tempo libero da impegni nel quale è possibile aprirsi alla dimensione creativa.
E tra un pensiero e un'idea capita di accostarsi alla libreria scoprendo di possedere già quel certo libro, dimenticato da chissà quanto tempo, che avevamo proprio voglia di comprare e leggere, oppure di sfogliare, qua e là, libri e riviste in cerca di uno spunto di ragionamento per queste pagine di estremo relax per me.
Almamegretta live Roma
Solo, pensoso e irrequieto trovo qualcosa da leggere e la ripongo, poi accendo il portatile e frugo nel web alla ricerca di qualcosa che mi illumini, che attragga il mio interesse quel tanto da darmi una calmata, nel frattempo metto sullo stereo "Sanacore" degli Almamegretta e mi lascio cullare dalle profonde pulsazioni del basso di Pablo, dalla voce graffiante di Raiz e dai ritmi dub del gruppo, sorpreso come sempre della qualità della loro musica e di come si possa esprimere disagio e rabbia nel vivere a Napoli, dalle mille contraddizioni, speranze e delusioni, senza urla e minacce.
Il caldo incalza, si fa sentire e si vive in quella disagevole sospensione spazio temporale generata dall'afa, ci si aggira per casa alla ricerca di un refolo di corrente d'aria che possa ridurre il fastidio, il giardino ti respinge con ondate successive di calore generate dal vento che, caldo com'è, non dà nessun refrigerio; di fronte a me, Capo Miseno e più a destra Capri sembrano come sospesi nella caligine che chiude l'orizzonte e opprime il respiro.
E' ora di pranzo, ma non ho voglia di cose importanti; la dispensa non mi ispira troppo: pelati, pasta, scatolame, caffè... e il frigo ci mette il suo: non c'è niente di particolarmente invitante e allora decido per una cosa fresca e poco impegnativa, 10 minuti al massimo, il tempo di cuocere la pasta:

Spaghetti al tonno di Luciano Pignataro
Spaghetti aglio e olio risottati
Sigarette lisce al pesto di salvia