Bufale di bufala: L'oro bianco

"La mozzarella di bufala campana è un formaggio a pasta filata ottenuto esclusivamente da latte di bufala. La cagliata, preparata scaldando il latte e addizionando caglio di vitello e fermenti lattici, matura sotto siero per circa 5 ore, al termine delle quali viene sottoposta all'operazione di filatura: la pasta, messa in grandi vasche e unita ad acqua bollente, viene prima filata, ossia ridotta in veli ripiegati più volte su se stessi, e poi “mozzata” in svariate forme, da quella globosa più tipica, ai vari nodi, trecce e bocconcini. Le mozzarelle vengono successivamente passate in acqua fredda, salate in salamoia e immerse nel liquido di governo, una soluzione di acqua e sale talvolta addizionata di acido lattico, con il quale sono commercializzate. La mozzarella di bufala ha colore bianco perlaceo e crosta pellicolare sottile ed elastica. Il suo profumo ricorda quello del latte e dei fermenti lattici, mentre il sapore è dolce, delicato e fresco, con consistenza piacevolmente spugnosa."

Questo è quanto si può leggere, con lievi variazioni, su qualunque testo, cartaceo e no, sulla mozzarella di bufala, ma, spesso e volentieri, sull'Oro Bianco della Campania si scatenano campagne denigratorie e tendenziose.
Il filosofo Romano Amerio rifletteva (1988) che "la rappresentazione di un evento non è mai una sua copia, ma una sua ricostruzione a cui partecipano sia le caratteristiche dell'oggetto, fatto o evento, sia quelle del processo mentale", si può allora asserire che una rappresentazione costituisce sempre uno scarto rispetto alla realtà e di conseguenza molto di amplificato e distorto si è descritto rispetto alla reale valenza delle cose.
Giornali e televisione si accaniscono, con sistematica periodicità, contro il settore della mozzarella, specie quello del casertano, descrivendolo come un repellente ricettacolo di truffatori, rifiuti tossici, camorra e malaffare.

Eppure non è stato mai provato ufficialmente un rischio per la salute, anzi, fino a prova contraria, la mozzarella blu è stato un regalo della Granarolo ai consumatori. 

Naturalmente, la elevata crescita negli ultimi vent'anni ha portato tanti guadagni e contemporaneamente, tipico del Sud, zero investimenti sull'immagine, cosicché il prodotto simbolo del cibo made in Campania è, come il pomodoro, indifeso rispetto alle campagne lanciate per abitudine o malafede da parte della stampa o dagli uffici promozionali di alcune grandi multinazionali.
Il settore fa gola a troppi e più volte si è tentato di svalutare la DOP della mozzarella per poter trasferire la produzione al nord, presso le grandi multinazionali del latte. 15.000 operatori, 37.500 tonnellate di prodotto annuo e 500 milioni di euro di fatturato sono numeri troppo importanti ed è ovvio che, su questa tipica produzione, le "tentazioni" siano tante e tali che anche alcuni produttori campani, sui quali ha investito il malaffare, si sono dati da fare per mettervi il loro e i casi di irregolarità nella produzione e nel rispetto del disciplinare sono noti. Mancato rispetto delle norme di sicurezza, acquisto di latte e cagliate dai paesi dell’est, aggiunta di latte vaccino sono le irregolarità più diffuse e, come la pizza, la mozzarella di bufala rappresenta la metafora della mentalità campana: tempi brevi, consumo rapido, ognuno pensi all'oggi e solo per se stesso. 

Fare in fretta, abbassare i costi, allargare a tutti i costi il mercato, non per soddisfare la domanda, ma addirittura per precederla e crearla è la mentalità di chi lavora per sé e non per i propri figli. 
Una mentalità che porta fatalmente alla spregiudicatezza commerciale prima, produttiva poi, sino alla zona grigia in cui legalità e norma diventano termini sgradevoli e scomodi. 
Non è possibile racchiudere in un unico calderone tutti gli addetti ai lavori, quelli buoni e quelli cattivi, ma occorre segnalare quelle operazioni che si allontanano dalla qualità e dalla genuinità e dare invece sostegno a tutti quei produttori che, con onestà, trasparenza e amore per il proprio lavoro, realizzano uno dei fiori all'occhiello dell'agroalimentare campano.

Ed ora alcune informazioni sulla mozzarella:

1. In base al disciplinare, la Mozzarella di Bufala Campana è prodotta esclusivamente con il 100% di latte fresco di bufala, proveniente dall'area DOP. Molti pensano che non possa essere prodotta con solo latte di bufala perché risulterebbe troppo pesante: è un luogo luogo comune sbagliato.
2. L’area della DOP: prevede 4 regioni del centro-sud Italia (Lazio, Campania, Molise e Puglia), anche se il 90% della produzione della Mozzarella di Bufala e dell’allevamento di bufale è compreso tra le province di Caserta e Salerno.
3. Per realizzare un chilo di Mozzarella di Bufala Campana DOP occorrono circa 4,2 litri di latte, esclusivamente di bufala razza mediterranea italiana. A differenza di quello vaccino, il latte di bufala è molto più ricco in proteine e grassi (acidi grassi a catena corta).
4. L’appassionato è sicuro di acquistare Mozzarella di Bufala Campana DOP solo se sulla confezione sono presenti il nome completo della denominazione, il logo europeo (giallo-arancio) della DOP e quello con la testa di bufala del Consorzio di Tutela. 
   
5. La vendita di qualsiasi latticino a pasta filata non preconfezionato all'origine è vietato per legge (D.Lvo 109/92). Il confezionamento – obbligatorio per legge – è la migliore garanzia per il consumatore ed il produttore per la qualità e la tranciabilità del prodotto finito.
6. La mozzarella è considerato un formaggio grasso, ma, grazie all'elevato tenore di umidità è invece tra i meno calorici: solo 280 kcal/hg per la presenza di 17 g di proteine, 24 g di grassi (soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi); il colesterolo non supera i 50/60 mg (inferiore a carne e uova) pochissimo il lattosio 0,4 g.
7. E’ consigliabile consumare la Mozzarella di Bufala Campana il giorno stesso dell’acquisto; in tal caso va tenuta a temperatura ambiente. Se conservata per qualche giorno, va mantenuta in luogo fresco (circa 15/18 °C), sempre immersa nel suo liquido di governo.
8. Una buona mozzarella, al taglio, deve "sporcare" il coltello con una patina grassa lattescente, la struttura stratificata del latticino (a "cipolla"), deve essere ben visibile, non devono apparire bolle o vuoti nella struttura, indice di cottura della pasta troppo bollente.

Ispirazione: Il Mattino - Luciano Pignataro

Suggerimenti:

Panino con mozzarella di Rosanna Marziale