Cefalo alla Martigues

Martigues è una cittadina situata a pochi chilometri da Marsiglia. L'abitato si distende lungo il canale di Caronte, che collega il Mediterraneo allo stagno di Berre, uno specchio di acqua salmastra. Martigues si trova al capo est del canale, all'imbocco dello stagno, ed è forse per questo che il cefalo qui è di casa. 

La preparazione che propongo è tratta dal volume "Il mare in pentola" di Alan Davidson (Ed. Oscar Casa Mondadori - 1972) ed è di una semplicità estrema oltre che gustosa ed adatta ad un pesce non proprio pregiatissimo.

Per quattro persone:

• Un bel cefalo (possibilmente un auratus o un bosega) da circa 1 kg
• 1 cipolla grande da tagliarsi ad anelli
• 400-500 gr di pomodori da tagliarsi a fette o datterini tagliati a metà
• 1 limone da tagliarsi a fette
• 1/2 bicchiere di vino bianco e 1/2 di acqua
• olio, sale e pepe qb.

Preparazione:

1. Squamate, eviscerate e lavate il cefalo (preferibilmente dorato, ma comunque freschissimo)
2. Ponete il pesce in una teglia da forno, sopra un letto di pomodoro e anelli di cipolla.
3. Bagnate con un filo di olio, col vino e l'acqua; condite con il sale e il pepe
4. Disponete sul pesce una fila di fette di limone in modo da sovrapporle leggermente







5. Cuocete in forno moderato per 25-30 minuti.

Le chilocalorie sono circa 250-260 a porzione, ovviamente se facciamo la scarpetta che, con del buon pane cotto a legna, è d'obbligo, le chilocalorie aumentano; fate voi.

Da bere un bianco fresco e acidulo, per sgrassare, come La Falanghina dei Campi Flegrei, oppure un Asprinio di Aversa "I Borboni"

Carpaccio di cefalo con pomodori datterini e basilico

La diffusione del sushi ha fatto tornare di moda le preparazioni nostrane del pesce crudo, le quali nulla hanno da invidiare a quelle orientali, anzi, a mio personale ed umile parere, molto migliori dal punto di vista della varietà e della fragranza iodata del mare, non coperta dalla salsa di soia o dal terrificante ma gustoso wasabi, per non parlare della eccessiva manipolazione dei bocconcini giapponesi.

La tradizione italiana è piena di piatti di pesce da gustarsi crudi: frutti di mare, "allievi" pugliesi, sontuose marinate di alici, spada o spigola; purtroppo si corre il rischio di incontrare, sulla strada del crudo, il parassita Anisakis, il cui ultimo stato larvale può finire casualmente in un ospite, definito per questo accidentale, che può essere l'uomo, se quest'ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto.

L'unico sistema per assicurarsi della morte del subdolo vermiciattolo è quello di congelare il pesce ad almeno -18°C per 2-3 giorni (l'anisakis e le sue larve muoiono dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a –30°C, 9 ore a -40°C), oppure cuocerlo fino al raggiungimento, all'interno del pesce, della temperatura di 60°C per almeno 1 minuto; un bel guaio per chi predilige veramente il pesce, che non ama trattamenti così violenti, specie una cottura così prolungata da rendere stoppacciose le carni del nostro prediletto frutto del mare.

Ma pazienza, ob torto collo, congeliamo i nostri cefali per 3 giorni a -18°, li facciamo scongelare in frigo e finalmente ci accingiamo a sfilettare i pesci per preparare il  nostro carpaccio o la nostra marinata. 

Per la sfilettatura non sto qui a spiegare le fasi dell'operazione, vi invito a guardare le splendide immagini di Alice TV, talmente esplicite e facili, da rendere inutile ogni commento; ciò fatto passiamo alla preparazione. 

Per le classiche quattro persone:

• 320 gr di carpaccio di cefalo,
• 100 gr circa di pomodorini datterini (da evitare i ciliegini troppo dolci)
• olio, sale, basilico qb
• qualche foglia di menta (facoltativo)
• qualche goccia di limone

La preparazione è semplicissima:

1. I datterini sciacquati ed asciugati vegono tagliati a dadini e riposti in una ciotola
2. Condite con un filo di olio, un pizzico di sale e profumate col basilico tagliato a pezzetti; lasciare insaporire per qualche minuto
3. Disponete il carpaccio di cefalo sul piatto di portata, distribuitevi sopra i pomodori, guarnite con delle foglie di basilico o di menta, condite con un filo di olio e qualche goccia di limone.

Da bere propongo una Falanghina dei Campi Flegrei dal sapore fresco e fruttato di pesca, oppure le bollicine di un Prosecco o, perché no, quelle di uno spumante brut di qualità.

Cefalo

Mugil cephalus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come cefalo o mùggine, è un pesce appartenente alla famiglia Mugilidae nella quale sono sette specie mediterranee. Molto simili tra loro, i mugilidi hanno tutti una bella linea idrodinamica, bocche piccole e si cibano di materie organiche (quali materie organiche, in particolare, è importante in quanto influiscono sul sapore delle loro carni).

Cefali bosega puliti e pronti per il forno

La livrea è piuttosto simile per tutte le specie: bianco argenteo con pinne più o meno tendenti al giallo o al bruno. Alcune specie presentano striature brune o macchie sulle pinne, altre sono tendenti al rosa. Sono essenzialmente pesci di acque costiere, ma si possono trovare anche in acque salmastre.

Il poeta greco Oppiano di Anazarbo (Cilicia), autore degli «Halieutica» trasforma un patrimonio di conoscenze ittiologiche e alieutiche in un’opera letteraria di alto livello artistico, giudicando i pesci più dal loro comportamento che dal sapore.

Oppiano aveva grande ammirazione e simpatia per i cefali, a suo credere i più miti e più giusti tra i figli del mare, animali che non si facevano del male a vicenda e non ne facevano ad altre creature, che mai si macchiavano del sangue altrui, ma santamente si cibavano di alghe o di fango.

La simpatia del poeta è evidente anche quando descrive le tecniche per attirare in trappola un cefalo maschio usando come esca una femmina.

Questa tecnica è ancora in uso, ma mai così poeticamente descritta come in questo passo di Oppiano:

"Un'egual sorte l'Amore riserva ai Cefali; perché anch'essi sono allettati da una femmina trascinata attraverso le onde. La femmina deve essere in buona salute e di forme piene.

Perché così i maschi, quando la vedono, le si radunano intorno innumerevoli, e stupiti e vinti dalla sua bellezza non l'abbandonano più... Ma come i giovani, quando vedono una donna bellissima, prima la guardano da lontano, ammirandone la leggiadria, poi si fanno vicini e, tutto dimenticando, abbandonano la strada che prima tenevano per seguire lei, incantati, allettati dai dolci profumi di Afrodite, così vedrete fare all'umida folla dei Cefali che appassionatamente si stringono e fan ressa."

Le specie più interessanti per noi sono:

Mugil cephalus (Linneo)

Liza ramada o Mugil capito (Cuvier)

Liza aurata o Mugil auratus (Risso)

Liza saliens o Mugil saliens (Risso)

Chelon labrosus o Mugil chelo

Da provare:
Carpaccio di cefalo con pomodorini datterini e basilico
Cefalo alla Martigues