La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà
anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata
una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.
Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: Sono la maggior parte
fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i
francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete
attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non
credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo
basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi
scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi
farà figurare.
Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche
senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto
impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa (omissis) .....
Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste
per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro
questa taccia poco onorevole, perché non sono né l’una né l’altra cosa.
Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere
straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen. (Pellegrino Artusi)
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