venerdì 5 settembre 2014

Spaghetti di scàmmaro

Una pietanza di scàmmaro è un piatto che veniva mangiato nelle giornate di Quaresima, cioè di magro, come viene spiegato qui.
In questa sede ci occupiamo di uno scàmmaro quaresimale rivisitato da Pasquale Torrente del Convento di Cetara; preparazione è un po’ complessa, ma sicuramente molto appagante.
Per le rituali quattro persone: 

  • 300 gr. di vermicelli o spaghetti in trafila di bronzo
  • 16 filetti di alici salate, 
  • 24 olive nere di Gaeta, 
  • 40 grammi di capperi, 
  • 1 spicchio d'aglio, 
  • 1 peperone crusco (facoltativo), 
  • colatura di alici di Cetara, 
  • pane grattugiato, 
  • olio extravergine di oliva, 
  • pan grattato, sale, pepe, prezzemolo. 
  • Occorrono quattro stampini individuali, oppure un unico contenitore da forno.
  1. In una padella far dorare uno spicchio d'aglio in un filo d'olio; eliminarlo quando è biondo.
  2. Aggiungere le alici salate ed un mestolo s’acqua, successivamente le olive e i capperi.
  3. Cuocere gli spaghetti molto al dente e versarli nella padella dove aggiungerete qualche goccia di colatura di alici.
  4. Prendete gli stampini ed ungeteli con olio e pangrattato, riempiteli con gli spaghetti e infornate 10 minuti a 200 gradi.
  5. Capovolgere le forme nel piatto piano, guarnire con le alici a decorazione, una spolverata di prezzemolo, di peperoni cruschi sbriciolati a mano ed un filo d’olio a crudo.



Su questo piatto forte, saporito e sapido berrei Falanghina, un bianco forte e strutturato e fresco, oppure consiglierei un Piedirosso che ben si sposa, grazie ai suoi tannini leggeri e morbidi, oltre che con la sua freschezza, con un piatto di questa fatta.
Foto e  ricetta da Wineblog di Luciano Pignataro

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