domenica 7 settembre 2014

Carpaccio di cefalo con pomodori datterini e basilico

La diffusione del sushi ha fatto tornare di moda le preparazioni nostrane del pesce crudo, le quali nulla hanno da invidiare a quelle orientali, anzi, a mio personale ed umile parere, molto migliori dal punto di vista della varietà e della fragranza iodata del mare, non coperta dalla salsa di soia o dal terrificante ma gustoso wasabi, per non parlare della eccessiva manipolazione dei bocconcini giapponesi.
La tradizione italiana è piena di piatti di pesce da gustarsi crudi: frutti di mare, "allievi" pugliesi, sontuose marinate di alici, spada o spigola; purtroppo si corre il rischio di incontrare, sulla strada del crudo, il parassita Anisakis, il cui ultimo stato larvale può finire casualmente in un ospite, definito per questo accidentale, che può essere l'uomo, se quest'ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto.
L'unico sistema per assicurarsi della morte del subdolo vermiciattolo è quello di congelare il pesce ad almeno -18°C per 2-3 giorni (l'anisakis e le sue larve muoiono dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a –30°C, 9 ore a -40°C), oppure cuocerlo fino al raggiungimento, all'interno del pesce, della temperatura di 60°C per almeno 1 minuto; un bel guaio per chi predilige veramente il pesce, che non ama trattamenti così violenti, specie una cottura così prolungata da rendere stoppacciose le carni del nostro prediletto frutto del mare.
Ma pazienza, ob torto collo, congeliamo i nostri cefali per 3 giorni a -18°, li facciamo scongelare in frigo e finalmente ci accingiamo a sfilettare i pesci per preparare il  nostro carpaccio o la nostra marinata. 
Per la sfilettatura non sto qui a spiegare le fasi dell'operazione, vi invito a guardare le splendide immagini di Alice TV, talmente esplicite e facili, da rendere inutile ogni commento; ciò fatto passiamo alla preparazione. 
Per le classiche quattro persone:
  • 320 gr di carpaccio di cefalo,
  • 100 gr circa di pomodorini datterini (da evitare i ciliegini troppo dolci)
  • olio, sale, basilico qb
  • qualche foglia di menta (facoltativo)
  • qualche goccia di limone
La preparazione è semplicissima:
  1. I datterini sciacquati ed asciugati vegono tagliati a dadini e riposti in una ciotola
  2. Condite con un filo di olio, un pizzico di sale e profumate col basilico tagliato a pezzetti; lasciare insaporire per qualche minuto
  3. Disponete il carpaccio di cefalo sul piatto di portata, distribuitevi sopra i pomodori, guarnite con delle foglie di basilico o di menta, condite con un filo di olio e qualche goccia di limone.

Da bere propongo una Falanghina dei Campi Flegrei dal sapore fresco e fruttato di pesca, oppure le bollicine di un Prosecco o, perché no, quelle di uno spumante brut di qualità.

1 commento:

  1. Ero un po' titubante a provare questa ricetta a causa del sapore del cefalo non sempre delicato, ma una volta venuta in possesso di un bel cefalo dorato, freschissimo, l'ho provata. Deliziosa, equilibrata e gustosa. Complimenti

    RispondiElimina