domenica 25 giugno 2017

Tagliatelle ai gamberi e succo di arancia

L'estate e il mare sono un connubio perfetto ed anche la cucina estiva sposa questa affinità. Questo piatto è una rivisitazione di una ricetta dello chef Gianluca Nosari, che dapprima mi ha lasciato perplesso, ma poi, dopo averla provata, mi ha lasciato piacevolmente sorpreso ed ho deciso di inserirla nella cucina del monsù.
Foto del Nosari, ma rende bene l'idea
Quindi senza ulteriori indugi, procuriamoci per 4 persone:

  • 500 gr di gamberi di mare
  • 250 gr di tagliatelle all'uovo (fresche o secche oppure altra pasta, fate voi)
  • 100 cc di succo di arancia
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 30-40 cc di olio extravergine
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 3 cucchiai di granella di mandorle tostate
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 gocce di limone
  • origano fresco (un rametto, facoltativo)
  • timo
  • sale
  •  pepe
Ed ora andiamo a cucinare:

  1. Sguscio i gamberi, conservando le teste, li pulisco eliminando il budellino e li metto a marinare in una ciotola insieme al succo di arancia, l'origano, il timo, 2 gocce di limone e un pizzico di sale.
  2. In una padella faccio imbiondire l'aglio nell'olio, aggiungo le teste e i carapaci dei gamberi, tre cucchiai di passata di pomodoro e lascio cuocere qualche minuto sfumando con il vino bianco.
  3. Levo l'aglio e spremo le teste dei gamberi in uno schiacciapatate, raccogliendo i succhi nella padella stessa.
  4. Nel frattempo avrò messo a bollire la pasta in abbondante acqua salata.
  5. Scolo la pasta al dente fermo nella padella, la saltello un attimo, aggiungo i gamberi con tutta la marinata, un po' di scorza di arancia grattugiata, rimesto per un minuto quindi copro con un coperchio per un altro minuto.
  6. Servo con una spolverata di granella e un ciuffo di prezzemolo
Ci bevo del vino bianco, fruttato e freschissimo, come il Fiano di Avellino


mercoledì 21 giugno 2017

Alici ripiene: parafrasi della ricetta 483 dell'Artusi

Si è già detto di Pellegrino Artusi, grande scopritore della cucina italiana, divulgatore che per primo, con un approccio didattico (“con questo manuale pratico – scrive – basta si sappia tenere un mestolo in mano”), ha aperto a tutti la possibilità di cimentarsi nell'arte della cucina: "la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa..." 

E proprio per "annaspar qualche cosa" propongo una ricetta del Pellegrino rivisitandola leggermente (alici al posto delle sarde) ma solo per gusto mio, avendo trovato in questo piatto poco impegno e tanto gusto.

La ricetta "originale" n. 483 "Sarde ripiene" dell'Artusi:
 
Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse.
Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina. Formate un composto con:
Midolla di pane, gr. 30;
acciughe salate, n. 3;
un rosso d'uovo;
mezzo spicchio d'aglio;
un pizzico di regamo.
La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell'olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.

La ricetta "rivisitata"; per quattro persone farei:
  • 48 Alici (sarde), lavate, aperte e diliscate (diciamo 6 a testa ?)
  • 70-80 gr di mollica di pane
  • 5-6 acciughe salate, pulite, diliscate e lavate
  • un uovo (rosso e tuorlo separati)
  • uno spicchio di aglio
  • latte q.b.
  • pangrattato q.b.
  • Origano un bel pizzico
  • sale e pepe q.b. 
  • Olio per friggere (extravergine o di semi di arachidi)
  • Succo di limone (facoltativo)
  1. Ammollate la mollica di pane nel latte, e strizzatela bene.
  2. Fate un impasto con la mollica di pane, l'aglio, le acciughe, il tuorlo e l'origano.
  3. Tritate finemente il tutto fino ad ottenerne un impasto abbastanza cremoso.
  4. Spalmate l'impasto su una alice, chiudete a sandwich con un altra alice.
  5. Bagnate il sandwich ottenuto nel bianco d'uovo, passatelo nel pangrattato e infine friggetelo in abbondante olio (immersione a 170-175°).
  6. Salate, pepate e servite ben caldo con qualche gocca di limone (a chi piace).



Da bere consiglio un vino profumato di frutta come la Falanghina del Beneventano.



La storia di un libro che rassomiglia alla storia di Cenerentola

Vedi giudizio uman come spesso erra


Pellegrino Artusi, autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820, da Teresa Giunchi e Agostino.
L'incursione a Forlimpopoli, il 25 gennaio 1851, da parte del brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, decise della vita della famiglia Artusi. La banda del celebre brigante, dopo aver tenuto in ostaggio i nobili forlimpopolesi nel teatro cittadino dove si erano radunati per uno spettacolo, fece irruzione nella casa del futuro gastronomo e dopo aver fatto man bassa di denaro e oggetti preziosi, malmenarono Pellegrino e ne violentarono Gertrude, una delle sue sorelle, che per lo spavento impazzì e fu internata in manicomio.
La famiglia Artusi lasciò Forlimpopoli e si trasferì nel più sicuro Granducato di Toscana, a Firenze, dove Pellegrino, poco più che trentenne, si dedicò, con un certo successo, all’attività commerciale. Artusi continuò a vivere in Toscana dove morì nel 1911 a 91 anni, ma mantenne sempre vivi i rapporti con la città natale.
Pellegrino Artusi godette di una vita agiata, senza mai perdere di vista le sue passioni per la letteratura e la cucina. Quando Firenze divenne capitale (1865) cambiò casa e si ritirò a vita privata, dedicandosi a tempo pieno ai suoi interessi culturali, scrivendo prima una biografia di Foscolo e poi “Osservazioni in appendice a 30 lettere del Giusti“. Entrambi i libri furono pubblicati a sue spese, senza grande successo, quel successo che sarebbe arrivato con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, pubblicato nel 1891 a spese dell’autore “pei tipi dell’editore Landi“. Prima edizione: 1.000 copie.

Il libro non ebbe dapprima grande successo "Avevo data l’ultima mano al mio libro La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, quando capitò in Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisan, professore di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona. Appassionato cultore degli studi foscoliani, fu egli eletto a far parte del Comitato per erigere un monumento in Santa Croce al Cantor dei Sepolcri. In quella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve opportuno chiedergli il suo savio parere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimé! che, dopo averlo esaminato, alle mie povere fatiche di tanti anni pronunziò la brutta sentenza: Questo è un libro che avrà poco esito." (Pellegrino Artusi: prefazione "La storia di un libro che rassomiglia alla storia di Cenerentola" a "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", edizione 1906)

Ma il successo alla fine arrivò e fu travolgente: in vent’anni Pellegrino stesso ne curò 15 edizioni; nel 1931 le edizioni erano giunte a quota 32 e l'”Artusi” (ormai veniva chiamato con il nome del suo autore) era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a “I promessi sposi” e “Pinocchio“. (1)

Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona e perciò vi auguro cento edizioni (Paolo Mantegazza, 1893) 

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca. All’Artusi va il merito di aver dato dignità a quel “mosaico” di tradizioni regionali, di averlo per la prima volta pienamente valorizzato ai fini di una tradizione gastronomica “nazionale”.

Il volume, che ancora oggi conta un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi “principii”), secondi e dolci. L’approccio è didattico (“con questo manuale pratico – scrive Artusi – basta si sappia tenere un mestolo in mano”), le ricette sono accompagnate da riflessioni e aneddoti dell’autore, che scrive con uno stile arguto.

Artusi: per antonomasia libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati toccò tale sorte? Era l’Artusi di Forlimpopoli… cuoco, bizzarro, caro signore, e molto benefico, come dimostrò nel suo testamento; e il suo trattato è scritto in buon italiano. E non era letterato né professore. (Alfredo Panzini, 1905)

(1) Alcuni paragrafi sono tratti dal sito dedicato a Pellegrino Artusi


 

giovedì 15 giugno 2017

Lo zucchero: veleno bianco?

Perché lo zucchero bianco? Perché è l’emblema della disinformazione, della malafede, della stupidità e delle bufale che imperversano nel web.
Ad una quindicina di amici ho chiesto cosa ne pensassero dello zucchero bianco e dalle risposte ricevute ho tratto delle conclusioni.
In particolare lo zucchero bianco sarebbe nocivo perché:
  • non è naturale
  • è tale perché sbiancato con la calce
  • è raffinato e quindi privo di valore nutrizionale
Di contro lo zucchero di canna farebbe bene perché: 
  • è naturale
  • è integrale
  • non è raffinato
  • è ricco di nutrienti
Cercherò di fare un po’ si ordine:
https://dulceideabloguea.files.wordpress.com/2015/10/whitecrystalsugar.jpg?w=400&h=233
Cristalli di saccarosio
1 - Lo zucchero (saccarosio) è un carboidrato, che a temperatura ambiente si presenta sotto forma di cristalli naturalmente bianchi. Il saccarosio è bianco così come il cloruro di sodio (sale da cucina) o il bicarbonato o il gesso. Bianco! (1) 

2 - Il saccarosio (zucchero) si estrae indifferentemente da due fonti: dalla barbabietola (25%) o dalla canna da zucchero (75%). Da tali vegetali, con modalità differenti nei due casi, in quanto sono differenti le parti della pianta da cui viene estratto (tubero o fusto), si estrae il cosiddetto "sugo zuccherino", di colore bruno scuro a causa delle impurità che è necessario allontanare.
Il “sugo” è quindi composto di saccarosio (65-68%) e impurità: sali minerali, acidi organici (malico, ossalico, citrico e tartarico), basi azotate, composti fosforati e colloidi di origine vegetale. Il “sugo” della barbabietola ha un pessimo sapore e deve essere totalmente purificato per ottenere il saccarosio puro che è solamente dolce. Quello della canna da zucchero è invece di sapore gradevole e viene volutamente lasciato come piccola impurità dello zucchero allo scopo di ottenerne un gusto leggermente diverso dal solo dolce. Il "sugo" centrifugato si chiama "melassa". 

Zucchero di canna con vari tenori di impurità
3 - In entrambi i casi la melassa viene sottoposta ad una chiarificazione più o meno spinta con l’utilizzo di idrossido di calce (calce spenta) e acido fosforico che formano un precipitato di fosfato di calcio. Le particelle di fosfato di calcio "intrappolano" alcune impurità e ne assorbono altre e quindi risalgono in superficie, formando sul filtro un pannello o schiuma che può essere facilmente scremato via. Un procedimento alternativo è quello della "carbonatazione", cioè l'utilizzo di anidride carbonica (al posto dell'acido fosforico), che produce un precipitato di carbonato di calcio, che è insolubile e facilmente asportabile. Su Wikipedia si possono trovare le modalità di produzione dello zucchero.(2) (3)

4 - Quindi lo zucchero è saccarosio in cui possono essere volutamente aggiunte/lasciate impurità che arrivano al più al 5%. Queste danno origine allo zucchero bruno (di colore via via più scuro a seconda della percentuale di impurità) o allo zucchero bianco. 

5 - Una volta ottenuto il saccarosio, la sua origine non ha più importanza perché le molecole di una certa sostanza sono tutte uguali, non esiste la molecola bianca dello zucchero da barbabietola e quella marrone dello zucchero di canna. Quindi parlare di zucchero di canna o di zucchero di barbabietola, dal punto di vista chimico e sugli effetti nel nostro corpo, non ha alcun senso se non commerciale, tanto è vero che alcuni produttori propongono uno zucchero bruno addizionando melassa (da canna) allo zucchero bianco (di qualsiasi provenienza) ottenendo, così, un prodotto scuro.

6 - Che lo zucchero di canna sia più sano e naturale perché ricco di sostanze nutritive è una bufala; per fare un semplice esempio, prendiamo il valore di una delle sostanze presenti nello zucchero grezzo: il potassio. 100 gr di zucchero grezzo contengono 133 mg di potassio nel mentre la “dose suggerita” dalle tabelle nutrizionali, per il potassio, è di 4700 mg/giorno. Questo significa che per raggiungere la dose suggerita, mangiando solo zucchero bruno, dovremo ingerirne 3,5 chili al giorno! Inoltre 100 gr di banana contengono 358 mg di potassio, cioè l’equivalente di 270 gr di zucchero bruno o 150 caffè zuccherati con zucchero di canna al giorno. Inoltre la presenza di calcio, nello zucchero bruno, come il muscovado, non è insito dello zucchero, ma proviene dalla chiarificazione con la calce. Questo significa che le qualità nutrizionali dello zucchero bruno sono presenti in quantità talmente piccole da essere praticamente nulle: cioè, non ci si nutre con lo zucchero di canna!

7 - Il valore calorico dello zucchero è praticamente equivalente in entrambi i casi (bianco 392, canna 360 per la presenza delle impurità) e non è tale da determinare una netta preferenza, quindi non ci si ingrassa di meno prendendo zucchero di canna.

8 - Lo zucchero fa male, qualunque sia la sua origine e va preso con moderazione qualunque sia la sua provenienza, e questa è l'unica, effettiva, sacrosanta verità tenendo presente che il consumo italiano di zucchero è di circa 24 kg/pro capite più basso quindi di quello della media del resto europeo (32 kg) . 
Queste semplici considerazioni illustrano come attorno ad una problematica del tutto ininfluente si possano creare falsi miti e alimentare sciocche credenze. Leggi articoli Di Dario Bressanini (5) (6)

Un altro spauracchio su cui l’ignoranza e la malafede vivono e vegetano è la questione delle lavorazioni:
  • Grezzo significa non lavorato e quindi viene inteso come sano. Questo è un errore perché per grezzo si intende un prodotto la cui lavorazione non è stata portata a termine. Nessuno si sognerebbe di inzuppare un pezzo di barbabietola o di canna da zucchero per addolcire il caffè così come nessuno si porterebbe a casa un ceppo di legno per farne tavoli e sedie, al più posso acquistare un tavolo grezzo, cioè non rifinito, oppure smontato, ma che sia già un tavolo.
  • Raffinazione significa purificazione, depurazione. L’acqua che beviamo subisce un processo di purificazione naturale (acque di sorgente) o artificiale (acque di acquedotto) in entrambi i casi vengono eliminate le impurità sia quelle nocive (batteri) che quelle organolettiche (cloro). Il processo di raffinazione dello zucchero ha l'unico scopo, come abbiamo detto in precedenza, di eliminare le impurità dal saccarosio.
  • Integrale, cioè che non manca di nulla. Questa definizione ha senso in alcuni casi (pane, farine, riso, … ) ma non nello zucchero. Lo zucchero integrale sarebbe la “melassa” così com'è. Il D.lgs. 51 del 2004 non menziona, per lo zucchero, né il termine “grezzo”, né tantomeno quello “integrale”, quindi le diciture sulle confezioni hanno solo valore "commerciale" e non identificano il grado di purezza (o di impurità) dello zucchero.
Sulla rete si leggono spesso catastrofiche descrizioni sulle pericolosissime lavorazioni dello zucchero tramite sostanze chimiche velenosissime e cancerogene.
Da una parte ho letto che lo zucchero bianco avrebbe fatto 35 milioni (sic!) di morti, ma  si capisce che è stato il diabete per il quale, qualunque zucchero, anche l'amido o il lattosio, può essere pericoloso.
Si citano sempre "recenti studi" di oscuri ricercatori universitari, ma si sa che i ricercatori pubblicano tutto quello che possono, anche teorie, per ottenere la docenza e poi, data la diffusione dello zucchero, uno studio serio dovrebbe coinvolgere milioni di persone e non poche decine, come spesso avviene.

È tipico di chi non ha argomenti oggettivi, per ignoranza o spesso per malafede, fare ricorso al linguaggio terroristico: "perdita e distruzione", "velenosissimo acido", "complesse trasformazioni industriali", per non parlare poi del termine che maggiormente fa presa e paura: "cancerogeno". Basta accennare soltanto a quella parola che si scatenano le più inconsce fobie dopo di che tutti corrono ad abbeverarsi, senza alcun discernimento, alle fonti alternative che spesso sono bufale.
Bisogna tenere presente che dietro il cibo c'è spesso l'industria dell'alimentazione  che "spinge" per vendere questo o quel prodotto, oppure ciarlatani, anche titolati, per fasi pubblicità, facendo opera di terrorismo o millantando proprietà miracolistiche che non esistono.
Si raccontano poi cose vere ma dipingendole a tinte fosche, sempre per spaventare. Si vuole suggerire che poiché vengono utilizzate delle "sostanze chimiche", allora il prodotto finale è "velenoso". Niente di più falso. 
Se si crede che "chimico" sia sinonimo di "veleno" mentre "naturale" sia sinonimo di "salutare" basta pensare al bicarbonato di sodio (prodotto chimico) che viene utilizzato anche in cucina o per sbiancare i denti, mentre si potrebbe chiedere a Socrate se avesse gradito la tazza di infuso di cicuta (prodotto naturale); e si pensi alle complesse lavorazioni che subisce la soia, alimento assai di moda, per farne diventare qualsiasi cosa.

Nella purificazione dello zucchero vengono usate sostanze consentite e delle quali non resta traccia:
  • Latte di calce che si trasforma in composti che vengono allontanati dallo zucchero così come si schiuma un brodo di carne per allontanarne il grasso affiorante. L'idrossido o latte di calcio è un additivo alimentare consentito e siglato E 526. Viene utilizzato in piccoli quantitativi in diversi prodotti, come per esempio nel latte per neonati, nel vino, nelle birre, nei liquori, nei gelati, nei piselli in scatola e nel succo d'uva. Una soluzione di idrossido di calcio e zucchero (1:3) viene usata per regolare l'acidità negli alimenti congelati. Trova inoltre applicazione per rinforzare la struttura dei vegetali durante la lavorazione. Non si conoscono effetti collaterali negativi sulla salute dell'uomo.
    Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/additivi-alimentari/E526-idrossido-di-calcio.html
  • Il carbone attivo, innocuo componente adsorbente e degasante utilizzato nella purificazione dell’acqua, nella decolorazione nell'industria alimentare ecc...
  • Il "velenosissimo acido solforoso" (in realtà anidride solforosa) può rimanere nello zucchero solo in tracce (inferiori a 15 mg/kg), mentre in moltissime preparazioni alimentari l'anidride solforosa viene comunemente utilizzata come conservante. Il vino la contiene naturalmente con soglie massime fissate dalla UE di 160 mg/litro per i vini rossi e 210 mg/litro per i vini bianchi (in Italia 200 mg/litro), con limiti superiori ancora più alti per vini dolci e spumanti. Almeno dieci volte superiori a quelli dello zucchero.
"Se volessi spaventare qualcuno potrei invertire il gioco, e dire che è lo zucchero integrale ad essere pieno di sostanze tossiche e velenose, che fortunatamente vengono eliminate nella raffinazione. Potrei portare ad esempio le api, che muoiono quando ingeriscono dello zucchero che contiene ancora della melassa, o dire, ad esempio, che la melassa contiene cromo, e tutti sanno come il cromo sia un metallo molto velenoso, che ha causato più di una contaminazione di terreni. Insomma, spaventare e appigliarsi al lato emotivo delle persone è molto facile... ". Dario Bressanini (7)

Sui siti segnalati nelle note si possono trovare le fonti attendibili, perché scientifiche, ed esaustive di queste mie modeste note; per gli amanti dei video, su Youtube é presente un video del prof. Dario Bressanini, chimico ricercatore presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell'Università degli studi dell'Insubria a Como, che riprende in maniera efficace questi argomenti (8).
Delle bufale sullo zucchero sarà argomento di un prossimo articolo

In conclusione lo zucchero bianco non è un veleno e non va demonizzato se non quando se ne faccia un abuso alimentare, ma questo vale anche per qualunque alimento; personalmente scelgo lo zucchero bruno perché… me ne piace il sapore e non per taumaturgiche ed inesistenti virtù.

[1] https://it.wikipedia.org/wiki/Saccarosio
[2] https://it.wikipedia.org/wiki/Produzione_dello_zucchero#Produzione_dello_zucchero_di_canna
[3] https://it.wikipedia.org/wiki/Produzione_dello_zucchero#Produzione_dello_zucchero_di_barbabietola

[5] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/06/miti-culinari-5-le-virtu-dello-zucchero-di-canna/

[6] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/

[7] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/

[8] https://www.youtube.com/watch?v=sOLg5OAkgq0&list=PLTZe6-ib6ktozYKhL7vgHr8gSTYzVbWcd&index=1

giovedì 28 aprile 2016

Pasta e patate alla napoletana

Che c'entra la pasta e patate nella Cucina del Monsù?
C'entra, c'entra, altroché se c’entra, perché a Napoli la pasta e patate, piatto povero per antonomasia, diventa un piatto degno della tavola di un re, a Napoli "pasta e patane", è una cosa seria, seria assai.
Pasta ammischiata, patate e provola affumicata (dal web)
A ben vedere è uno dei tanti strani incesti tra carboidrati, una delle tante preparazioni tradizionali che sposano la pasta con i prodotti dell’orto, a cominciare ovviamente dai legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, pasta e piselli, pasta e fave) proseguendo con pasta e cavolfiori, pasta e zucchine, pasta e zucca, pasta e broccoli, pasta e patate,… .
Sono le infinite possibilità offerte dalla cucina povera, a partire a da incroci sani, praticamente vegetariani anche se qualcosina di non vegetale viene inserito per dare spessore e gusto al piatto (formaggio e/o provola) e che lasciano esterrefatti i non campani per la bontà di queste preparazioni antiche, della tradizione familiare, che trovano rifugio, oltre che nelle case, solo nelle osterie e nelle gastronomie, snobbate, fatte salve rare eccezioni, dall’alta ristorazione.
A Napoli si usa mettere, nella zuppiera, della provola affumicata a dadini per dare un tono fumé al piatto che in tal caso prende il nome di “pasta, patate e provola”.

La pasta


Qua la guerra è guerra, le fazioni in campo sono: mischiatori vs. monopastisti.

Per i “mischiatori” il Verbo è: pasta ammischiata, mista. 
Ovvio, siamo di fronte ad una delle classiche ricette messe insieme dagli scarti di cucina, tipiche della gastronomia popolare partenopea e, più in generale, della cultura contadina italiana. Preparazioni tra l’altro utili perché si conservano bene e il giorno dopo con una riscaldatina si è più che a posto.
Per i “monopastisti” che, pur non disdegnano la pasta mista, si ritiene che alcuni formati siano nati proprio per esaltarsi in queste preparazioni particolari, soprattutto pasta grossa come i tubetti o le mezze maniche rigate della Garofalo se si vuole rimanere su un industriale di qualità.

L’importante è salvaguardare il gioco delle consistenze.

  La ricetta


Per le classiche quattro persone occorrono:
  • 280 g di pastamista o grossa
  • 600-700 gr di patate a pasta compatta
  • 100 gr pomodorini freschi
  • 30 gr di olio extravergine d'oliva q.b.
  • 70 gr di lardo/guancial/pancetta tesa
  • basilico (o sedano) q.b.
  • cipolla q.b.
  • aglio q.b.
  • pepe o peperoncino (a piacere)
  • Un paio di scorze di formaggio tosto (caciocavallo stagionato)
  • 200 gr di provola affumicata (optional)

La preparazione

  1. Si parte dal solito soffritto partenopeo: in un tegame di coccio o una casseruola inox a bordo alto, si fanno squagliare la cipolla e sudare l’aglio in olio d’oliva.
  2. Si aggiungono i pomodorini freschi tagliati a metà, poi un paio di fettine di lardo/guanciale/pancetta tesa sminuzzato al coltello per dare un ulteriore tono dolce a un piatto che fa della dolcezza il suo scopo finale, e si lascia andare per qualche minuto.
  3. A questo punto si buttano le patate tagliate a dadini piccoli, rimestando continuamente per almeno una decina di minuti.
  4. Quando le patate si saranno dorate, si aggiungono un paio di bicchieri d’acqua calda.
  5. Attenzione adesso: si prendono i pomodori, i pezzetti di aglio, quelli di cipolla e di lardo/guanciale insieme a qualche pezzetto di patata e si frullano a parte in modo da ottenere una crema che viene rimessa nel tegame.
  6. Si aggiunge la scorza di formaggio tosto e si controlla continuamente l’andamento.
  7. A parte si cuoce la pasta, e la si unisce nel tegame al passaggio tra il quasi crudo e al dente e si prosegue la cottura per un paio di minuti.
  8. Voilà, aggiungete basilico, volendo pepe o peperoncino e, sempre volendo, un po’ di formaggio.
  9. Oppure aggiungete, a dadini, la provola affumicata, meglio del giorno prima in modo che abbia avuto modo di asciugarsi.
  10. Prendete una pala e iniziate a mangiare. 
 Per i curiosi si va dalle 500 alle 700 (con provola) calorie circa a porzione

   Trip and ticks

  • Il tempo di cottura delle patate varia moltissimo a seconda del tipo. Vi consiglio di non prendere quelle estremamente friabili per salvaguardare un po’ di consistenza sotto i denti quando si mangia.
  • Molti puristi “pretendono” la cottura della pasta insieme a quella delle patate (punto 7 della preparazione): non obietto, ma preferisco la versione proposta perché, senza togliere nulla al sapore, risulta mena collosa di amido.
  • L'acqua della pasta non va buttata ma serve a controllare la "densità" finale del piatto, dal brodoso all'azzeccato, come piace alla maggior parte dei partenopei, io lo preferisco morbido, all'onda come si dice per i risotti.

mercoledì 27 aprile 2016

Siamo tutti Masterchef



C’era una volta la “Prova del cuoco”, con una giunonica, ironica e saltellante Antonella Clerici che si divideva tra “peperoni” e “pomodori” in una festosa e variopinta gara gastronomica senza troppe pretese e destinata ad un pubblico casalingo, disimpegnato ma conservatore per il quale, se avessi trasgredito a certe regole benpensanti, venivi buttato fuori dalla trasmissione, come capitò al povero Beppe Bigazzi, reo di avere esaltato, assolutamente non previsto nella scaletta della trasmissione, le proprietà della carne di gatto e suggerito (orrore!) una ricetta.
    Da allora ne è passata di acqua sotto i ponti, adesso i programmi TV dedicati alla cucina sono una trentina, da Masterchef, in varie salse, a Cucine da Incubo, dal Boss delle Cerimonie a quello delle Torte, da Cucina con Ale ad Alice TV, e poi Cuochi e Fiamme, i Menù di Benedetta, Cucina con Ramsay e così via, una sfilza eterna.
    A seguire questi programmi dovremmo trascorrere il nostro tempo davanti alla TV e non ne avremmo per cucinare una sola di quelle ricette; sono milioni e a farle tutte non basterebbe una vita.
    Per non parlare dei libri di cucina che vanno di pari passo con le trasmissioni TV, e che dire dei social, anch'essi zeppi tra l’altro di migliaia di ricette e dei food-blog, una pletora di siti copia e incolla di preparazioni per tutti i gusti e sempre uguali tra di loro.
   Un grande chef, uno di quelli veri per intenderci, mi confessò che per cucinare bene basterebbe seguire l’Artusi dal quale trarre eventuali variazioni ed evoluzioni, ma purtroppo il food è uno dei settori trainanti dell' economia e quindi oggetto di una attenzione a dir poco parossistica da parte dell'industria del cibo.
   E’ il settore che ha raggiunto negli ultimi dieci anni, un boom straordinario; ristoranti e ristorantini sono spuntati come funghi e fatte salve alcune soluzioni tradizionali, ci si è buttati su scimmiottamenti a basso costo dei grandi chef stellati.
  Siamo tutti Masterchef e quindi c’è un pullulare di proposte di grande impatto linguistico come “Mezzemaniche di Gragnano con mazzancolle del Tirreno ai pomodorini di Corbara” oppure di grande arditezza negli abbinamenti come “Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino”oppure “Zuppa di arance di Corbara con peperoncino verde di fiume ripieno di murena, calamari e bottarga".
    Passi per i grandi Masterchef, più o meno stellati ed autoreferenziati, salvo poi assistere a brusche cadute di stile quando vanno a pubblicizzare dadi da brodo o patatine industriali, ma la tendenza attuale è che anche le piccole realtà, quelle che un tempo erano chiamate osterie, trattorie ed ora "ristorantini", hanno imparato la lezione e si sentono grandi firme della cucina.
   Il fatto è che a fronte di una concreta ricerca sui sapori e della qualità dei prodotti, in questi ristorantini si utilizzano molto spesso cibi poveri e locali, spesso ben cucinati e presentati, ma pur sempre cibi di basso costo che non giustificano un certo aumento dei prezzi; laddove in una onesta osteria tradizionale te la cavavi, per una cena, con 25-30 euro a testa, in questi localini si va dai 35-40 euro in su e lo stessa vale per la pizza: una buona pizza a lievitazione lunga e naturale con pomodoro San Marzamo DOP, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine certificato italiano va sui 10-12 euro, per cui pizza e birra oggi viene 20-25 euro a testa. 
   Ora, se sei bravo, offri realmente un prodotto che soddisfa veramente il palato nel mentre la coraggiosa combinazione di sapori ci regala una nuova e sofisticata percezione del gusto, altrimenti, nella maggior parte dei casi, ci troviamo di fronte ad un insapore e mal riuscito esperimento, reboante nel nome e nelle presentazione, ma senza spessore, senza personalità e senza gusto.
   Di contro l'industria del cibo ci offre il moltiplicarsi forsennato di prodotti "irresistibili", presenti sui banchi dei supermercati e ai quali "non dobbiamo" reagire; come anime vaganti ci muoviamo, a ritmo di musiche anonime, tra i gironi del Supermegafantamercatone, solo per acquistare qualcosa, non importa a che sopo: guardiamo, tocchiamo, leggiamo: colori, pubblicità, certezze sull'etichetta, dubbi nella scatola, il carrello si riempie di prodotti di gomma con l’etichetta ecologica, certificata, no OGM, no pesticidi, no ratticidi, coltura biologica, 30% di grassi in meno, gluten-free, vegan, pronto in 5 minuti e, per finire, RICCO DI FIBRE… quasi a presagire l’unica cosa buona che si possa fare con un cibo del genere!  
  Questa bulimia va di pari passo con un' altra delle ossessioni del nostro mondo quella delle diete. I due fenomeni sono solo apparentemente in contraddizione, ma in realtà la loro combinazione è una perfetta metafora del nostro modello di sviluppo. Noi dobbiamo ingurgitare, cioè consumare, il più possibile, ma anche espellerlo il più rapidamente possibile. È la Crescita, bellezza (1).
  Il fatto è che ciò che cresce deve essere rapidamente distrutto per poter ricominciare, se così non fosse salterebbe tutto il meccanismo su cui si sostiene la nostra società.
  È il sistema che ne ha estremo bisogno per non collassare, che ci convince, attraverso mille stimoli pubblicitari, vero motore di tutto, a consumare non perché ci piaccia e/o ci sia utile, ma perché si possa continuare a produrre.
  L' uomo, ridotto a consumatore, è il water attraverso cui deve passare il più velocemente possibile ciò che altrettanto velocemente produciamo.
  E questa bulimia si sviluppa dalla necessità di riempire il vuoto di valori che si è creato in una società come la nostra dove il grande nemico non è la fame, ma l’abbondanza la quale si porta dietro il suo minaccioso carico di sensi di colpa, fobie e idiosincrasiee che ci rende così vulnerabili di fronte a culture e a mondi più spartani (2).
Da "Il gastrolabio.it"
   Non si tratta di nutrirsi di muschi e licheni come gli asceti e gli eremiti ma di ritrovare un onesto equilibrio nel nostro rapporto con il cibo e con tutto il resto.
  “E io ho una grande nostalgia di quando con qualche amico si mettevano le gambe sotto il tavolaccio di una trattoria, con pane, salame e un buon bicchiere di rosso senza farsi le seghe mentali dei niente affatto innocenti cuochi alla moda”(Massimo Fini).

1) Parafrasi dal film "L'ultima minaccia (Deadline) - 1952 di Richard Brooks. Humphrey Bogart, direttore di un giornale, risponde al telefono alle minacce di un boss della malavita: "E' la stampa, bellezza! E' la stampa! E tu non puoi farci niente! Niente!", mentre il rumore delle rotative in sottofondo annuncia, con l'uscita dell'edizione, che la stampa non p essere fermata.
2) Vedi il post "Dall'homo sapiens all'homo hortoressicus"

 

domenica 24 aprile 2016

Dall'homo sapiens all'homo hortoressicus


          Un paio di milioni di anni fa, quell’ominide che poi sarebbe diventato uomo, decise di scendere dagli alberi e di andare a vivere sul terreno. In realtà la decisione fu un po’ lunga a prendersi, solo una decina di milioni di anni (erano quelli, in quell’epoca felice e lenta, i tempi dell’evoluzione), ma fu un passaggio di importanza fondamentale per almeno due validi motivi: in primis, l’ominide perse quel suffisso ”pithecus” che lo accomunava, anche se a ragione, alla scimmia, in secundis, razzolando sul terreno, quell’essere imparò a costruire alcuni semplici utensili che gli consentirono di nutrirsi di spoglie animali, tuberi e radici.
          Divenne pertanto habilis e per la prima volta si fregiò del titolo di “homo”. Il passaggio da una dieta essenzialmente erbivora e frutticola ad una alimentazione onnivora, secondo recentissimi studi, portò ad un aumento delle capacità encefaliche, quindi del volume del cervello (ca. 1.000 cc) e della statura al punto che furono maggiormente specializzate le funzioni della struttura fisica: le gambe si svilupparono per sostenere il corpo e correre, le mani per prendere e manipolare, il busto si erse per guardare più lontano, in poche parole, l’homo da habilis divenne erectus.
          L’homo erectus, avendo una maggiore capacità intellettuale, necessitava di maggiore energia e quindi di nutrirsi meglio: cacciava in gruppo anche prede grandi e soprattutto cominciò ad utilizzare il fuoco per cuocere il cibo e riscaldarsi.
          Seguendo le migrazioni degli animali, l’erectus si spostava e migrò dall’Africa verso l’Europa e imparò a sagomare pietre e ciottoli per realizzare semplici armi, utilizzando utensili di legno e di osso.
          Siamo a circa 500.000 anni fa, l’homo occupava ormai gran parte dell’Europa, cominciò a costruirsi dei rifugi in legno e a cacciare animali con l’uso di armi a propulsione, come le lance; l’alimentazione stabilmente onnivora e le migliori condizioni di vita consentirono l’aumento della statura e un ulteriore sviluppo cranico che raggiunse un volume pari al nostro.
          200.000 anni fa in Europa si trovava l’homo sapiens neanderthalensis, o uomo di Neanderthal, con il quale si ampliò il sentimento sociale: le tribù, meglio strutturate, avevano tradizioni proprie, curavano gli anziani e seppellivano i morti; svolgevano forse pratiche rituali.
          Circa 90.000 anni fa, comparve l'uomo moderno, l’homo sapiens sapiens, che un poco alla volta assimilò le popolazioni dell'uomo di Neanderthal.
          Il sapiens sapiens era in grado di lavorare ossa e corna da cui otteneva, tra l'altro, aghi e arpioni per la pesca. Sviluppò un senso artistico, testimoniato da numerosi ritrovamenti di pitture rupestri, statuette di animali e figure femminili. 
           Il resto è storia recente, con un volume di cervello di oltre 1.350 cc, il sapiens compie balzi lunghissimi lungo la via dell’evoluzione: sviluppa un linguaggio, impara a commerciare, addestra il cane, dipinge sulla roccia e finalmente 10.000 anni fa impara l’agricoltura e l’allevamento; l’uomo diventa stanziale e nascono i primi villaggi.
          

5.000 anni fa l’homo comincia a fondere i metalli e a scrivere: comincia l’era moderna.
           Con la certezza del cibo in ogni stagione, grazie all’agricoltura ed all’allevamento, con la capacità di conservarlo e cuocerlo diversamente che sul semplice fuoco con i vasellami, l’homo sapiens principiò a strutturare diversi modi di prendere il cibo: crudo ma condito, cotto al fuoco, bollito, affumicato, essiccato, sviluppando anche diversi modi di insaporirlo e soprattutto di modificarlo realizzando anche pietanze non presenti spontaneamente in natura, come il pane.
          Gli umani sono gli unici esseri viventi che possono definirsi "buongustai". Gli animali si nutrono, gli uomini mangiano, trasformano i cibi, li modificano e ne estraggono sapori, profumi, raggiungendo spesso risultati impensabili per il palato.
          L’homo quindi diventa “gastronomicus”, cioè mangia non solo per nutrirsi ma anche per il piacere del palato e ciò non deve stupire perché la ricerca del “bello” e del “buono” ha da sempre caratterizzato l’umanità.
          L’uomo nel mangiare cerca il buon “gusto” un coacervo di sensazioni che colpiscono dapprima con il sapore, sensazione sensoriale della lingua, ma anche con il sapere, cioè valutazione di ciò che piace o non piace, di ciò che è buono o cattivo, da ciò che è commestibile o tossico.
          Il gusto pertanto non è più solo una realtà soggettiva e incomunicabile, ma collettiva e condivisa; un’esperienza di cultura, frutto di una tradizione e di una estetica che la società ci trasmette sin dalla nascita.
          Il cucinare è di fatto un’arte le cui tecniche vengono trasmesse nei secoli prime oralmente, per tradizione come accade anche oggi in famiglia, e poi per iscritto attraverso le “recepta” che verso la metà del XV secolo assunsero il significato attuale.
          Quello che colpisce nei ricettari antichi è che essi spesso parlano di arte coquinaria, arte quindi della valorizzazione del cibo e del riconoscimento della perizia dell’operatore destinata, spesso alla mensa principesca.
          La preparazione dei cibi, essendo un’esperienza collettiva, prese due strade diverse, la prima, semplice e frugale, destinata ai poveri e ai contadini, si riferiva alla facilità di reperire i prodotti in loco, la seconda, destinata ai ricchi e benestanti si orientò dapprima alla crapula e poi alla ricerca dei cibi sempre più rari, raffinati e di conseguenza costosi.
Homo gastronomicus esageratus
          Con il crescere del benessere, sempre più diffuso, la cucina ricca ed abbondante prende piede anche nella piccola borghesia; se ne appropria l’industria alimentare che la diffonde, per emulazione, anche ai ceti più bassi ai quali viene destinato il cosiddetto “cibo spazzatura”; l’homo gastronomicus”, spinto dalle lusinghe di una pubblicità tendenziosa, tende ad ingozzarsi di cibi di ogni tipo al solo scopo di esibire la conquista di un benessere ormai raggiunto.
          L’uomo diventato obeso, poco attraente, rifiutato dagli stilemi di una società sempre più di apparenza che di sostanza, spinto da un’industria che prima lo spinge a rimpinzarsi di tutto e successivamente a schifare il proprio aspetto, si butta, con il pentimento, alla ricerca di una soluzione.
          L’homo gastronomicus non si è estinto ma ha generato la sottospecie homo dieteticus, l’uomo del mea culpa che si distingue per la conoscenza enciclopedica di tutte le diete che sono state consigliate sia da medici che da astute campagne pubblicitarie industriali.
          Se si escludono i regimi alimentari per quelli che soffrono di particolari patologie, le diete servono solo al gusto estetico della piacevolezza della persona e ovviamente non vi si bada a spese.
          Come si legge nel frontespizio del libro “Homo dieteticus”, dell’antropologo Marino Niola, “siamo entrati nell’era di Homo dieteticus. Crudisti, sushisti, vegetariani, vegani, gluten free, no carb: fra etica e dietetica la ricerca del modello alimentare virtuoso è diventata la nuova religione globale. E come tutte le religioni nascenti produce continue contrapposizioni, scismi, eresie, sette, abiure. Ciascun credo si ritiene l’unica via verso la salvezza. E verso l’immortalità. O almeno quel suo succedaneo salutistico che chiamiamo longevità. Così anticipiamo il giorno del giudizio e facciamo del dietologo una sorta di Dio giudice. O di Dio una sorta di dietologo improprio, che dispensa premi e castighi qui e ora. Ecco perché la dieta non è più una misura di benessere, ma una condizione dell’essere”.
          E ancora Niola. “In una società secolarizzata come la nostra, da cui è svanito ogni orizzonte trascendente, religioso o laico, la sacralità si è ormai trasferita al corpo, che è diventato il simulacro di Dio. Il tabernacolo di un culto a sé che ha messo l’Io al posto del Dio, rendendo nel contempo ciascun individuo responsabile della cura e della conservazione del simulacro».
          Inoltre, sostiene l’antropologo, il desiderio di rinunce alimentari potrebbe essere una reazione all’abbondanza di cibo, senza precedenti, di cui gode il mondo industrializzato: «Il fatto è che in una società come la nostra il grande nemico non è la fame, ma l’abbondanza. Che si porta dietro il suo minaccioso carico di sensi di colpa, fobie e idiosincrasie».
          “Prendi un alimento, eliminalo del tutto, e vedrai che la tua vita cambierà. La carne, per esempio. Oppure il latte, i carboidrati, o i dolci. Meglio ancora: individua un ingrediente comune nei cibi di largo consumo, proietta su di esso tutti i tuoi malanni o disagi, e comincia la battaglia. Come l’olio di palma. Ma anche il glutine, il lievito, il glutammato di sodio. Più che perseguire il bene, si tratta di rifuggire il Male. Vegetariani (niente carne), vegani (niente cibi di origine animale), gluten-free (niente glutine), paleo-diet (niente di “moderno”, dove per “moderno” s’intende successivo alla Rivoluzione del Neolitico, quella che introdusse l’agricoltura 12 mila anni fa), gli anti Ogm (niente cibi geneticamente modificati) e, nel caso più estremo, i sedicenti brethariani (niente cibo, punto). Libera nos a malo” (Anna Momigliano).
Homo dieteticus
          Stare a tavola con un dieteticus è deprimente: l’unico argomento di discussione è la dieta, la sua, lui sa tutto, ti vuole dire tutto e te lo dice e non cessa di valutare con malcelato biasimo il nostro regime alimentare, salvo poi, la prossima volta, esaltare la sua “nuova” dieta in spregio a quella che fino a prima era tanto glorificata, novelli talebani del gusto sono intolleranti e manichei, insoddisfatti e punitivi.
          La degenerazione di questo stato si può trovare nell’”homo pharmaceuticus” il quale cerca nel cibo la prevenzione e/o la cura verso le malattie.
          Il cibo diventa così una possibile farmacia furba e intelligente. Nel piatto si vedono pasticche, supposte, sciroppi, pillole, pomate e iniezioni; il cibo è selezionato non più per il sapore ma per i benefici medici che ne possono derivare, è una continua rinuncia al piacere della tavola e quindi della convivialità, un neo-cinismo culinario che anziché all’ascesi terrena intesa come superiore spiritualità, porta inevitabilmente ad una sorta di lucida paranoia esistenziale, una psicosi persecutoria sostenuta soprattutto da articoli prelevati dai media, social e no.
          Ovviamente dietro il fenomeno c’è chi lo cavalca e spinge, non solo medici ma soprattutto, eccola là, l’industria dell’alimentazione cosiddetta “sana” che deve piazzare costosi prodotti come fitoterapici, antiossidanti, riequilibranti intestinali come il colostro e alcuni ceppi di probiotici, antigenici: soldi e tanti.
          La stessa industria del cibo che ci ha spinto ad abbandonare i prodotti locali e di stagione per inseguire il mito della globalità culinaria a basso costo e bassa qualità, quindi dannosa per la salute, ci spinge verso altri prodotti, ovviamente più costosi per tappare le falle dell’alimentazione errata da essa stessa determinata.
          Dall’incrocio tra il dieteticus e il pharmaceuticus nasce l’homo hortoressicus.
          In un sistema del benessere, la sensazione è quella di onnipotenza, ma la mancanza di limiti si traduce nella necessità di imporre a se stessi dei limiti: non mangio carne, non mangio glutine, non mangio latte, per esorcizzare il mio disagio.
L'aspirazione dell'Homo Veganensis
          Nel 1997 lo psichiatra Steven Bratman coniò il termine l’“ortoressia nervosa”, per descrivere l’ossessione per le “diete sane”, legato a un disturbo dell’ansia, cioè alla necessità di esercitare il controllo alla propria esistenza.
          Se per i celiaci l’astensione dal glutine è una necessità, per l’ortoressicus questa astensione fa bene a tutti a prescindere.
          Occorre capire dove sta il confine tra chi, magari anche sbagliando, intende semplicemente seguire una dieta sana e chi è invece è guidato da un’”ossessione”.
          Il prof. Levinovitz, studioso di religioni, la mette giù in termini più esistenzialisti: “Fatti una domanda: alla fine della tua vita, ti renderà felice pensare al tempo che hai sprecato preoccupandoti di ciò che mangi? Al tempo che hai trascorso davanti allo specchio chiedendoti quale dieta ti avrebbe reso una persona migliore? Conosco persone terrorizzate dall’idea di partecipare a una cena o a una riunione di famiglia perché temono di entrare in contatto con cibi malsani o impuri. Questa è la mentalità dell’ortoressico”
          L’ortoressia è stata proposta come forma patologica per la prima volta da Steve Bratman nel 1997, dietologo che si autodefinisce "ex-ortoressico" e che ha formulato un questionario allo scopo di identificare quella che lui ritiene essere una psicopatologia.
          L’hortoressicus, per seguire un regime così duro deve essere dotato di una grande forza di volontà e questo lo fa sentire estremamente sicuro delle sue convinzioni e superiore alle persone che non hanno un simile autocontrollo.
          “Una persona che si riempie le giornate mangiando tofu e biscotti a base di quinoa si può sentire altrettanto pio di chi ha dedicato tutta la vita ad aiutare i senza tetto” afferma il dr. Bratman.
          Per contro, se l'ortoressico rompe il suo voto di alimentazione sana e soccombe al desiderio di un cibo “proibito”, si sente colpevole e impuro. Questo lo induce a punirsi con regole di astinenza ancor più severe. Si tratta di un comportamento simile a quelli delle persone che soffrono di anoressia o bulimia nervosa, salvo che gli anoressici e i bulimici si preoccupano della quantità di cibo consumato, gli ortoressici invece della qualità.

Ortoressico all'ultimo stadio
          Risulta molto difficile che la persona affetta da ortoressia riconosca questo come problema e di conseguenza si rivolga ad uno psicologo, essa è invece convinta della giustezza delle proprie scelte al punto di farne un succedaneo fanatico di una religione della sottomissione.
          Per molti Europei, la salute rappresenta attualmente una variabile molto importante nella pianificazione del menu. Come trovare il giusto equilibrio tra il mangiare sano e l'ossessione per il mangiare sano?
          Come per molti altri aspetti della dieta, la chiave è il buon senso e la moderazione. I cambiamenti delle scelte alimentari devono essere effettuati gradualmente e in modo adeguato ai gusti e allo stile di vita della persona.         
          Un'alimentazione più sana deve avere un effetto positivo sulla salute senza ridurre i piaceri della vita o influire sui rapporti con gli altri.
In sintesi:
  • Non esistono “cibi cattivi” o “cibi buoni” – normalmente le sostanze cattive sono dei veleni e perciò non si possono ritenere dei cibi.
  • Mangiando cibi selezionati non ci assicura la salute e non si sconfiggerà per forza la morte. E' importante non mangiare in modo errato, ma la sola alimentazione non può assicurare una buona salute. Non siamo solo “ciò che mangiamo” ma siamo anche "ciò che nasciamo".
  • Non esistono modelli validi per tutta la nostra vita. Ad ogni fase della vita abbiamo bisogni diversi.
  • Ogni persona deve poter scegliere il proprio fabbisogno alimentare tale che possa essere compatibile con la propria qualità di vita. Ogni persona ha una reazione diversa ai diversi tipi di cibo e i cibi stessi hanno caratteristiche che possono variare nel tempo.
  • Ricordiamoci che mangiare bene è un diritto, non un peccato; Si può sconfiggere il sovrappeso concependo il cibo come un concetto positivo. Se si fermasse il sovrappeso, si eliminerebbe uno dei principali fattori di rischio in patologie gravi e diffusissime. Anche se avere uno stile di vita sano può aiutare a mantenere una buona salute, tuttavia ciò non è sufficiente per sconfiggere alcune malattie gravi come il cancro oppure la sclerosi multipla.