mercoledì 21 giugno 2017

Alici ripiene: parafrasi della ricetta 483 dell'Artusi

Si è già detto di Pellegrino Artusi, grande scopritore della cucina italiana, divulgatore che per primo, con un approccio didattico (“con questo manuale pratico – scrive – basta si sappia tenere un mestolo in mano”), ha aperto a tutti la possibilità di cimentarsi nell'arte della cucina: "la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa..." 

E proprio per "annaspar qualche cosa" propongo una ricetta del Pellegrino rivisitandola leggermente (alici al posto delle sarde) ma solo per gusto mio, avendo trovato in questo piatto poco impegno e tanto gusto.

La ricetta "originale" n. 483 "Sarde ripiene" dell'Artusi:
 
Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse.
Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina. Formate un composto con:
Midolla di pane, gr. 30;
acciughe salate, n. 3;
un rosso d'uovo;
mezzo spicchio d'aglio;
un pizzico di regamo.
La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell'olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.

La ricetta "rivisitata"; per quattro persone farei:
  • 48 Alici (sarde), lavate, aperte e diliscate (diciamo 6 a testa ?)
  • 70-80 gr di mollica di pane
  • 5-6 acciughe salate, pulite, diliscate e lavate
  • un uovo (rosso e tuorlo separati)
  • uno spicchio di aglio
  • latte q.b.
  • pangrattato q.b.
  • Origano un bel pizzico
  • sale e pepe q.b. 
  • Olio per friggere (extravergine o di semi di arachidi)
  • Succo di limone (facoltativo)
  1. Ammollate la mollica di pane nel latte, e strizzatela bene.
  2. Fate un impasto con la mollica di pane, l'aglio, le acciughe, il tuorlo e l'origano.
  3. Tritate finemente il tutto fino ad ottenerne un impasto abbastanza cremoso.
  4. Spalmate l'impasto su una alice, chiudete a sandwich con un altra alice.
  5. Bagnate il sandwich ottenuto nel bianco d'uovo, passatelo nel pangrattato e infine friggetelo in abbondante olio (immersione a 170-175°).
  6. Salate, pepate e servite ben caldo con qualche gocca di limone (a chi piace).



Da bere consiglio un vino profumato di frutta come la Falanghina del Beneventano.



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