giovedì 28 aprile 2016

Pasta e patate alla napoletana

Che c'entra la pasta e patate nella Cucina del Monsù?
C'entra, c'entra, altroché se c’entra, perché a Napoli la pasta e patate, piatto povero per antonomasia, diventa un piatto degno della tavola di un re, a Napoli "pasta e patane", è una cosa seria, seria assai.
Pasta ammischiata, patate e provola affumicata (dal web)
A ben vedere è uno dei tanti strani incesti tra carboidrati, una delle tante preparazioni tradizionali che sposano la pasta con i prodotti dell’orto, a cominciare ovviamente dai legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, pasta e piselli, pasta e fave) proseguendo con pasta e cavolfiori, pasta e zucchine, pasta e zucca, pasta e broccoli, pasta e patate,… .
Sono le infinite possibilità offerte dalla cucina povera, a partire a da incroci sani, praticamente vegetariani anche se qualcosina di non vegetale viene inserito per dare spessore e gusto al piatto (formaggio e/o provola) e che lasciano esterrefatti i non campani per la bontà di queste preparazioni antiche, della tradizione familiare, che trovano rifugio, oltre che nelle case, solo nelle osterie e nelle gastronomie, snobbate, fatte salve rare eccezioni, dall’alta ristorazione.
A Napoli si usa mettere, nella zuppiera, della provola affumicata a dadini per dare un tono fumé al piatto che in tal caso prende il nome di “pasta, patate e provola”.

La pasta


Qua la guerra è guerra, le fazioni in campo sono: mischiatori vs. monopastisti.

Per i “mischiatori” il Verbo è: pasta ammischiata, mista. 
Ovvio, siamo di fronte ad una delle classiche ricette messe insieme dagli scarti di cucina, tipiche della gastronomia popolare partenopea e, più in generale, della cultura contadina italiana. Preparazioni tra l’altro utili perché si conservano bene e il giorno dopo con una riscaldatina si è più che a posto.
Per i “monopastisti” che, pur non disdegnano la pasta mista, si ritiene che alcuni formati siano nati proprio per esaltarsi in queste preparazioni particolari, soprattutto pasta grossa come i tubetti o le mezze maniche rigate della Garofalo se si vuole rimanere su un industriale di qualità.

L’importante è salvaguardare il gioco delle consistenze.

  La ricetta


Per le classiche quattro persone occorrono:
  • 280 g di pastamista o grossa
  • 600-700 gr di patate a pasta compatta
  • 100 gr pomodorini freschi
  • 30 gr di olio extravergine d'oliva q.b.
  • 70 gr di lardo/guancial/pancetta tesa
  • basilico (o sedano) q.b.
  • cipolla q.b.
  • aglio q.b.
  • pepe o peperoncino (a piacere)
  • Un paio di scorze di formaggio tosto (caciocavallo stagionato)
  • 200 gr di provola affumicata (optional)

La preparazione

  1. Si parte dal solito soffritto partenopeo: in un tegame di coccio o una casseruola inox a bordo alto, si fanno squagliare la cipolla e sudare l’aglio in olio d’oliva.
  2. Si aggiungono i pomodorini freschi tagliati a metà, poi un paio di fettine di lardo/guanciale/pancetta tesa sminuzzato al coltello per dare un ulteriore tono dolce a un piatto che fa della dolcezza il suo scopo finale, e si lascia andare per qualche minuto.
  3. A questo punto si buttano le patate tagliate a dadini piccoli, rimestando continuamente per almeno una decina di minuti.
  4. Quando le patate si saranno dorate, si aggiungono un paio di bicchieri d’acqua calda.
  5. Attenzione adesso: si prendono i pomodori, i pezzetti di aglio, quelli di cipolla e di lardo/guanciale insieme a qualche pezzetto di patata e si frullano a parte in modo da ottenere una crema che viene rimessa nel tegame.
  6. Si aggiunge la scorza di formaggio tosto e si controlla continuamente l’andamento.
  7. A parte si cuoce la pasta, e la si unisce nel tegame al passaggio tra il quasi crudo e al dente e si prosegue la cottura per un paio di minuti.
  8. Voilà, aggiungete basilico, volendo pepe o peperoncino e, sempre volendo, un po’ di formaggio.
  9. Oppure aggiungete, a dadini, la provola affumicata, meglio del giorno prima in modo che abbia avuto modo di asciugarsi.
  10. Prendete una pala e iniziate a mangiare. 
 Per i curiosi si va dalle 500 alle 700 (con provola) calorie circa a porzione

   Trip and ticks

  • Il tempo di cottura delle patate varia moltissimo a seconda del tipo. Vi consiglio di non prendere quelle estremamente friabili per salvaguardare un po’ di consistenza sotto i denti quando si mangia.
  • Molti puristi “pretendono” la cottura della pasta insieme a quella delle patate (punto 7 della preparazione): non obietto, ma preferisco la versione proposta perché, senza togliere nulla al sapore, risulta mena collosa di amido.
  • L'acqua della pasta non va buttata ma serve a controllare la "densità" finale del piatto, dal brodoso all'azzeccato, come piace alla maggior parte dei partenopei, io lo preferisco morbido, all'onda come si dice per i risotti.

2 commenti:

  1. Risposte
    1. La ringrazio per i complimenti, ma sono curioso. Come mi ha trovato? Il mio è un blog piccolissimo, praticamente nascosto e le ricette sono solo un corollario; come è capitato?.
      Grazie ancora
      Giuseppe

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