sabato 12 gennaio 2013

La sacra pizza (3): Profeti


Fino alla fine del '700, la Pizza era molto semplice, condita solo con lardo o strutto, formaggio e basilico (la cosiddetta pizza Mastu Nicola) e venduta in banchi all'aperto, una sorta di altare, da improvvisati predicatori ("pizzaioli") oppure in giro dai loro discepoli (garzoni) in apposite "stufe".
Intanto, pur di diffondere il nuovo Verbo si sperimentò anche la cosiddetta "Pizza a otto" che non era una Pizza di foggia particolare, ma significava "mangia oggi, pagherai fra una settimana".
Il primo grande "profeta", che poté fregiarsi, a buon diritto, del titolo di "pizzaiolo" fu un certo Pietro Colicchio. Si era nell'anno del Signore 1780 quando si inaugurava il primo luogo di culto (la "pizzeria") dove si ufficiava solo la preparazione della "Pizza"; si chiamava "Da Pietro e Basta così" ai piedi della Salita S.Anna di Palazzo, all'incrocio con via Chiaja a pochi centinaia di metri da Piazza del Plebiscito; i locali ancora oggi ospitano l'Antica Pizzeria Brandi.
Pietro fu il "primo" dei grandi profeti della pizza ed altri seguirono, ma il secondo "grande" profeta fu Antonio Testa, 'Ntuono alla Salita di Santa Teresa degli Scalzi. Antonio Testa ebbe il merito, qualche malalingua dice che fu per caso, di far assurgere la Pizza dal livello di cibo popolare a quello di cibo regale. 
Infatti Ferdinando I di Borbone (1751-1825) - detto il Re Lazzarone oppure il Re Nasone - violando le regole dell'etichetta, volle entrare nella pizzeria di Antonio Testa e per la prima volta assaggiò la Pizza (per la cronaca pomodoro e mozzarella), che tanto piaceva al suo popolo, e tanto ne decantò la bontà a corte che Nobiluomini e Nobildonne incominciarono a frequentare questo luogo di culto con tale entusiasmo da lanciare una vera e propria moda, che non colpì particolarmente la colta e raffinata moglie del re Maria Carolina d'Asburgo. 
Si dice che il Re sia stato visto girare per le pizzerie napoletane, esperto ed accanito cultore, fino al giorno della sua morte avvenuta nel 1825.
Profeti minori, ma altrettanto importanti furono: Pappone, Gigino detto “acino ‘e pepe” e Vicienzo ‘o pazzariello, entrati ormai nella leggenda.
Così arriviamo alla fine del XIX secolo: siamo, esattamente, nel giugno del 1889. Quella estate il re Umberto I, con la algida moglie Margherita, la trascorsero a Napoli, nella reggia di Capodimonte, per fare, come voleva una certa regola della monarchia, atto di presenza presso i nuovi sudditi nell'antico regno delle due Sicilie.
La regina era incuriosita dalla pizza, che non aveva mai mangiato, e chiese di assaggiarla; l'incarico di preparare le pizze "napoletane" per tutta la corte, fu conferito al "pizzaiolo" Raffaele Esposito della pizzeria "Da Pietro e Basta così".
Fu un trionfo: furono preparate tre tipi di pizze, due classiche: "marinara" con pomodoro, aglio e origano e la "Mastu Nicola" con lardo, formaggio e basilico, mentre alla terza, la classica con mozzarella e pomodoro, fu aggiunto, dalla moglie di Esposito, Maria Giovanna Brandi, il basilico; la pizza ebbe così i colori della bandiera italiana e fu quella che entusiasmò in particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici.
L'”Antica Pizzeria Brandi” conserva ancora oggi un documento a firma “devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa”, nel quale si ringrazia S.G. Raffaele Esposito, dell’allora pizzeria “Pietro e Basta così”, per le qualità di Pizza, che, come sottolinea il testo, vennero trovate buonissime.
La Pizza pomodoro, basilico e mozzarella fu allora battezzata “Pizza Margherita”, il nome con cui ancor oggi questa Pizza è universalmente conosciuta, dal pizzaiolo Don Raffaele Esposito detto "Naso 'e cane", l'ultimo dei grandi "profeti" della Pizza, nonché furbo uomo da pubbliche relazioni.

giovedì 3 gennaio 2013

Capitoni per tutti gusti

Capitone grigliato (alla brace)

E' di tradizione, un po' dappertutto in Italia, mangiare il capitone alla vigilia di Natale.
Il capitone, come è noto, è la femmina dell'anguilla e si caratterizza per la sua dimensione, molte volte maggiore di quella del maschio, e per lo strato di grasso sottocutaneo che rende la sua carne un po' indigesta; per questo motivo la cottura del pesce è fondamentale per eliminare l'eccesso di grasso, mentre il sapore del capitone è invece delicatissimo, una vera delizia del palato.
Questa preparazione si presta molto bene per i capitoni molto grossi e di conseguenza molto grassi.
Per quattro persone occorre un capitone da 1,5 kg circa, tagliato a tranci da 6-8 cm, da marinare, per almeno un paio di ore, in 1 dl di aceto di vino bianco, 1/2 litro di vino bianco, qualche foglia di alloro, sale e pepe quanto bastano.

Trascorse le due ore, i tranci vengono disposti sulla griglia o infilati in spiedini e cotti alla brace o al grill a fuoco lento.
Una volta cotti vanno serviti con fettine di limone. 

Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.



Capitone fritto

Ricetta tradizionale DOC del capitone di Natale.
I capitoni di dimensione medio-grande, tagliati a tranci da 8 10 cm, infarinati dappertutto, vengono fritti in una padella di ferro, in olio extravergine di oliva alla temperatura di 170°. In alternativa all'olio d'oliva, per chi preferisce gusti più moderni, può essere usato solo l'olio di semi di arachide, perché è l'unico che possiede un punto di fumo sufficientemente alto (170°) da garantire una buona frittura.
I pezzi lasciati asciugare su carta paglia o assorbente vanno serviti, su foglie di alloro e fettine di limoni, caldissimi per apprezzarne la succulenza delle carni, così ricche di grasso, e la consistenza da sciogliersi in bocca.
Gli avanzi del capitone fritto vengono conservati "a scapece", cioè irrorati di aceto e aromatizzati di menta e aglio a pezzetti, buonissimi anche i giorni successivi.

Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.


Capitone  con l'alloro

Il gusto del capitone si presta al matrimonio con l'alloro e con il limone; questa è una ricetta tradizionale napoletana molto semplice da preparare ma non per questo meno gustosa. 
Sempre per quattro persone: 
  • un capitone di media grossezza da 1 kg o poco più circa, 
  • una decina di foglie di alloro, 
  • il succo di un limone, 
  • un paio di spicchi di aglio, 
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 
  • pepe e sale.
La preparazione è semplicissima:

  1. Incidete la pelle del capitone subito dietro la testa per tutta la lunghezza del pesce.
  2. Aiutandovi con un foglio di carta, tirate la pelle verso la coda spellando completamente il capitone.
  3. Eviscerate il pesce e tagliatelo a tranci da 4-6 cm circa.
  4. Nel frattempo preparate una salsa emulsionando in una ciotola, il succo di limone, le foglie di alloro sminuzzate, l'aglio tritato, l'olio, sale e pepe a vostro piacere.
  5. In una teglia da forno, disponete i tranci di pesce, irrorateli con la salsa al limone ed infornate a caldo, 180° per una quarantina di minuti.


Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.

Anguille in umido con uva passa e pinoli

Questa ricetta mi ricorda mia madre e la ripropongo, non solo per motivi affettivi, ma anche perché è realmente buona.
Per quattro porzioni:
  • Un kg di anguille (il maschio, per intenderci), 
  • 500 gr. pomodori pelati, 
  • 2 spicchi di aglio, 
  • olio evo q.b., 
  • 1 foglia di alloro, 
  • 100 gr. di uva passa e 100 gr. di pinoli
La preparazione veloce e facile
  1. Pulite ed eviscerate le anguille, tagliandole a tranci da circa 10 cm.
  2. In una casseruola, possibilmente di coccio, fate soffriggere l'aglio, aggiugete l'alloro e  toglieteli quando l'aglio è bene imbiondito.
  3. Versate il pomodoro, l'uva passa ed i pinoli.
  4. Dopo 4-5 minuti mettete i tranci di anguilla e lasciate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.
  5. Aggiustate di sale e pepe e servite.

L'anguilla è molto meno grassa del capitone, per cui può essere mangiata anche la pelle.
La carne del pesce si squaglia in bocca con sapori che sanno di mare e di Mediterraneo: l'uva passa ed i pinoli conferiscono al piatto gusto e delicatezza in un equilibrio di sapori veramente unico.
Da abbinare un vino rosso frizzante, con una punta dolce e poco strutturato.