sabato 17 marzo 2018

Eliminare il budellino dei gamberi con uno stuzzicadenti


     Abbiamo acquistato dei bellissimi gamberi e ci accingiamo a mangiarli crudi o cotti, con o senza carapace; in ogni caso dobbiamo eliminare il budellino, cioè quel filo nero che spesso si trova sotto dorso di questi crostacei.
    Poiché si tratta dell'intestino, abbiamo a che fare con un materiale sgradevole alla vista e al gusto e spesso pieno di sabbia; insomma è meglio eliminarlo.
   Togliere il filo nero dai gamberi è facilissimo e serve solo uno stuzzicadenti
   A partire dalla coda si individui il terzo anello nel carapace. A questo punto basta infilare lo stuzzicadenti nella carne trasversalmente alla coda e tirarlo verso l’alto. Non resta che afferrare il filo nero (io lo pizzico tra pollice e stuzzicadenti) e tirarlo delicatamente fino a sfilarlo completamente. 
     Le foto allegate non sono mie, le ho "prese" in prestito dal blog "Mangia Bevi Godi", ovviamente sono pronto ad eliminarle in caso di reclamo.


    
Quattro semplici passaggi ed il gioco è fatto.

Gamberoni lardellati con rosmarino e lenticchie


    Annoverati sin dall'antichità tra le prelibatezze del mare, i crostacei hanno la caratteristica carne bianca, tenera ma non molle, gustosa, tendente al dolce ed inconfondibilmente "marina".
    I tempi di cottura sono generalmente brevisssimi per evitare che le carni diventino fibrose ed asciutte, inoltre, vivendo in assenza di gravità, le carni sono ricche di albumina (come le uova) che brucia e diventa amara; inoltre la cottura disperde circa un quarto dell'acqua contenute nelle fibre e si spezzano i sottilissimi tessuti che tengono insieme le fasce muscolari; per di più, le carni dei crostacei sono molto deperibili e quindi questi andrebbero cucinati il giorno stesso dell'acquisto, se freschi.
      Al contrario delle aragoste, degli astici  e dei grossi granchi  che è possibile reperire vivi, negli acquari dei rivendiitori, non è facile trovare i piccoli crostacei vivi dal pescivendolo, anzi, spesso vengono venduti privi della testa che è la parte più facilmente deteriorabile.
     Il buon senso e il naso possono aiutare: i crostacei freschi profumano di mare e di iodio, se sanno di ammoniaca è meglio rivolgersi altrove; la polpa deve essere soda, il carapace avere un colore privo di macchie scure, specie sulla "testa".
    Trovare crostacei freschi se non addirittura ancora vivi, può essere un'impresa non sempre di facile riuscita, di contro il mercato offre prodotti surgelati di grande qualità che possono essere utilizzati con successo.
      Il web è pieno di consigli su come trattare il prodotto surgelato o congelato, ma è importante seguire delle semplici regole:
  1. Scongelare i crostacei per un giorno intero in frigorifero, ponendoli in un colapasta, sotto il quale avremo posizionato un recipiente che ne raccolga l'acqua, mentre sui pesci avremo disposto, a contatto, un panno inumidito.
  2. Con i surgelati è meglio evitare di utilizzare le "teste", anche se il congelamento è avvenuto "a bordo", esse sono il vero corpo dell'animale e contengono tutti gli organi interni, compreso l'apparato digerente che è il primo a decomporsi.
  3. Eliminare il budello nero. Oltre ad essere sgradevole alla vista e al gusto, può conferire, durante la cottura, un brutto sapore al pesce. L'operazione può essere effettuata facilmente con uno stuzzicadenti (vedi qui). 
    A questo punto cuciniamo i nostri gamberoni: io ho utilizzato quelli surgelati argentini da 70/80 gr l'uno, che sono un ottimo compromesso.

     Per le classiche 4 persone ci procuriamo:
  1. 12 gamberoni
  2. 100 gr di lardo a fette sottili, possibilmente di Colonnata o di Arnad
  3. 120 gr di lenticchie, possibilmente quelle piccole di Castelluccio o Colfiorito
  4. 1 rametto di rosmarino
  5. 1/2 cipolla ramata o gialla media
  6. un bicchiere di brodo vegetale
  7. olio q.b.
  8. sale e pepe 
  9. prezzemolo o coriandolo
     Preparazione:
  • Mettere a bagno le lenticchie per 10-12 ore
  •  Scolatele dall'acqua e fatele cuocere in una padella con un filo di olio, la cipolla tritata e il rametto di rosmarino. Bagnate con il brodo fino a completamento della cottura, avendo cura di lasciare morbida la consistenza delle lenticchie.
  • Sgusciate e lavete bene i gamberoni, privateli della testa, se surgelati, e del budello.
  • Avvolgeteli nelle fettine di lardo e passateli al forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
  • Mettete in ogni piatto due/tre cucchiai di lenticchie, adagiatevi sopra i gamberoni, guarnite con un ciuffo di prezzemolo o coriandolo fresco.
      Sopra ci berrei un prosecco con retrogusto amabile.


venerdì 16 marzo 2018

Resurrezione e inconsistenza: il destino dei crostacei

     "In fondo al mar..." celebra un brano musicale del film disney "La Sirenetta" e in fondo al mare, una distesa di acqua che occupa i sette decimi dell'intera superficie terrestre, con una profondità media di 3650 metri (un volume enormemente superiore a quello della superficie delle terre emerse), esiste un mondo alla rovescia; se di sopra abbiamo le vette, nel mare abbiamo gli abissi, un mondo dove la luce del sole arriva a stento e dove impetuose correnti, maree e onde agiscono sul paesaggio come folate di vento.
     In questo immenso mondo vivono vegetali ed animali tanti quanti sono gli ambienti che li ospitano: dai tiepidi mari tropicali alle gelide acque dei poli, dalle variopinte barriere coralline alle buie e  profonde fosse oceaniche.
     Molti sono importante fonte di sostentamento per gli abitanti delle coste, ma alcuni sono delle vere e proprie ghiottonerie che l'uomo ha imparato ad apprezzare e trasformare; tra queste, conosciute come vere e proprie delizie del mare, spiccano i crostacei ed i molluschi dal loro sapore inconfondibilmente dolce e gustoso.

     Se ne contano oltre 30.000 specie, quasi il doppio rispetto a quelle dei pesci (18.000), riunite nel vasto regno degli Artropodi, cioè dalle zampe "articolate" e si potrebbe definirli animali "dominanti" sulla Terra per numero di specie e di individui, ma sono la preda preferita di molti vertebrati, uomini compresi, perché gli artropodi sono, tutto sommato, una preda "facile": piccoli, nutrienti e poco pericolosi.
     Li troviamo dappertutto: tra gli scogli dei litorali o tra i fondali rocciosi, sulle piane sommerse a pochi centimentri di profondità o a decine di centinaia di metri; alcuni camminano sul fondo del mare, altri si arrampicano sulle rocce, altri compiono balzi all'indietro. Alcuni resistono a lungo all'asciutto, altri si nascondono sotto la sabbia, ma hanno tutti una caratteristica comune: le carni squisite, tenere ma non molli e di un inconfondibile retrogusto marino.
     Presenti, sin dall'antichità, sulle tavole imbandite dei banchetti, aragoste, gamberi e granchi erano considerati un cibio prezioso e tale rimase anche nella cucina medioevale e rinascimentale. Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, nel "De honesta voluptate et valetudine" (1474) ne sottolinea la difficile digeribilità, suggerendone una cottura in acqua e aceto.
     Mentre le norme alimentari ebraiche ne vietano il consumo (solo il pesce con le squame è l'unico cibo ittico ammesso), presso i cristiani non vi sono particolari restrizioni.
     I crostacei sono protetti da una corazza, dura e articolata in segmenti, il "carapace", che viene sostituita periodicamente perchè non cresce con l'animale: nel periodo della muta essa si spacca liberando il corpo che sguscia via con rapidi movimenti fino a raggiungere un anfratto roccioso dove attende che si riformi la nuova protezione.
     Proprio a causa di questa caratteristica, negli scritti esegetici medievali, ai crostacei (aragosta e gambero) veniva attribuito il significativo simbolo di Resurrezione, derivato forse dagli scritti di Plinio il Vecchio, il quale nella sua "Historia Naturalis" sosteneva che, entrambi i crostacei all'ingresso della primavera, rinnovavano il proprio carapace liberandosi del vecchio. Dunque il gambero rinnovandosi, divenne un simbolo cristico di Resurrezione e come tale fu inserito da Louis Charbonneau-Lassay nella sua immane opera "Il Bestiario del Cristo".
     Sempre nel Medioevo, l'aragosta che risaliva dal mare fin sulla terra, per poi inabissarsi subito dopo, rappresentava il Pagano, l'Eretico, l'Adulatore: personaggi che cambiano disinvoltamete il loro modo di pensare.
     Quando si passa al linguaggio simbolico dei comportamenti, sia il granchio che il gambero rappresentano Instabilità e Inconsistenza a causa della loro deambulazione fatta di avanzamenti e arretramenti senza una logica a noi motivata.
     Viene anche attribuita, ai questi innocenti animali del mare, il simbolo del Peccato o addirittura del Demonio, che si riteneva camminasse all'indietro.
     Fortunatamente, ai nostri giorni, i crostacei rappresentano per i buongustai solo il simbolo della delizia del palato e a noi basta così.

Da provare: