mercoledì 10 settembre 2014

Ragù napoletano

Anteprima
Il termine ragù deriva dal francese ragoût, che descrive varie preparazioni di carni, ed è stato utilizzato con molta probabilità da un monsù napoletano nella presentazione di questo piatto che, però, nulla a che vedere né con le preparazioni francesi, né con le altre salse di pomodoro italiane.
La preparazione del ragù napoletano ha inizio con la scelta della carne e purtroppo non esiste concordanza di pareri, tra i cultori, sul tipo di carne che deve essere utilizzata nella realizzazione del sugo. 
In pieno accordo con quanto espresso da Raffaele Bracale, posso solo dire che il ragù più vicino alla tradizione e contemporaneamente all'equilibrio organolettico dei vari ingredienti è quello che utilizza la sola carne bovina, rimandando al blog dell'enogastronomo Luciano Pignataro, le puntuali e deliziose considerazioni di Raffaele Bracale sul "vero ragù napoletano" e lasciando al lettore le proprie scelte. 
Una considerazione: seguire la tradizione ciecamente e acriticamente lo considero un esercizio sterile e fine a se stesso; per quanto mi riguarda, della tradizione voglio seguirne  lo "spirito", adattando al presente i completamenti; pertanto nella preparazione del gran ragù alla napoletana mi sono attenuto a quanto espresso, rispettandone l'essenza.


Preparazione
Posto che troverete  nel sottostante "glossario" i termini incomprensibili ai non-napoletani, ci procureremo, in macelleria, per le classiche quattro persone:

  • quattro belle fette (da 150-200 grammi) di lòcena di manzo che prepareremo a "braciola"
  • una spalla di manzo di circa mezzo chilo, o lacerto di annecchia
  • (facoltative) un paio di tracchiolelle di maiale, oppure una gallinella di maiale di circa 500 grammi (mai le salsicce!), la carne deve essere cucinata intera, legata ben stretta.
  • almeno un chilo di passata di pomodoro (italiana), 
  • 250 gr. di concentrato di pomodoro (italiano), 
  • una-due belle cipolle gialle di media grossezza, 
  • 100 cc di olio extravergine di oliva, 
  • 150 grammi di lardo in una sola fetta, 
  • 1 cucchiaio di sugna, 
  • 1 bicchiere di vino rosso, 
  • basilico abbondante, 
  • sale  

Dimenticavo il tempo, procuratevene tanto, almeno 4-6 ore.
  1. "Allacciate", cioè tritate insieme la cipolla, il lardo e qualche foglia di basilico, fino ad ottenere una sorta di impasto omogeneo grossolano.
  2. In un largo tegame, possibilmente di coccio, fate soffriggere il trito precedente insieme all'olio e la sugna, fino a quando la cipolla non diventi trasparente.
  3. Aggiungete la carne e fatela "stordire" per bene, rimestandola spesso con una cucchiarella di legno di olivo. 
  4. Aggiungete il vino un poco alla volta e lasciatelo, ogni volta, evaporare. Le cipolle dovranno essere ormai ben rosolate e ogni traccia di liquido estraneo sarà sparita. In questa fase l'attenzione dovrà essere massima pena il rischio che si attacchi tutto e la cipolla si bruci. A questo punto possiamo quindi interrompere la preparazione (ad esempio di sabato) per riprenderla il giorno dopo.
  5. Versate nel tegame la conserva di pomodoro, diluita con un poco di acqua tiepida, lasciandola soffriggere nel grasso fino a che non diventi scurissima senza bruciare. Dopo di che, aggiungete la passata di pomodoro e iniziate la lentissima cottura a fuoco bassissimo, il ragù deve "pippiare", liberando in cucina lo splendido aroma del sugo che diventa sempre più dolce e profumato a mano a mano che la cottura procede. Rimestate periodicamente per evitare che il tutto si attacchi al fondo della pentola.
  6. Dopo circa due-tre ore, a seconda della consistenza, aggiungete qualche foglia di basilico e salate un poco.
  7. Continuate la cottura fino a quando la salsa non sarà diventata cremosa, di colore rosso scuro e il condimento, separandosi dal pomodoro, non sarà salito a galla. L'aroma sarà gradevolmente dolce e profumatissimo, il sapore indescrivibilmente buono.
  8. A cottura ultimata, lasciate riposare la salsa per qualche tempo, diventerà più matura e più saporita.
Con questo monumento dell'arte della cucina, condirete della pasta di Gragnano, rigorosamente grossa almeno come gli ziti spezzati a mano (è la morte sua, perché il sugo si insinua nella pasta raddoppiando il sapore), ma non si disdegnano i rigatoni o i paccheri, siamo nel campo del gusto personale.
Prima di impiattare, versate in una capace zuppiera qualche mestolo di ragù, aggiungete la pasta ben scolata, e rimestate fino a quando tutta la pasta sia stata bene avvolta dal sugo.
Impiattate aggiungendo una mestolata di sugo sui maccheroni, una spolverata di parmigiano o, meglio di caciocavallo stagionato, e guarnite con un paio di foglie di basilico fresco.

Il vino da abbinare, rigorosamente rosso e di medio corpo, sarà ovviamente un Piedirosso (Per' e palummo) beneventano o dei Campi Flegrei.

Glossario

Lòcenacarne ricavata tra la punta di petto e la clavicola dell'animale
Braciola: grosso involtino di lòcena, fermato con il refe da cucina o con gli stuzzicadenti, bene imbottito di sale, pepe, prezzemolo ed aglio tritati, uva passa e pinoli oltre che di pezzetti di formaggio romano e/o caciocavallo podalico (o parmigiano).
Lacerto di annecchia: Lombo di vitella di un anno.
Tracchiolella: costina di maiale, possibilmente vicina al collo, più tenera.
Gallinella: Stinco di maiale privato dell'osso.
Stordire la carneRosolare bene la carne rigirandola spesso in tutti lati. Fase molto importante perché prepara la carne alle successive fasi nelle quali si assorbono i sapori e si cedono i sughi.
Pippiarevoce onomatopeica indicante quella fase nella quale dal fondo della pentola, dove è in cottura la salsa, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che rompendosi producono un suono simile a quello di chi tira una boccata di fumo dalla pipa.


Noterelle a margine:
  • Durante la fase di "pippiatura", la pentola dovrà rimanere parzialmente coperta per mantenere costante la temperatura; ad, es. si può inserire la cucchiarella di legno tra il bordo della pentola e il coperchio per mantenerlo sollevato da un solo lato.
  • Molti fanno il ragù utilizzando le salsicce di maiale; non nascondo che anch'io le utilizzo per fare il sugo, ma il risultato è solo un "sugo", una carne ca' pummarola magari anche buonissima, ma generalmente piuttosto lenta e salsa, assolutamente non comparabile con la consistenza, la dolcezza ed il profumo del ragù tradizionale dal quale è molto lontana.
  • In molti testi viene utilizzato - orrore! - anche il burro; la ritengo un'"eresia", il burro è un condimento usato soprattutto al nord e non fa assolutamente parte della "tradizione" partenopea e col ragù non c'azzecca.
  • Qualcuno, al punto 6 della preparazione, aggiunge un pizzico di noce moscata: vale quanto detto al punto precedente.
  • Dopo un piatto di pasta col ragù non è necessario mangiare altro se non la carne utilizzata nella preparazione, condita con delle verdure cotte: a Napoli si usano i friarielli (sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) che altrove non esistono, per cui si possono sostituire con bietole, spinaci o patate stufate.

3 commenti:

  1. Mi ha fatto piacere trovare, in un blog, tante notizie, tanta passione e tanta competenza. Questo ragù è semplicemente "perfetto", equilibrato e gustosissimo. Complimenti

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  2. Dopo qualche titubanza l'ho provato seguendo passo passo le tue indicazioni. Il risultato è stato al di là delle aspettative. Questo è diventato anche il mio ragù. Ti seguirò sempre.
    Angelo Battista

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  3. Un signor ragù spiegato alla perfezione. Io uso lo spezzatino di manzo e le tracchiolelle di maiale, ma proverò con le sole braciole, penso che il sapore ne guadagnerà.
    Maria Lobianco

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