venerdì 10 maggio 2013

La genovese di zio Carmine

Si tratta del grande "mistero" della cucina napoletana. Di fatto non si conoscono le reali origini del nome "genovese" e le spiegazioni più o meno dotte si intrecciano con uguale fantasia e dovizia di particolari (sul blog "A cucina e mammà" dell'amico Roberto Fusco possiamo trovare una bella sequenza di possibili soluzioni); ma quello che comunque non può essere messo in discussione è che questo piatto appartiene senza alcun dubbio alla tradizione napoletana ed è una preparazione gastronomica, a base di cipolle, di altissimo livello e di sapore eccellente.
La base sono come si è detto le cipolle; ma quali? Qui entriamo nel discorso della territorialità e della diversità; i sacri testi non hanno dubbi: le cipolle più adatte sono quelle ramate di Montoro (in provincia di Avellino), caratterizzate dalla compattezza della polpa e dolcezza non prevaricante del sapore. 

http://www.mondodelgusto.it/gallery/15710.jpg

Se non si dovesse trovare questa cipolla, si può rimediare sulla gialla vesuviana dalle caratteristiche simili. 
Assolutamente da scartare sono le cipolle bianche, troppo acquose e quelle troppo fresche: la cipolla per la "genovese" deve essere "vecchia", con le cuticole esterne cartacee, che si sfaldano facilmente, e prive di macchie e ammaccature.
Inadatta la cipolla rossa di Tropea o quella di Firenze, la loro prepotente dolcezza è eccessiva ed invadente in questa preparazione.
La carne è la solita carne "povera" dei napoletani, il secondo taglio purché ricco di collagene: lacerto (girello) o colarda (scamone), o meglio la corazza di petto, altre carni non sortiscono lo stesso effetto anche se Gennaro Esposito, master-chef de "La Torre del Saracino" a Vico Equense, preferisce il primo taglio di annecchia (vitella giovane).
La pasta dovrebbe essere le zite o ziti (la pasta degli sposi) o candele da spezzare a mano, meglio se semi-artigianale, trafilata in bronzo, ben rugose ed essiccate lentamente


Zite lunghe - Pastificio Afeltra Gragnano

La pasta grossa è consigliabile, bene anche i paccheri, i rigatoni, i mezzanelli e le penne.
Prepariamoci quindi la Genovese per le classiche quattro persone con :
  • 800 gr/1 kg di lacerto, colarda o corazza di petto
  • 1 kg o più di cipolle ramate di Montoro
  • 100-150 gr. di gambetto di prosciutto (il segreto di zio Carmine), 
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (zio Carmine usava il rosso), 
  • 1 gambetto di sedano, 
  • 1 carota, 
  • 1  foglia di alloro, 
  • delle bacche di ginepro, 
  • spezie e odori come piace, 
  • 320 gr. di zite spezzate a mano, 
  • caciocavallo o parmigiano grattugiato,
  • un pezzetto di cotica di prosciutto di maiale, 
  • olio extravergine d’oliva, 
  • sale e pepe.
Ed ora al lavoro:
  1. In un tegame, possibilmente di coccio, a bordo non molto alto, fare soffriggere la carota e il sedano tritati finemente insieme con la foglia di alloro, le bacche di ginepro, il gambetto di prosciutto e la cotica;
  2. Aggiungere la carne tagliata a pezzi non troppo piccoli e fare rosolare per qualche minuto per creare la crosticina e trattenere i sughi;
  3. Aggiungere il vino un po' alla volta, lasciandolo sfumare ogni volta;
  4. Cuocere per almeno un 'ora, rimestando continuamente; alla fine togliere l'alloro;
  5. Aggiungere le cipolle tritate finemente, con un po' di sale e un poco d'acqua;
  6. Coprire col coperchio semiaperto e lasciare cuocere per almeno tre ore a fuoco bassissimo come per il ragù, rimestando di tanto in tanto con una cucchiarella di legno (olivo).
  7. La cottura è terminata quando si è ottenuta una crema densa, ambrata, lucida e profumata (in cui il senso della cipolla non è più presente se non leggerissimo al retrogusto), dolce e succulenta e la carne è esausta perché tutto è passato al sugo. Se si è bravi, si può raggiungere una leggerissima punta di bruciato della cipolla.
  8. Aggiustare di sale
  9. Togliete la carne e tagliatela a fette tenendola da parte, come secondo, insieme ad una parte della salsa.
  10. Lessate le zite al dente e aggiungetele al ragù bianco, saltandole per qualche minuto in modo che il sugo attacchi bene alla pasta.
  11. Impiattate, aggiungete sugo, formaggio e pepe.

"da Luciano Pignataro"
Ci abbino un vino bianco acidulo ma strutturato che pulisca il palato, come Coda di Volpe del Sannio, Greco di Tufo o Pallagrello bianco.
E' un piatto da grande cuoco, sontuoso e degno della tavola di un re.

2 commenti:

  1. Concordo, è un piatto ricco, gustoso e intenso.
    Mi viene da ridere al pensiero di persone che per evitare la pesantezza della cipolla, o gli effetti "tossici" si privano di gustarlo o ne inventano varianti scialbe.
    Mica lo si mangia spesso no?
    E allora, per quel "una tantum", invita anche chi vuoi (così si combatte alla pari e nessuno si lamenta) mangia, gusta e perchè no goditi anche il momento!

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  2. La cipolla posso tritarla nel mixer per fare prima ? Grazie come carne di solito prendo il muscolo perché la carne sfilacciosa non mi piace o andrebbe bene anche la gallinella ?

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