"Non è vero che tutto fa brodo...

è Lombardi il vero buon brodo..."; così cinguettava un coretto in un Carosello del 1965 riguardo un dado da brodo, ormai scomparso fagocitato da qualche vorace multinazionale del cibo.

Oggi c'è la massaia, novella Brunilde, che chiede ad un brodo in pentola: "Brodo delle mie brame, qual'è il più buono del reame?".
Qualcuna gareggia con un sedicente chef, lo si capisce dalla velocità supersonica con la quale affetta zucchine:"...tale e quale al mio", "proprio sicura?" e si parla di una pasta gelatinosa, un "cuore (sic!) di brodo", da aggiungere alle pietanze per insaporirle.

I protagonisti di questi spot sono sempre due: una donna, carina, giovane, sposata, inesperta e beota che "ama" cucinare per un marito ancora più beota di lei e per la vittima sacrificale della famiglia, "il figlio" ignaro di quello che lo aspetta, e l'industria alimentare multinazionale, che rassicura, consiglia e garantisce. Il messaggio è chiaro: "occupati di altro, al cibo ci penso io, stai tranquilla che è tutto genuino, tutto controllato, non sporcherai, farai bella figura..." e le lusinghe delle sirene del cibo blandiscono i consumatori, li allettano con promesse strabilianti a cui non si può dire di no.

Ed il consumatore - consumatore sì, non persona o cittadino - abbocca; è fermamente convinto che il prodotto che ingurgita sia il meglio che possa avere, gli risolve un sacco di problemi, tanto, male non può fare perché verso quelle aziende alimentari si ha fiducia.
E così quattro salti, saccocci, precotti, cartocci "a regola d'arte" (sic!) finiscono nelle dispense dei consumatori, sempre più volutamente distratti dai rutilanti Caroselli.

Spesso il proprietario di qualche azienda mostra il suo volto, pacioso, da nonno, ci mette la faccia, e giura che quello che propone è fatto proprio come si faceva una volta.

Già, come si faceva una volta! Perché è evidente che il richiamo ad "una volta" è il richiamo ad un cibo migliore, genuino, saporito di suo; questo è implicito nei messaggi pubblicitari, ti fanno immaginare che il prodotto è identico se non migliore di quello di una volta, ma è solo immaginazione.
La realtà, come ci dicono le notizie ogni giorno, è ben altra; quello che ci propinano, quando non ti truffano o ti fa male, è una porcheria gastronomica, piatta come un'autostrada, insulsa e vuota come una sedia inusata..
E' di questi giorni un'inchiesta de "L'Altro Consumo" sui prodotti da brodo e le conclusioni sono desolanti: contenuto di sale dal 50% in su, grassi (quali?) tanti, tracce di estratto di carne (quando c'è) e glutammato di sodio (l'unami: il sapore della carne) a iosa.
Dovremmo avere il coraggio di lasciarli sui banchi dei supermercati a fare la fine che meritano, nell'umido a diventare compost, invece...:"Tanto male non fa" (rassegnato), "Li uso una volta tanto...(giustificante)" oppure, sbrigativo: "Non ho tempo".
Forse qualche prodotto decente c'è, a cercarlo bene, ma nei supermercati impera solo la grande industria alimentare, la peggiore, e poi, abbiamo gli strumenti per poter discernere, scegliere con cognizione di causa? Non credo.
Ci possiamo invece difendere: facendo da noi i dadi da brodo, gli estratti.
Sappiamo cosa utilizziamo, sappiamo come lo facciamo e soprattutto occorre un tempo ragionevole: due ore, due ore e mezzo al massimo di vero impegno attivo (neanche tutte insieme) e ve lo dimostro.

Estratto di carne

Ricetta classica, era ed è tuttora utilizzata dai grandi chef durante le pausa di lavoro in modo da avere sempre pronto un brodo, ingrediente fondamentale per moltissime preparazioni.

Dal macellaio ci facciamo dare un paio di chili di carne da brodo sgrassata e qualche osso , specie quello di ginocchio, freschissimo. Utilizzeremo poi: 1 kg di pomodori, 3 cipolle medie, 3 carote, 4-5 coste di sedano, un paio di foglie di alloro, un rametto di timo, uno di maggiorana, sale e pepe q.b. 

Possiamo incominciare lavando bene la carne e le ossa e ponendo tutti gli ingredienti, tranne il sale, in una capace pentola riempiendola di acqua fredda. Tempo impiegato: circa 20-30 minuti. 

Accendiamo il gas a fuoco molto basso e possiamo uscire per le nostre cose.

Portare lentamente ad ebollizione il tutto e solo da quando inizia il bollore schiumeremo periodicamente; la cottura deve avvenire lentamente e può durare anche una giornata (dipende dalla quantità di acqua), ma niente paura, nel frattempo possiamo fare altre cose.

Dopo 4-5 ore la carne sarà stracotta e si avranno circa 5-6 litri di brodo nella pentola.

Gettiamo le ossa, filtriamo il brodo in una pentola più piccola e passiamo al setaccio fine (o mixer) la carne e le verdure fino ad ottenere una purea che uniremo al brodo.

Poniamo la pentola al fuoco lento e lasciamo addensare il tutto, schiumando periodicamente.

Quando il composto avrà raggiunto la densità del miele, lo peseremo e aggiungeremo 70-80 grammi di sale per ogni chilo di estratto.

Continuiamo ad addensare mescolando con cura, schiumando e prestando attenzione che il composto non si attacchi al fondo della pentola. Unica fase dove occorre una presenza attiva.

Quando si avrà una massa densa, omogenea e lucida come una marmellata l'estratto è pronto e avremo davanti a noi due possibilità:

1. Versare ancora caldo l'estratto in vasetti di vetro asciutti e pulitissimi; chiuderli subito ermeticamente, coprirli con un panno e lasciarli raffreddare prima di riporli in un luogo fresco ed asciutto (qualcuno li sterilizza in acqua bollente per una 40 di minuti, ma non è necessario).
2. Versare l'estratto nelle vaschette per il ghiaccio, quelle con i cubetti non troppo grandi, coprirle con carta argentata, aggiungere un'etichetta e riporle, appena fredde, nel freezer.

Un cubetto o un mezzo cucchiaio verrà usato come se fosse un dado o un "cuore" di brodo e quando lo useremo sapremo perfettamente quello che stiamo per mangiare.