giovedì 3 gennaio 2013

Capitoni per tutti gusti

Capitone grigliato (alla brace)

E' di tradizione, un po' dappertutto in Italia, mangiare il capitone alla vigilia di Natale.
Il capitone, come è noto, è la femmina dell'anguilla e si caratterizza per la sua dimensione, molte volte maggiore di quella del maschio, e per lo strato di grasso sottocutaneo che rende la sua carne un po' indigesta; per questo motivo la cottura del pesce è fondamentale per eliminare l'eccesso di grasso, mentre il sapore del capitone è invece delicatissimo, una vera delizia del palato.
Questa preparazione si presta molto bene per i capitoni molto grossi e di conseguenza molto grassi.
Per quattro persone occorre un capitone da 1,5 kg circa, tagliato a tranci da 6-8 cm, da marinare, per almeno un paio di ore, in 1 dl di aceto di vino bianco, 1/2 litro di vino bianco, qualche foglia di alloro, sale e pepe quanto bastano.

Trascorse le due ore, i tranci vengono disposti sulla griglia o infilati in spiedini e cotti alla brace o al grill a fuoco lento.
Una volta cotti vanno serviti con fettine di limone. 

Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.



Capitone fritto

Ricetta tradizionale DOC del capitone di Natale.
I capitoni di dimensione medio-grande, tagliati a tranci da 8 10 cm, infarinati dappertutto, vengono fritti in una padella di ferro, in olio extravergine di oliva alla temperatura di 170°. In alternativa all'olio d'oliva, per chi preferisce gusti più moderni, può essere usato solo l'olio di semi di arachide, perché è l'unico che possiede un punto di fumo sufficientemente alto (170°) da garantire una buona frittura.
I pezzi lasciati asciugare su carta paglia o assorbente vanno serviti, su foglie di alloro e fettine di limoni, caldissimi per apprezzarne la succulenza delle carni, così ricche di grasso, e la consistenza da sciogliersi in bocca.
Gli avanzi del capitone fritto vengono conservati "a scapece", cioè irrorati di aceto e aromatizzati di menta e aglio a pezzetti, buonissimi anche i giorni successivi.

Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.


Capitone  con l'alloro

Il gusto del capitone si presta al matrimonio con l'alloro e con il limone; questa è una ricetta tradizionale napoletana molto semplice da preparare ma non per questo meno gustosa. 
Sempre per quattro persone: 
  • un capitone di media grossezza da 1 kg o poco più circa, 
  • una decina di foglie di alloro, 
  • il succo di un limone, 
  • un paio di spicchi di aglio, 
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 
  • pepe e sale.
La preparazione è semplicissima:

  1. Incidete la pelle del capitone subito dietro la testa per tutta la lunghezza del pesce.
  2. Aiutandovi con un foglio di carta, tirate la pelle verso la coda spellando completamente il capitone.
  3. Eviscerate il pesce e tagliatelo a tranci da 4-6 cm circa.
  4. Nel frattempo preparate una salsa emulsionando in una ciotola, il succo di limone, le foglie di alloro sminuzzate, l'aglio tritato, l'olio, sale e pepe a vostro piacere.
  5. In una teglia da forno, disponete i tranci di pesce, irrorateli con la salsa al limone ed infornate a caldo, 180° per una quarantina di minuti.


Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.

Anguille in umido con uva passa e pinoli

Questa ricetta mi ricorda mia madre e la ripropongo, non solo per motivi affettivi, ma anche perché è realmente buona.
Per quattro porzioni:
  • Un kg di anguille (il maschio, per intenderci), 
  • 500 gr. pomodori pelati, 
  • 2 spicchi di aglio, 
  • olio evo q.b., 
  • 1 foglia di alloro, 
  • 100 gr. di uva passa e 100 gr. di pinoli
La preparazione veloce e facile
  1. Pulite ed eviscerate le anguille, tagliandole a tranci da circa 10 cm.
  2. In una casseruola, possibilmente di coccio, fate soffriggere l'aglio, aggiugete l'alloro e  toglieteli quando l'aglio è bene imbiondito.
  3. Versate il pomodoro, l'uva passa ed i pinoli.
  4. Dopo 4-5 minuti mettete i tranci di anguilla e lasciate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.
  5. Aggiustate di sale e pepe e servite.

L'anguilla è molto meno grassa del capitone, per cui può essere mangiata anche la pelle.
La carne del pesce si squaglia in bocca con sapori che sanno di mare e di Mediterraneo: l'uva passa ed i pinoli conferiscono al piatto gusto e delicatezza in un equilibrio di sapori veramente unico.
Da abbinare un vino rosso frizzante, con una punta dolce e poco strutturato.

1 commento:

  1. La lotta "contro" il capitone...
    Ricordi che corrono al passato, alla vasca del bucataio piena; era veramente un'impresa stoica, ma devo ammettere che la "moderna" comodità di farsi pulire e tagliare il pesce dal pescivendolo non è un fattore negativo.
    In primis per la difficoltà di afferrare saldamente il malcapitato pesce e di dare i 4, 5 colpi netti in rapida sequenza come l'ormai esperto pescivendolo; in seconda battuta perchè, obiettivamente, la cucina sembra, a lavoro finito, un campo di battaglia. Non credo che il problema sia la vista del sangue, quanto piuttosto il dover ripulire bene tutto (tenendo presente che si sta anche preparando altro quella sera e che quindi occorre essere efficaci ed efficienti nel procedere alla preparazione delle varie portate). Insomma la tradizione va bene per le cose importanti ovvero alla preparazione del piatto, per il resto mi accontento.
    Sinceramente ritengo che il capitone con il limone e l'alloro sia il più adatto proprio per le caratteristiche "Grasse" del pesce. Si sgrassa quel tanto da rendersi gradevole e per poter decidere allegramente di fare il bis e, perchè no, ance un ter.
    E se qualcuno storce il naso...beh vuol dire che ce n'è di più per me!

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