venerdì 10 maggio 2013

La genovese di zio Carmine

Si tratta del grande "mistero" della cucina napoletana. Di fatto non si conoscono le reali origini del nome "genovese" e le spiegazioni più o meno dotte si intrecciano con uguale fantasia e dovizia di particolari (sul blog "A cucina e mammà" dell'amico Roberto Fusco possiamo trovare una bella sequenza di possibili soluzioni); ma quello che comunque non può essere messo in discussione è che questo piatto appartiene senza alcun dubbio alla tradizione napoletana ed è una preparazione gastronomica, a base di cipolle, di altissimo livello e di sapore eccellente.
La base sono come si è detto le cipolle; ma quali? Qui entriamo nel discorso della territorialità e della diversità; i sacri testi non hanno dubbi: le cipolle più adatte sono quelle ramate di Montoro (in provincia di Avellino), caratterizzate dalla compattezza della polpa e dolcezza non prevaricante del sapore. 

Cipolla ramata di Montoro

Se non si dovesse trovare questa cipolla, si può rimediare sulla gialla vesuviana dalle caratteristiche simili. 
Assolutamente da scartare sono le cipolle bianche, troppo acquose e quelle troppo fresche: la cipolla per la "genovese" deve essere "vecchia", con le cuticole esterne cartacee, che si sfaldano facilmente, e prive di macchie e ammaccature.
Inadatta la cipolla rossa di Tropea o quella di Firenze, la loro prepotente dolcezza è eccessiva ed invadente in questa preparazione.
La carne è la solita carne "povera" dei napoletani, il secondo taglio purché ricco di collagene: lacerto (girello) o colarda (scamone), o meglio la corazza di petto, altre carni non sortiscono lo stesso effetto anche se Gennaro Esposito, master-chef de "La Torre del Saracino" a Vico Equense, preferisce il primo taglio di annecchia (vitella giovane).
La pasta dovrebbe essere le zite o ziti (la pasta degli sposi) o candele da spezzare a mano, meglio se semi-artigianale, trafilata in bronzo, ben rugose ed essiccate lentamente


Zite lunghe - Pastificio Afeltra Gragnano

La pasta grossa è consigliabile, bene anche i paccheri, i rigatoni, i mezzanelli e le penne.
Prepariamoci quindi la Genovese per le classiche quattro persone con :
  • 800 gr/1 kg di lacerto, colarda o corazza di petto
  • 1 kg o più di cipolle ramate di Montoro
  • 100-150 gr. di gambetto di prosciutto (il segreto di zio Carmine), 
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (zio Carmine usava il rosso), 
  • 1 gambetto di sedano, 
  • 1 carota, 
  • 1  foglia di alloro, 
  • delle bacche di ginepro, 
  • spezie e odori come piace, 
  • 320 gr. di zite spezzate a mano, 
  • caciocavallo o parmigiano grattugiato,
  • un pezzetto di cotica di prosciutto di maiale, 
  • olio extravergine d’oliva, 
  • sale e pepe.
Ed ora al lavoro:
  1. In un tegame, possibilmente di coccio, a bordo non molto alto, fare soffriggere la carota e il sedano tritati finemente insieme con la foglia di alloro, le bacche di ginepro, il gambetto di prosciutto e la cotica;
  2. Aggiungere la carne tagliata a pezzi non troppo piccoli e fare rosolare per qualche minuto per creare la crosticina e trattenere i sughi;
  3. Aggiungere il vino un po' alla volta, lasciandolo sfumare ogni volta;
  4. Cuocere per almeno un 'ora, rimestando continuamente; alla fine togliere l'alloro;
  5. Aggiungere le cipolle tritate finemente, con un po' di sale e un poco d'acqua;
  6. Coprire col coperchio semiaperto e lasciare cuocere per almeno tre ore a fuoco bassissimo come per il ragù, rimestando di tanto in tanto con una cucchiarella di legno (olivo).
  7. La cottura è terminata quando si è ottenuta una crema densa, ambrata, lucida e profumata (in cui il senso della cipolla non è più presente se non leggerissimo al retrogusto), dolce e succulenta e la carne è esausta perché tutto è passato al sugo. Se si è bravi, si può raggiungere una leggerissima punta di bruciato della cipolla.
  8. Aggiustare di sale
  9. Togliete la carne e tagliatela a fette tenendola da parte, come secondo, insieme ad una parte della salsa.
  10. Lessate le zite al dente e aggiungetele al ragù bianco, saltandole per qualche minuto in modo che il sugo attacchi bene alla pasta.
  11. Impiattate, aggiungete sugo, formaggio e pepe.

"da Luciano Pignataro"
Ci abbino un vino bianco acidulo ma strutturato che pulisca il palato, come Coda di Volpe del Sannio, Greco di Tufo o Pallagrello bianco.
E' un piatto da grande cuoco, sontuoso e degno della tavola di un re.

venerdì 22 marzo 2013

La Sacra Pizza (5): Scritti

Cantico dei Cantici


'A PIZZA

Pizzaiuo', m'he 'a fa' 'na pizza
muzzarella e pummarola...
Ma ll'he 'a fa' cu 'e mmane, 'o core
e.. 'a fronna 'e vasenicola,
Falla bbona!

Mana grassa a muzzarella,
miette ll'uoglio, miette 'o sale...
Falla fa' cchiù arruscatella:
quanno é cotta nun fa male...
Cotta bbona!

E vullente, 'a dint' 'o furno,
nun l'he 'a mettere 'int' 'o piatto
ca si no perde 'o sapore...
Io m' 'a piglio e 'a chiejo a libretto...
Quant'é bbona!

E cu famma e devuzzione
magno primma 'o curnicione...
'O profumo é saporito!
Mentre magno sto abbuccato
p' 'o... vestito.

Comme coce! E quant'é bella!
Comme fila 'a muzzarella!
Muorzo a muorzo 'haggio magnato...
Pizzaiuo' he 'a campa' cient'anne!
Pizzaiuo' me so' sfizziato!!!...(Lello Lupoli)

Lamentazioni

'A PIZZA

Io te 'ncuntraje:
na vocca rossa comm'a na cerasa,
na pelle prufumata 'e fronne 'e rose....
io te 'ncuntraje...
Volevo offrirti,
pagandolo anche a rate...
nu brillante
'e quínnece carate...

Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...
cu 'a pummarola 'ncoppa,
cu 'a pummarola 'ncoppa,
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza,
cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...

Io te purtaje
addó' ce stanno 'e meglie risturante...
addó' se mangia mentre 'o mare canta...
io te purtaje...
Entusiasmato 'a tutte st'apparate,
urdinaje
nu cefalo arrustuto...

Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...

    Io te spusaje...
'o vicinato e 'a folla d''e pariente,
facevano nu sacco 'e cumplimente,
io te spusaje...
All'improvviso,
tra invite e battimane,
arrevaje
na torta 'e cinche piane...

Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza... (Giorgio Gaber)

"Non è vero che tutto fa brodo...

è Lombardi il vero buon brodo..."; così cinguettava un coretto in un Carosello del 1965 riguardo un dado da brodo, ormai scomparso fagocitato da qualche vorace multinazionale del cibo.
Oggi c'è la massaia, novella Brunilde, che chiede ad un brodo in pentola: "Brodo delle mie brame, qual'è il più buono del reame?".
Qualcuna gareggia con un sedicente chef, lo si capisce dalla velocità supersonica con la quale affetta zucchine:"...tale e quale al mio", "proprio sicura?" e si parla di una pasta gelatinosa, un "cuore (sic!) di brodo", da aggiungere alle pietanze per insaporirle.
I protagonisti di questi spot sono sempre due: una donna, carina, giovane, sposata, inesperta e beota che "ama" cucinare per un marito ancora più beota di lei e per la vittima sacrificale della famiglia, "il figlio" ignaro di quello che lo aspetta, e l'industria alimentare multinazionale, che rassicura, consiglia e garantisce. Il messaggio è chiaro: "occupati di altro, al cibo ci penso io, stai tranquilla che è tutto genuino, tutto controllato, non sporcherai, farai bella figura..." e le lusinghe delle sirene del cibo blandiscono i consumatori, li allettano con promesse strabilianti a cui non si può dire di no.
Ed il consumatore - consumatore sì, non persona o cittadino - abbocca; è fermamente convinto che il prodotto che ingurgita sia il meglio che possa avere, gli risolve un sacco di problemi, tanto, male non può fare perché verso quelle aziende alimentari si ha fiducia.
E così quattro salti, saccocci, precotti, cartocci "a regola d'arte" (sic!) finiscono nelle dispense dei consumatori, sempre più volutamente distratti dai rutilanti Caroselli.
Spesso il proprietario di qualche azienda mostra il suo volto, pacioso, da nonno, ci mette la faccia, e giura che quello che propone è fatto proprio come si faceva una volta.
Già, come si faceva una volta! Perché è evidente che il richiamo ad "una volta" è il richiamo ad un cibo migliore, genuino, saporito di suo; questo è implicito nei messaggi pubblicitari, ti fanno immaginare che il prodotto è identico se non migliore di quello di una volta, ma è solo immaginazione.
La realtà, come ci dicono le notizie ogni giorno, è ben altra; quello che ci propinano, quando non ti truffano o ti fa male, è una porcheria gastronomica, piatta come un'autostrada, insulsa e vuota come una sedia inusata..
E' di questi giorni un'inchiesta de "L'Altro Consumo" sui prodotti da brodo e le conclusioni sono desolanti: contenuto di sale dal 50% in su, grassi (quali?) tanti, tracce di estratto di carne (quando c'è) e glutammato di sodio (l'unami: il sapore della carne) a iosa.
Dovremmo avere il coraggio di lasciarli sui banchi dei supermercati a fare la fine che meritano, nell'umido a diventare compost, invece...:"Tanto male non fa(rassegnato), "Li uso una volta tanto...(giustificante)" oppure, sbrigativo: "Non ho tempo".
Forse qualche prodotto decente c'è, a cercarlo bene, ma nei supermercati impera solo la grande industria alimentare, la peggiore, e poi, abbiamo gli strumenti per poter discernere, scegliere con cognizione di causa? Non credo.
Ci possiamo invece difendere: facendo da noi i dadi da brodo, gli estratti.
Sappiamo cosa utilizziamo, sappiamo come lo facciamo e soprattutto occorre un tempo ragionevole: due ore, due ore e mezzo al massimo di vero impegno attivo (neanche tutte insieme) e ve lo dimostro.


Estratto di carne


Ricetta classica, era ed è tuttora utilizzata dai grandi chef durante le pausa di lavoro in modo da avere sempre pronto un brodo, ingrediente fondamentale per moltissime preparazioni.
Dal macellaio ci facciamo dare un paio di chili di carne da brodo sgrassata e qualche osso , specie quello di ginocchio, freschissimo. Utilizzeremo poi: 1 kg di pomodori, 3 cipolle medie, 3 carote, 4-5 coste di sedano, un paio di foglie di alloro, un rametto di timo, uno di maggiorana, sale e pepe q.b. 
Possiamo incominciare lavando bene la carne e le ossa e ponendo tutti gli ingredienti, tranne il sale, in una capace pentola riempiendola di acqua fredda. Tempo impiegato: circa 20-30 minuti. 
Accendiamo il gas a fuoco molto basso e possiamo uscire per le nostre cose.
Portare lentamente ad ebollizione il tutto e solo da quando inizia il bollore schiumeremo periodicamente; la cottura deve avvenire lentamente e può durare anche una giornata (dipende dalla quantità di acqua), ma niente paura, nel frattempo possiamo fare altre cose.
Dopo 4-5 ore la carne sarà stracotta e si avranno circa 5-6 litri di brodo nella pentola.
Gettiamo le ossa, filtriamo il brodo in una pentola più piccola e passiamo al setaccio fine (o mixer) la carne e le verdure fino ad ottenere una purea che uniremo al brodo.
Poniamo la pentola al fuoco lento e lasciamo addensare il tutto, schiumando periodicamente.
Quando il composto avrà raggiunto la densità del miele, lo peseremo e aggiungeremo 70-80 grammi di sale per ogni chilo di estratto.
Continuiamo ad addensare mescolando con cura, schiumando e prestando attenzione che il composto non si attacchi al fondo della pentola. Unica fase dove occorre una presenza attiva.
Quando si avrà una massa densa, omogenea e lucida come una marmellata l'estratto è pronto e avremo davanti a noi due possibilità:
  1. Versare ancora caldo l'estratto in vasetti di vetro asciutti e pulitissimi; chiuderli subito ermeticamente, coprirli con un panno e lasciarli raffreddare prima di riporli in un luogo fresco ed asciutto (qualcuno li sterilizza in acqua bollente per una 40 di minuti, ma non è necessario).
  2. Versare l'estratto nelle vaschette per il ghiaccio, quelle con i cubetti non troppo grandi, coprirle con carta argentata, aggiungere un'etichetta e riporle, appena fredde, nel freezer.
Un cubetto o un mezzo cucchiaio verrà usato come se fosse un dado o un "cuore" di brodo e quando lo useremo sapremo perfettamente quello che stiamo per mangiare.

martedì 12 marzo 2013

"Der Mensch ist was er isst” ovvero "L'uomo è ciò che mangia"

"Il mistero del sacrificio o l'uomo è ciò che mangia" significativo è il titolo di uno scritto del 1862 del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach (1804-1872): cioè esiste un'unità inscindibile fra psiche e corpo, per pensare meglio dobbiamo alimentarci meglio, se il nostro corpo sta bene ed è bene alimentato, riesce a pensare meglio e a liberarsi.
Qualche milione di anni fa gli uomini, quando avvertivano il bisogno di saziare il loro stomaco andavano a caccia: il rituale incominciava disegnando sulle pareti delle caverne, che avevano abilmente sottratto agli orsi, quello che avrebbero cacciato, preparavano le armi e le strategie a seconda dell'animale che dovevano prendere. 


E tutto si svolgeva in assenza di un linguaggio codificato: non c'erano idiomi universali, non esisteva una scrittura o dei segni decifrabili dagli altri. Ma questi impedimenti non compromettevano l’esito della caccia, si comunicava attraverso i gesti, si individuava la preda dal disegno, si mimava la battuta di caccia, si stabilivano ruoli, tempi e movimenti.
I cacciatori sapevano cosa avrebbero portato alle loro grotte quando sarebbero tornati dalla battuta.
Potevano trascorrere giorni prima di  riuscire ad individuare la preda, ma questa sarebbe stata scelta in una mandria di animali che sarebbe passata in quei luoghi in quel determinato periodo, un appuntamento sicuro con quell'animale, in quella stagione e in quel posto. 
Potevano esserci feriti durante la battuta di caccia. Potevano esserci delle vittime durante l’estrema lotta dell’animale per la sopravvivenza. Ma i cacciatori sapevano che avrebbero mangiato quell'animale, quello che avevano disegnato nella grotta e scelto nella mandria.
Oggi andiamo a fare la spesa in un supermercato; uno dei tanti, tutti uguali, con l’aria condizionata, il parcheggio gratuito, lo sgradevole odore identico a quello di tanti altri supermercati - un misto di detersivo e di indefinito - la cassiera svogliata e la raccolta punti. 
Abbiamo una vaga idea di cosa comprare, spesso la spesa è uno sfogo, una cosa da fare per riempire il tempo in un pomeriggio afoso, probabilmente il frigo è talmente pieno che le nuove compere non ci entrerebbero neppure. 
Come anime vaganti ci muoviamo, a ritmo di musiche anonime, tra i gironi del Supermegafantamercatone, guardiamo, tocchiamo, leggiamo alla ricerca di qualcosa; colori, pubblicità, certezze sull'etichetta, dubbi nella scatola.  
Finalmente un lampo! La cena! Ecco cosa ci serve: la cena! Con un frigo strapieno di roba dobbiamo comprare ancora qualcosa per la cena. 
Nel frigo, a casa, ci sono solo schifezze! Questa è la convinzione che ci prende nella testa mentre giriamo nel reparto dei cibi Semilavorcotti, quelli di gomma con l’etichetta ecologica, certificata, no OGM, no pesticidi, no ratticidi, coltura biologica, 30% di grassi in meno, pronto in 5 MINUTI e, per finire, RICCO DI FIBRE… quasi a presagire l’unica cosa buona che si possa fare con un cibo del genere!   
Alla fine compriamo; l’etichetta cita: “Rotorollè di tacchino senza grasso, ripieno di Fantasia di formaggi tipici della Val di Sola, aromatizzato al Tartufo albanese con Carezza di Prosciutto di Impostura Superiore”. Scontato, in offerta 3x2, con saponetta al mirto in omaggio, nella borsa “Tuttomare 2012” e tutto a due euro e novantanove.
Mi sento male!
Ripenso agli uomini primitivi che, senza aria condizionata, senza  etichette, senza cassiera, avevano ben chiaro quello che avrebbero mangiato, hanno mangiato bene e si sono evoluti, ma noi?....

lunedì 18 febbraio 2013

La Sacra Pizza (4): Esodo

Dai primi anni Sessanta, del XX secolo, l’avvento delle pizzerie in tutta Italia diventa un fenomeno di massa; intanto però, assai per tempo, la Pizza è approdata oltre oceano.

Anche in questo caso ci fu lo zampino, diciamo pure l'intervento, del Signore che, desideroso di far conoscere al mondo quella meraviglia della Pizza, che, immodestamente, aveva contribuito a creare, pensò bene di entrare in politica e favorire, così, l'impoverimento delle regioni meridionali dell'Italia.
Una volta ottenuto il risultato, si presentò baldanzoso e compiaciuto: "MIO POPOLO PREDILETTO, QUA VE PUZZATE 'E FAMME, PERCHE' NON VI DIFFONDETE NEL MONDO?".
E l'uomo guardò il Signore e Gli fu grato per il grande privilegio che gli donava e non cessava di elevare inni di gioia per le Sue scelte: "E menu male che simmo 'o Popolo Eletto; e che cazz', tutte a nuje 'nce l'adda mannà!". 
Ma l'uomo aveva imparato, a proprie spese, ad essere molto paziente e fu così che dal 1875 alla prima guerra mondiale, milioni e milioni di italiani lasciarono il Paese, provenienti, soprattutto dalle regioni del Sud e diretti soprattutto verso le Americhe.
Gli emigranti dalla sola Campania furono quasi un milione.

Partono 'e bastimente
pe' terre assaje luntane... 

cántano a buordo:
só' Napulitane! 
Cantano pe' tramente
'o golfo giá scumpare,
e 'a luna, 'a miez'ô mare,
nu poco 'e Napule 
lle fa vedé...



Molti uomini lasciarono a casa la moglie e i figli, perché convinti di ritornare (e tantissimi lo fecero), tuttavia essi non ripudiarono mai la loro Napoli, anzi continuarono a vivere e a mantenere il loro stile di vita tutto partenopeo. 
Chi lasciò la propria casa per gli Stati Uniti portò con sé voglia di riscatto, voglia di vivere in un mondo migliore, la propria cultura e le proprie abitudini, anche alimentari, oltre alle proprie nostalgie e al pensiero della patria lontana. 
E' la Pizza?
La Pizza, per i napoletani rappresenta una religione, pertanto non poteva non seguire il popolo che l'ha creata, diffusa e coltivata, essa è così semplicemente buona che, per sua natura, si presta bene a esprimere affetti e bisogni e così, sul campo, empaticamente, si guadagnò subito anche il favore degli americani. 
Quindi, anche all'ombra della Statua della Libertà essa si affermò come cibo appetitoso, nutriente ed economico per chi lavora.
La prima pizzeria aprì i battenti a New York nel 1895 e nel giro di pochi decenni, insieme alla pasta, divenne uno degli alimenti più popolari negli Stati Uniti (e poi in Canada).
I pizzaioli furono dapprima italiani, poi oriundi, poi americani d’origine italiana, poi, spesso, americani e basta.
La pizza non riscosse uguale fortuna nell'America Latina, e lo stesso accadde nei Paesi d'Europa tra le due guerre, forse perché in quelle nazioni le comunità italiane furono meno numerose e la cultura dell’accoglienza, forse, meno permeabile e "aperta" rispetto a quella americana; la presenza nefasta del fascismo, poi, e le politiche dell’autarchia non facilitano le cose. Ma, alla fine della guerra tutto cambiò.
Oggi la Pizza è un piatto universale ed è conosciuta col proprio nome: "PIZZA" e continua a viaggiare ancora insieme agli italiani che si trasferiscono o semplicemente lavorano all'estero mentre attende chi, a sua volta, viene nel nostro Paese per lavoro o per turismo (a milioni) per conoscerLa.

lunedì 11 febbraio 2013

Vermicelli di scàmmaro con le cozze

Una pietanza di scàmmaro è un piatto che veniva mangiato nelle giornate di Quaresima, cioè di magro, come viene spiegato qui.
Qui trattiamo di una rivisitazione di un'altra ricetta del grande Antonio Tubelli, gourmet, maestro ed ultimo monzù della tradizione napoletana, ed è una ricetta che ha stupito non poco i miei amici nel Cenone di Capodanno.
Per le classiche quattro-sei persone mi sono regolato con: 
  • 2,5 kg di cozze, 
  • 300-400 gr di verrmicelli o linguine, 
  • 50 gr di olive nere di Gaeta, 
  • 100 gr di olive verdi, 
  • 2 acciughe (4 filetti), 
  • prezzemolo, aglio e olio qb.
  1. Fate aprire le cozze, ben lavate ovviamente, recuperando i frutti e la loro acqua di cottura filtrata.
  2. Lessate in abbondante acqua salata i vermicelli (le linguine), levandoli molto al dente.
  3. Nel frattempo, in una padella dove avete fatto imbiondire l'aglio nell'olio, sfriggete leggermente le olive e le acciughe, unitevi poi una parte della acqua delle cozze. 
  4. Saltate i vermicelli nel soffritto così preparato e ponetene metà in una padella con un filo di olio, disponete sulla pasta le cozze distribuite uniformemente e chiudete il tutto con l'altra metà dei vermicelli
  5. Friggete per una quindicina di minuti per parte facendo ruotare periodicamente la padella.
Bevo prosecco o meglio uno spumante brut, molto fruttato come il "Mirabilis" della Azienda Agricola Piscina Mirabilis di Bacoli.

sabato 9 febbraio 2013

Tutti i sapori del mondo

Come ci hanno insegnato sin dalla scuola elementare, cinque sono i sensi che ci rapportano col mondo: la vista, l'udito, il tatto, l'odorato e il gusto. Ovviamente di quest'ultimo ci occupiamo qui per l'attinenza con i contenuti delle pagine di questo blog.
Per vivere abbiamo bisogno di nutrirci ed il gusto ci fa entrare in sintonia con il cibo selezionando per noi quello che più ci piace da quello che troviamo sgradevole o addirittura disgustoso.
Ma il legame con il cibo ha subìto una traslazione: il "gusto", da semplice senso legato alla nutrizione si è sublimato alla definizione di una caratteristica legata alle persone. Gusto è diventato sinonimo di "conoscenza", "discernimento".
Mangiare "di gusto" si accompagna al piacere del cibo, mentre avere "buon gusto" è sinonimo di persona che "distingue" il bello dal brutto, il buono dal cattivo, "sceglie" la qualità di ciò che lo circonda.
Parlare del "gusto" in senso figurato risale al medioevo quando scienziati e filosofi attribuirono ad esso una capacità superiore di conoscere il mondo; nel trattato trecentesco Summa de saporibus [Massimo Montanari: Il riposo della polpetta] si afferma che alla realtà ci si può avvicinare con tutti i sensi ma "solo il gusto, fra i sensi, è propriamente destinato a ricercare in maniera perfetta la natura delle cose"; quindi il sapore diventa la condizione essenziale del sapere e rappresenta, oltre ad una somiglianza occasionale, l'affinità sostanziale tra i due concetti. 
"Gusto" e "buon gusto", cioè sapore e sapere, diventano sinonimi di conoscenza, esperienza, capacità critica.
E allora affrontiamo il cibo con "gusto" e assaporiamolo per ricercare, oltre al nutrimento, il piacere del cibo, pur nell'ambito di un'attività necessaria alla nostra esistenza.
I trattati sulla degustazione ci impongono, come verità assiomatica, quattro sapori, perché quattro sono i recettori della lingua deputati alla selezione degli stessi sapori: il dolce apprezzato dalla punta della lingua, l'amaro localizzato alla base della stessa, il salato e l'acido a destra ed a sinistra.
Ma le verità assiomatiche si modificano con la storia e quindi tali non sono; Aristotele, di gusti ne distingueva addirittura otto: dolce, grasso, amaro, salato, pungente, acido, aspro, e astringente, mentre nel medioevo, al canone aristotelico degli otto sapori, declinato dall' "ipse dixit",  aggiunsero addirittura il non-sapore, cioè l'insipido.
Nel settecento Linneo distingue dieci sapori: umido, secco, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucoso, salato.
Nel 1864, finalmente, i sapori si ridussero ai quattro che conosciamo, grazie agli studi dell'anatomista Adolf Fick, che distinse le sensazioni del gusto, da quelle del tatto o dell'odorato.
Ma non è finita. Nel 1908 il chimico giapponese Kikunae Ikeda isolò un quinto sapore tipico del gusto orientale: l'umami, ufficialmente codificato come "gusto della carne". L’umami è un gusto primario che percepiamo a partire da glutammato e nucleotidi presenti in alimenti e bevande. 
Il glutammato può essere considerato gusto “generativo”, poiché l’acido glutammico è un elemento essenziale per la divisione e la crescita cellulari. L’acido glutammico viene poi convertito in glutammato quando viene cucinato o quando subisce l’invecchiamento, l’essiccazione e altri metodi di conservazione e preparazione degli alimenti. 
Si consideri il gusto di un semplice fungo: piacevole si, ma insoddisfacente. Quando si cuoce, anche solo con un passaggio in forno a microonde per 30 secondi, si verifica qualcosa che rende il fungo molto più ricco e delizioso. Questo è il gusto umami creato convertendo l’acido glutammico in glutammato.
Dal blog AmocucinaE
In una patata c’è glutammato, con la cottura aumentano i nucleotidi ed è questo a renderla squisita. Ma noi vogliamo sempre  più umami: pancetta, burro, formaggio, panna acida, prosciutto crudo, crauti, bacon. Tutte queste sono fonti molto ricche di gusto umami, contenendo sia glutammato che nucleotidi. 
Il pensiero attuale è che la ricerca di quel gusto ci porti a combinare gli alimenti (riso e fagioli, acciughe e parmigiano).
Ma, come se non bastasse, la moderna scienza dell'alimentazione tende a recuperare, per il concetto di sapore, un complesso insieme di sensazioni che in qualche modo si rifanno alle concezioni di stampo medioevale e così si parla di freddo (il sapore del mentolo), caldo (il piccante delle spezie), il tingling (l'effetto delle bollicine), fumo (il sapore degli affumicati) e persino il grasso e l'astringente sono sulla dirittura del (ri)arrivo, ribaltando ancora una volta il tavolo delle "verità assiomatiche".

Nota: In realtà, studi recenti hanno dimostrato che sperimentiamo tutti i gusti su tutto il palato. E ci sono recettori specifici per il gusto umami, naturalmente. La cosa da ricordare è che i nostri gusti e la nostra anatomia sensoriale possono variare molto da una persona all’altra.



sabato 12 gennaio 2013

La sacra pizza (3): Profeti


Fino alla fine del '700, la Pizza era molto semplice, condita solo con lardo o strutto, formaggio e basilico (la cosiddetta pizza Mastu Nicola) e venduta in banchi all'aperto, una sorta di altare, da improvvisati predicatori ("pizzaioli") oppure in giro dai loro discepoli (garzoni) in apposite "stufe".
Intanto, pur di diffondere il nuovo Verbo si sperimentò anche la cosiddetta "Pizza a otto" che non era una Pizza di foggia particolare, ma significava "mangia oggi, pagherai fra una settimana".
Il primo grande "profeta", che poté fregiarsi, a buon diritto, del titolo di "pizzaiolo" fu un certo Pietro Colicchio. Si era nell'anno del Signore 1780 quando si inaugurava il primo luogo di culto (la "pizzeria") dove si ufficiava solo la preparazione della "Pizza"; si chiamava "Da Pietro e Basta così" ai piedi della Salita S.Anna di Palazzo, all'incrocio con via Chiaja a pochi centinaia di metri da Piazza del Plebiscito; i locali ancora oggi ospitano l'Antica Pizzeria Brandi.
Pietro fu il "primo" dei grandi profeti della pizza ed altri seguirono, ma il secondo "grande" profeta fu Antonio Testa, 'Ntuono alla Salita di Santa Teresa degli Scalzi. Antonio Testa ebbe il merito, qualche malalingua dice che fu per caso, di far assurgere la Pizza dal livello di cibo popolare a quello di cibo regale. 
Infatti Ferdinando I di Borbone (1751-1825) - detto il Re Lazzarone oppure il Re Nasone - violando le regole dell'etichetta, volle entrare nella pizzeria di Antonio Testa e per la prima volta assaggiò la Pizza (per la cronaca pomodoro e mozzarella), che tanto piaceva al suo popolo, e tanto ne decantò la bontà a corte che Nobiluomini e Nobildonne incominciarono a frequentare questo luogo di culto con tale entusiasmo da lanciare una vera e propria moda, che non colpì particolarmente la colta e raffinata moglie del re Maria Carolina d'Asburgo. 
Si dice che il Re sia stato visto girare per le pizzerie napoletane, esperto ed accanito cultore, fino al giorno della sua morte avvenuta nel 1825.
Profeti minori, ma altrettanto importanti furono: Pappone, Gigino detto “acino ‘e pepe” e Vicienzo ‘o pazzariello, entrati ormai nella leggenda.
Così arriviamo alla fine del XIX secolo: siamo, esattamente, nel giugno del 1889. Quella estate il re Umberto I, con la algida moglie Margherita, la trascorsero a Napoli, nella reggia di Capodimonte, per fare, come voleva una certa regola della monarchia, atto di presenza presso i nuovi sudditi nell'antico regno delle due Sicilie.
La regina era incuriosita dalla pizza, che non aveva mai mangiato, e chiese di assaggiarla; l'incarico di preparare le pizze "napoletane" per tutta la corte, fu conferito al "pizzaiolo" Raffaele Esposito della pizzeria "Da Pietro e Basta così".
Fu un trionfo: furono preparate tre tipi di pizze, due classiche: "marinara" con pomodoro, aglio e origano e la "Mastu Nicola" con lardo, formaggio e basilico, mentre alla terza, la classica con mozzarella e pomodoro, fu aggiunto, dalla moglie di Esposito, Maria Giovanna Brandi, il basilico; la pizza ebbe così i colori della bandiera italiana e fu quella che entusiasmò in particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici.
L'”Antica Pizzeria Brandi” conserva ancora oggi un documento a firma “devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa”, nel quale si ringrazia S.G. Raffaele Esposito, dell’allora pizzeria “Pietro e Basta così”, per le qualità di Pizza, che, come sottolinea il testo, vennero trovate buonissime.
La Pizza pomodoro, basilico e mozzarella fu allora battezzata “Pizza Margherita”, il nome con cui ancor oggi questa Pizza è universalmente conosciuta, dal pizzaiolo Don Raffaele Esposito detto "Naso 'e cane", l'ultimo dei grandi "profeti" della Pizza, nonché furbo uomo da pubbliche relazioni.

giovedì 3 gennaio 2013

Capitoni per tutti gusti

Capitone grigliato (alla brace)

E' di tradizione, un po' dappertutto in Italia, mangiare il capitone alla vigilia di Natale.
Il capitone, come è noto, è la femmina dell'anguilla e si caratterizza per la sua dimensione, molte volte maggiore di quella del maschio, e per lo strato di grasso sottocutaneo che rende la sua carne un po' indigesta; per questo motivo la cottura del pesce è fondamentale per eliminare l'eccesso di grasso, mentre il sapore del capitone è invece delicatissimo, una vera delizia del palato.
Questa preparazione si presta molto bene per i capitoni molto grossi e di conseguenza molto grassi.
Per quattro persone occorre un capitone da 1,5 kg circa, tagliato a tranci da 6-8 cm, da marinare, per almeno un paio di ore, in 1 dl di aceto di vino bianco, 1/2 litro di vino bianco, qualche foglia di alloro, sale e pepe quanto bastano.

Trascorse le due ore, i tranci vengono disposti sulla griglia o infilati in spiedini e cotti alla brace o al grill a fuoco lento.
Una volta cotti vanno serviti con fettine di limone. 

Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.



Capitone fritto

Ricetta tradizionale DOC del capitone di Natale.
I capitoni di dimensione medio-grande, tagliati a tranci da 8 10 cm, infarinati dappertutto, vengono fritti in una padella di ferro, in olio extravergine di oliva alla temperatura di 170°. In alternativa all'olio d'oliva, per chi preferisce gusti più moderni, può essere usato solo l'olio di semi di arachide, perché è l'unico che possiede un punto di fumo sufficientemente alto (170°) da garantire una buona frittura.
I pezzi lasciati asciugare su carta paglia o assorbente vanno serviti, su foglie di alloro e fettine di limoni, caldissimi per apprezzarne la succulenza delle carni, così ricche di grasso, e la consistenza da sciogliersi in bocca.
Gli avanzi del capitone fritto vengono conservati "a scapece", cioè irrorati di aceto e aromatizzati di menta e aglio a pezzetti, buonissimi anche i giorni successivi.

Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.


Capitone  con l'alloro

Il gusto del capitone si presta al matrimonio con l'alloro e con il limone; questa è una ricetta tradizionale napoletana molto semplice da preparare ma non per questo meno gustosa. 
Sempre per quattro persone: 
  • un capitone di media grossezza da 1 kg o poco più circa, 
  • una decina di foglie di alloro, 
  • il succo di un limone, 
  • un paio di spicchi di aglio, 
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 
  • pepe e sale.
La preparazione è semplicissima:

  1. Incidete la pelle del capitone subito dietro la testa per tutta la lunghezza del pesce.
  2. Aiutandovi con un foglio di carta, tirate la pelle verso la coda spellando completamente il capitone.
  3. Eviscerate il pesce e tagliatelo a tranci da 4-6 cm circa.
  4. Nel frattempo preparate una salsa emulsionando in una ciotola, il succo di limone, le foglie di alloro sminuzzate, l'aglio tritato, l'olio, sale e pepe a vostro piacere.
  5. In una teglia da forno, disponete i tranci di pesce, irrorateli con la salsa al limone ed infornate a caldo, 180° per una quarantina di minuti.


Su questa preparazione bevo Mirabilis Spumante Secco, metodo classico delle cantine Piscina Mirabile Viniprofumato di agrumi e frutta, avvolgente e pieno in bocca. Persistente e strutturato, si sposa benissimo con un piatto di grande saporosità come il capitone. Ottimo per sgrassare il residuo sentore del pesce.

Anguille in umido con uva passa e pinoli

Questa ricetta mi ricorda mia madre e la ripropongo, non solo per motivi affettivi, ma anche perché è realmente buona.
Per quattro porzioni:
  • Un kg di anguille (il maschio, per intenderci), 
  • 500 gr. pomodori pelati, 
  • 2 spicchi di aglio, 
  • olio evo q.b., 
  • 1 foglia di alloro, 
  • 100 gr. di uva passa e 100 gr. di pinoli
La preparazione veloce e facile
  1. Pulite ed eviscerate le anguille, tagliandole a tranci da circa 10 cm.
  2. In una casseruola, possibilmente di coccio, fate soffriggere l'aglio, aggiugete l'alloro e  toglieteli quando l'aglio è bene imbiondito.
  3. Versate il pomodoro, l'uva passa ed i pinoli.
  4. Dopo 4-5 minuti mettete i tranci di anguilla e lasciate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.
  5. Aggiustate di sale e pepe e servite.

L'anguilla è molto meno grassa del capitone, per cui può essere mangiata anche la pelle.
La carne del pesce si squaglia in bocca con sapori che sanno di mare e di Mediterraneo: l'uva passa ed i pinoli conferiscono al piatto gusto e delicatezza in un equilibrio di sapori veramente unico.
Da abbinare un vino rosso frizzante, con una punta dolce e poco strutturato.