mercoledì 11 aprile 2012

La razza del "monatto"

     Qualche anno fa, insofferente al traffico, allo smog e alla convivenza con una città che mi è diventata pesante da sopportare, ho preso la decisione di trasferirmi a Bacoli, un piccolo centro sul mare ad una ventina di chilometri da Napoli, in cerca di distensione e di ritmi di vita più naturali, dei quali sentivo la necessità.
     Bacoli, insieme a Pozzuoli, occupa buona parte dei Campi Flegrei, i Campi Ardenti, dove i nostri antenati greci avevano collocato l'accesso agli inferi, per cui la zona è ricchissima di storie e leggende e soprattutto di siti archeologici.
     La cittadina è caratterizzata dalla presenza di Capo Miseno, il promontorio che chiude la omonima baia in cui era stanziata la flotta navale romana comandata da Plinio il Vecchio (il quale corse a portare aiuto alle città di Pompei ed Ercolano, colpite dalla disastrosa eruzione del Vesuvio del 24 agosto del  79 DC, e vi trovò la morte per asfissia).
     Da qualche mese, alla nostra porta, verso le otto del mattino, bussa un pescivendolo che vende la sua merce con un furgone; lo chiamo il “monatto”, a causa delle frequenti "sviste" sulla freschezza del pesce che ci propone.
     Una volta regolato e messo a punto il rapporto col "monatto", c’è la possibilità di mangiare del pesce fresco e spesso “diverso” da quello che si trova sui banchi delle pescherie tradizionali.
     La settimana scorsa mi convinse a prendere, per 30€, una razza chiodata da un chilo e mezzo, freschissima, e quattro murene intorno al chilo l’una, ancora vive ed aggressive, alle quali mi sono ben guardato di dare loro confidenza se non dopo averle lasciate per qualche ora nel freezer.
     Archiviato facilmente il problema di come cucinare le murene, in genere fritte o in umido, restava insoluto quello della cottura della razza, un pesce non troppo praticato nella letteratura culinaria in mio possesso.
    Ho però casualmente trovato una vecchia preparazione descritta dal prof. Giorgio Bini, gastronomo e  ittiologo di fama internazionale, autore di numerosi libri sulle specie marine dei nostri mari, una ricetta, rispolverata della tradizione romana, che mi ha attratto per la tipicità degli ingredienti.


Pasta e broccoli col brodo di arzilla


     Arzilla si chiama a Roma, e in generale nel Lazio, la razza. La migliore è quella chiodata (Raja clavata), ma può andare bene la “quattrocchi” o la bianca, purché fresca (le razze tendono ad assumere uno sgradevole odore di ammoniaca se non sono fresche), della razza sono commestibili solo le "ali" ed il fegato.
     La razza è un pesce cartilaginoso quindi le “lische” si dissolvono con una prolungata cottura e danno una ricca consistenza al brodo.


     Procuriamoci quindi, per 5-6 persone:

  • una razza chiodata da 1 chilo e mezzo, 
  • qualche spicchio di aglio, 
  • un paio di acciughe sotto sale, 
  • prezzemolo abbondante, 
  • concentrato o passata di pomodoro, 
  • ½ kg di broccolo romano (o barese)
  • 300 gr di pasta lunga (trenette, vermicelli, fettuccine), rigorosamente spezzata a mano
  • olio, sale e pepe.
Preparazione un po' lunga ma ne vale la pena

  1. Mettiamo quindi la razza, pulita, privata della coda e divisa in 3-4 parti in una pentola, con acqua bastante a coprirla o poco più, insieme a 3-4 spicchi di aglio sbucciato. Portiamo a bollore e lasciamola lì per un paio d’ore.
  2. Quando il brodo è quasi pronto, laviamo le acciughe, le dilischiamo e le schiacciamo nel mortaio col prezzemolo, fino a formare una pasta omogenea.
  3. Prendiamo quindi una pentola capace (che dovrà contenere i broccoli, il brodo e la pasta), scaldiamo un po’ d’olio e facciamo soffriggere leggermente 2 spicchi di aglio schiacciati e del peperoncino.
  4. Ad aglio biondo, lo leviamo, aggiungiamo la pasta di acciuga e prezzemolo e lasciamo insaporire a fuoco bassissimo per non rendere amarognola l’acciuga.
  5. Togliamo il peperoncino e uniamo il concentrato di pomodoro (1-2 cucchiai) diluito in poca acqua, oppure 100-150 cc di passata di pomodoro e facciamo andare per qualche minuto.
  6. Aggiungiamo le cimette dei broccoli e facciamole cuocere al dente.
  7. A questo punto andrebbe utilizzato il solo brodo di razza, filtrato, ma poiché il profumo di mare era intenso, mi sono chiesto se non valesse la pena di salvare anche la carne della razza, se non fosse stato troppo complicato. Fortunatamente la razza può essere pulita facilmente, ma pazientemente, levando la pelle (dura e abrasiva) e le cartilagini interne.
  8. Ottenuta quindi la carne, tra l’altro di ottimo sapore, anche se la consistenza e l’aspetto non sono troppo invoglianti, l’ho inserita nel frullatore insieme al brodo filtrato, ottenendo una crema liquida che ho versato nella pentola dei broccoli.
  9. Una volta recuperato il bollore, uniamo la pasta e cuociamo al dente. Saliamo pepiamo e serviamo in piatti fondi.
Foto di provenienza web
     
Ci abbino una Falanghina dei Campi Flegrei fredda al punto giusto per completare l’opera.

La ricetta, apparentemente laboriosa, è in realtà molto semplice ed il gusto è eccezionale, contemporaneamente delicato e consistente, perché si abbinano sapientemente i profumi della terra e quelli del mare, per un risultato che va oltre le normali aspettative e ripropone l’uso di prodotti poveri e trascurati, come la razza, ma di grande e originale gusto. Due considerazioni:
  1. in molte ricette, il brodo di razza viene ottenuto facendo bollire, insieme al pesce, anche il classico mix di carota, sedano e cipolla. Nulla questio, il brodo si insaporisce, ma, a mio parere, perde di freschezza e il gusto di mare si disperde coperto da sapori più forti;
  2. molti utilizzano solo il brodo di razza, altri uniscono al brodo la carne sfilettata da aggiungere alla minestra.
     Preferisco la seconda soluzione perché l'abbinamento del gusto terricolo dei broccoli e quello marino del pesce regala un'ampiezza di aromi che non si raggiungerebbe con la prima soluzione, se poi il brodo e il pesce vengono frullati insieme, la minestra diventa più cremosa e consistente senza perdere di profumo.


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